基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制优化及品质分析

王 威,武 运,*,古丽娜孜,张亚南,吴浩天,田 歌,华 雨

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052)

基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制优化及品质分析

王 威1,武 运1,*,古丽娜孜1,张亚南1,吴浩天1,田 歌1,华 雨2

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052)

以马奶啤酒为考察对象,通过控制单因素实验确定四个单因素,判断步长,利用Simplex算法确定马奶啤酒发酵控制参数,结果表明:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35 ℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为最佳发酵参数,此条件下的综合pH为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2% vol,感官评分为79±1.4。感官指标,理化指标及卫生指标均符合《GB 19302-2010发酵乳》国标。马奶啤酒发酵控制的研究为新疆地区马乳及其制品的多样性提供了理论与实践基础。

马奶啤酒,Simplex算法,发酵控制参数,品质分析

随着新疆马产业日益发展,生鲜马乳及其制品市场需求增多[1-3]。马奶啤酒是以生鲜马乳为原料,通过乳酸及酒精发酵制成的一款新型马乳类低酒精饮料[4-6],既有马乳的乳香,又含有麦芽的醇香,口感更柔和,深受女性及年轻人的欢迎[7-8],然而,国内对马奶啤酒的研究相对较少,而基于Simplex算法对马奶啤酒的研究还未见报道,Simplex算法是一种智能电子化方法,常用于仿生学、遗传基因等分析。采用Simplex算法控制马奶啤酒发酵条件,避免了实验点的遗漏,灵活快速的得出最佳发酵条件,高效的用于马奶啤酒及其他乳品发酵的生产中,提高生产效率[9-10]。

本实验基于生鲜马乳及其奶啤的优点,对生鲜马乳进行二次生物发酵,通过关键控制单因素实验点确定步长,建立马奶啤酒Simplex算法,从而控制马奶啤酒发酵参数条件,对于推动新疆马资源发展,改善马乳及其制品的风味有重大现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜马乳 购于新疆乌鲁木齐大湾地区;大麦芽和啤酒花 由济南金源啤酒原料有限公司网售;干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus) 新疆农业大学食品科学与药学学院微生物实验室;MRS肉汤、酵母浸出粉胨葡萄糖培养基(yeast extract peptone dextrose medium,YPD)和琼脂 青岛日水生物技术有限公司。

FA2014N分析天平 北京东南仪诚实验室设备有限公司;LD2X-50KB型立式电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器厂;HWS-26电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司;LRH生化培养箱 上海一恒科技有限公司;SXKW数显控温电热套 北京市永光明医疗仪器厂;HR40-A2生物安全柜 青岛海尔特种电器有限公司;WFI-J型手持测糖仪 成都豪创光电仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程图

1.2.2 操作关键点

1.2.2.1 母发酵液的制备 在无菌条件下,将马克思克鲁维酵母菌接种到YPD培养基上,于28 ℃培养箱中培养24 h,进行活化培养,将干酪乳杆菌接种到MRS肉汤培养基上,在37 ℃恒温培养箱培养24 h。接种量均为2%。将活化好的乳酸菌及酵母菌分别进行驯化,制得母发酵液,活菌数均为1×106CFU/mL,冷藏备用[11]。

1.2.2.2 麦芽汁的制备 将大麦芽粉碎至80目,加入蒸馏水(料水比为1∶6),进行分段糖化。之后静置20～30 min,用八层纱布过滤,测定总固形物含量。将滤液煮沸后加入啤酒花(添加量为0.1%),并用乳酸调制pH在5.2±0.1,煮沸20 min。将煮沸后的麦汁静置20 min过滤冷却,备用[12]。

1.2.2.3 酸乳制备 将生鲜马奶于85 ℃水浴灭菌20 min,冷却后接种干酪乳杆菌母发酵液进行42 ℃发酵,发酵时间为6 h,冷却到4 ℃后熟24 h得到酸乳冷藏备用。

1.2.2.4 酒精发酵 将原料酸乳中加入马克思克鲁维酵母菌母发酵液、麦芽汁(12 °P)及蔗糖,进行酒精发酵。

1.2.3 马奶啤酒关键控制单因素实验分析

1.2.3.1 总接种量对马奶啤酒发酵性能的影响及其步长确定 实验采用总接种量分别为3%、6%、9%、12%、15%,菌种比例1∶1,发酵温度为28 ℃,发酵时间为48 h,蔗糖添加量6%,麦芽汁添加量30%,测量发酵后的酒精度及pH,确定接种总量。

