粗果细蔬话荸荠

◎苗连贵

粗果细蔬话荸荠

◎苗连贵

荸荠是水果还是蔬菜？说是水果，它可以做菜，名菜“荸荠虾仁”“荸荠爆鸡丁”，少它不得；说是菜，它的口感又如水果般甜美。吃法上，荸荠生熟两宜，味道各有千秋。而正统的水果皆不宜熟食，谁见过炒橘子、香蕉？荸荠究竟属于什么，这个问题甚至难倒了学问家周作人，无奈之下，他称其为“粗水果”，倒也合宜。

乡人采收荸荠颇有趣。汪曾祺在一篇文章里写：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了。荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩。荸荠藏在烂泥里，赤了脚，在凉丝丝滑溜溜的泥里踩着，哎，一个硬疙瘩!伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。她自己爱干这活儿，还拉了明子一起去。”

荸荠状如马蹄，有的地方即以此名之。鲁迅与友人书：“桂林荸荠，亦早闻其名，惜无福身临其境，一尝佳味，不得已，也只好以上海小马蹄代之耳。”

以前吃生荸荠总感到有些为难，难在去泥、削皮，故多买街上小贩削了皮的，但用水浸过，味道差了许多。此后我专买乡人用麻袋挑来的，略带黄泥，那是从地里挖出不久的，就为吃它不曾流失的原汁原味。

荸荠熟食也妙，熟的略粉糯，放凉后吃，比生吃还甜。最诱人的是它那略带泥塘水泽气息的荸荠味，淡淡的土香，沁人心脾，极受用。吃荸荠不可弃汤，汤里荸荠味最浓，汤可当茶喝，呷一口，回味悠长。但万不可加糖，否则夺味，就是要喝荸荠的原味。

今年乡下的亲戚来看我，带了土仪——半麻袋荸荠，让我又喜又愁。虽然偏爱这货，但这么多如何吃得了？还是内人有办法，她在食堂掌勺，善治菜肴，且会花样翻新，竟将荸荠做出好几道菜。

其一，将瘦肉切丁，以蒜末、米椒爆香，拌以黑木耳，肉熟后将荸荠下进去，翻炒几分钟即起锅，保留它的清鲜脆嫩。装盘，舀一匙吃在嘴里，肉香与果味交融，热辣与清鲜同在，那种和谐的美，妙不可言！其二，将瘦肉换成虾球，其余配料同上，如法炮制，其味之鲜，更胜一筹。

荸荠也可打汤，谓之豆腐荸荠紫菜汤：水烧开，放入紫菜，加肉末，小火慢炖，肉熟后，将荸荠切雪花片，与豆腐一同下进去，稍炖即得，盛在碗里，鲜香无比。荸荠也可做成甜品：拔丝荸荠。出锅后趁热吃，夹起一个，扯出丝，丝长盈尺，入嘴外热内冷，外甜内鲜，口感奇佳。

荸荠在南方诸省都有出产。广西桂林荸荠名甲天下，个大，如小柿饼。样子也受看，形扁蒂短，浑圆厚实，紫的紫里透黑，红的红润丰肥，生吃嚼之啖之，脆嫩无渣，胜似梨，难怪鲁迅先生对它不能忘怀。因为一代文学巨匠的念叨，这寻常之物，便叫人更加刮目相看了。

摘自《新民晚报》