改革开放30年的餐饮变迁

李雨蒙

国以民为本，民以食为天。改革开放30年中，中国人民感受最深的莫过于自家餐桌的变化。从计划经济凭票购物，到各国料理珍馐不尽。国人餐桌的变化折射出中国社会的巨大变革。无论你身在都市，还是居住乡间，今天的一日三餐都能令你品味出“生活正在变得越来越富足”。

凭票购物排长队

1950至1980年代，中国在特定经济时期发放购物有价凭证。百姓只能凭粮票、油票、布票才能购买家庭生活消费品。门市部、供销社是商品供应的主要渠道。由于食品物资的匮乏，供应的时间仅有几天，每逢年关或节假日前夕，供应点就会簇拥着大量凭票购物的人们，嘈杂的购物长队是当时社会的一大风景。当时，一斤地方粮票大概相当于人民币两毛钱，假如去早点摊上买包子、油条，如果没有粮票，就要相应地多付一些钱来抵粮票。而粮票也不是直接发放的，粮店的工作人员需要根据人口定量分配购粮斤数。有的地方甚至出现这样的顺口溜，“低指标，瓜菜代，吃的饱，饿的快，肿了大腿，肿脑袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，无油少盐，稀稀呱呱”。在那个物质严重缺乏的时代，人们常常只有一个感受就是——饿！

物资开始丰富

随着改革开放，物资开始慢慢丰富起来，商品市场逐渐活跃。1981年4月12日，中国第一家超市——广州友谊商店自选超级商场开张。

当时，像这样的自选超级商场，在中国内地是尚无先例的。超级商场最初开办时，普通市民需要持外汇券才能购买货品。由于广州是侨乡，不少人拿着外汇券涌入超市。一时间商场被挤得水泄不通，导致商场只好采取限制人流的方式。由于友谊商店出售很多市面上买不到的紧缺商品，刚开业时一些畅销商品一下子被抢购一空，商场只能不停地联系外贸公司补充货源。

到1983年，由国家统一限量供应的只有粮食和食用油两种。1984年，在经过两年多的物价体制改革试验后，深圳市在全国率先取消一切票证，粮食、猪肉、棉布、食用油等商品敞开供应，价格放开。深圳人率先过上了不用粮本、粮票的日子。老百姓的餐桌也在悄然发生改变。品种渐渐丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类摆上了货架。

不过到了无菜可买的冬天，每家每户只能吃储存的萝卜和大白菜。备秋菜的时节，大街小巷都停着装满白菜萝卜的大汽车，全家老小齐上阵争抢买到最新鲜的蔬菜，以备一整个冬天食用。过节期间客人多，为了避免菜荒，腊月二十八左右就会买够春节五六天的蔬菜。

上世纪80年代后期，全国实施了菜篮子工程之后，才彻底解决了副食供应紧张的局面。各地都有了农贸市场、批发市场，后来超市也开始普及。蔬菜大棚更是确保百姓一年四季都能吃到新鲜蔬果，许多家庭开始随吃随买，冬天不用再只啃萝卜白菜了。粗粮食品逐渐从老百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角。

流行下馆子

1978年十一届三中全会第一次提出要实行对外开放、对内搞活经济。1979年邓小平指出：“要搞多赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”这大大刺激了餐饮业的发展。1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆应运而生，当时的北京翠花胡同堪比大栅栏，挤满了看热闹的街坊四邻。一个美国的记者说：“3天之内让全世界都知道中国开了个体饭店。”合众社报道了这个消息，慕名而来的外国使馆人员越来越多，饭店包桌居然已经排到了68天之后。

上世纪90年代初期，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。进餐馆尝鲜已不再是遥不可及的事情，谁家有喜庆事，都愿意在饭店摆一桌，又省事又有面子。那时候刚时兴自助餐，许多人都好奇要去尝一尝。再往后，鱼翅、鲍鱼、海参等高档食材开始出现在人们面前，经营粤菜、生猛海鲜的餐馆生意都很火爆。从那时起，全国各大菜系互相渗透，从餐桌上消失的粗粮又意外地受到了食客的青睐，重新成為饭桌上的新宠。随着各国文化的涌入，中餐已经难以满足人们的口味，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、洋快餐等纷纷进驻，人们不出国门便能吃遍世界。

继1987年第一家肯德基在北京前门开业后，1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，自此，洋快餐加快了进入中国市场的步伐，这不仅带给我们进食口味上的不同，还有饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变。在洋快餐与各国美食进驻中国后，个体饭馆和一些老字号都不同程度地受到了冲击。中国老字号餐馆不得不改良转型，在经营方式和管理模式上不断创新，才能恢复往日的风采，重新占有饮食界的一席之地。创业于明朝永乐十四年的便宜坊烤鸭店至今已有600年的历史，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，凭借着600年积淀的文化底蕴，再次将金字招牌推向一个全新水平。

追求健康饮食

到了21世纪初期，饮食的极大丰富导致了大量肥胖、疾病的产生，人们开始寻求健康饮食。粗粮谷物、水果蔬菜代替鸡鸭鱼肉成为人们追捧的健康美味。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。蔬菜要无污染，粮食要当年产，海鲜要吃新鲜，连花生油都要专找非转基因的。人们挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。哪个食品有营养，哪个食品抗衰老，都是老百姓津津乐道的话题。

近几年，人们开始重新认识传统膳食，玉米、高粱、各种豆类已经成为许多人每日不可或缺的食物。不仅有食物的丰富多样化，人们对就餐环境的要求也越来越高，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮以及露天餐饮都非常受欢迎。近年来，各种家庭厨房、原生态健康主题的农庄、采摘园也成为忙碌城市人的度假首选。随着科技飞速发展，外卖行业发展如火如荼，各色饮食都可以通过网络轻松下单，快速便捷地送到顾客手中。

餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大。与改革开放前夕相比，我国餐饮业年营业额规模增加1万亿元以上，居民餐饮消费能力不断增强。从最初的“吃饭难”到如今“吃特色”、“吃健康”——中国餐饮业伴随着改革开放走过了辉煌的30年。今天的餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业，使国人的生活水平发生了质的飞跃。