1.2.3.2 菌种比例对马奶啤酒发酵性能的影响及其步长确定 实验采用干酪乳杆菌和马克思克鲁维酵母菌进行发酵,菌种比例分别为1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1,总接种量6%,发酵温度为28 ℃,发酵时间为48 h,蔗糖添加量6%,麦芽汁添加量30%,测量发酵后的酒精度及pH,确定最佳菌种比例及步长。

1.2.3.3 发酵温度对马奶啤酒发酵性能的影响及其步长确定 实验采用发酵温度分别为20、24、38、32、36 ℃,总接种量6%,接种比例1∶1,发酵时间为48 h,蔗糖添加量6%,麦芽汁添加量30%,测量发酵后的酒精度及pH,确定最佳发酵温度及步长。

1.2.3.4 发酵时间对马奶啤酒发酵性能的影响及其步长确定 实验采用发酵时间分别为24、48、72、96、120 h,总接种量6%,接种比例1∶1,发酵温度为28 ℃,蔗糖添加量6%,麦芽汁添加量30%,测量发酵后的酒精度及pH,以确定最佳发酵时间及步长。

1.2.3.5 蔗糖添加量对马奶啤酒发酵性能的影响及其步长确定 实验采用蔗糖添加量分别为0%、3%、6%、9%、12%,接种总量6%,接种比例1∶1,发酵温度为28 ℃,发酵时间为48 h,麦芽汁添加量30%,测量发酵后的酒精度及pH,以确定最佳蔗糖添加量及步长。

1.2.3.6 麦芽汁添加量对马奶啤酒发酵性能的影响 实验采用的麦芽汁添加量分别为10%、20%、30%、40%、50%,接种总量6%,接种比例1∶1,发酵温度为28 ℃,发酵时间为48 h,蔗糖添加量6%,测量发酵后的酒精度及pH,以确定最佳麦芽汁添加量。

1.2.4 马奶啤酒单纯形优化实验

1.2.4.1 初步单纯形的建立 本实验根据D.E.Long提出的利用long系数表计算初始单纯形的顶点,在单因素实验的基础上,选择影响较大的四因素,确定步长值,进行初步单纯形的建立。四因素分别为A接种总量、B发酵温度、C发酵时间、D蔗糖添加量,设定其相应步长为3、8、24、3。通过表1 Long系数表可推出表2 初始单纯形设计表。

表1 Long系数Table 1 Long coefficient

表2 初始单纯形设计Table 2 The initial simplex design

1.2.4.2 单纯形的推进实验 基于上述初形单纯形模型的建立,采用逐次淘汰的方法进行单纯形推进实验,在排除旧点的同时,发现新的实验点。在n个因素中,若一个点经过n-1次推进仍未被淘汰,则证明实验条件在该点收敛。新实验点计算如下:

新实验点=2×(留下的实验点之和)/个数-去掉的实验点

式(1)

通过对初始单纯形中的各个组合进行pH、酒精度及感官测定,同时,根据式(1)进行马奶啤酒单纯形推进实验新实验点的计算,进行马奶啤酒发酵控制参数推进实验设计,推进实验设计见表3。

表3 马奶啤酒发酵控制参数推进实验设计Table 3 Mare’s milk beer fermentation control parameters design of experiment

1.2.4.3 单纯形推进验证实验 根据推进实验得出的最佳发酵工艺参数条件,进行两次验证实验,测定其pH、酒精度及感官评价。

1.2.5 成品酒品质评价

1.2.5.1 感观指标 确定马奶啤酒的滋味、色泽及风味相应评分比例,进行权重感官评定,绘制雷达感观分析图[13]。取适量样品置于洁净烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态;滋味和风味先闻气味,然后用温开水漱口,通过品尝确定样品滋味和风味,见表4。

表4 马奶啤酒感官评价Table 4 Mare’s milk beer sensory evaluation criteria

1.2.5.2 理化指标检测 酒精度:蒸馏法,用酒精计测定;总酸(以乳酸计g/L):酸碱滴定法测定;还原糖(以葡萄糖计g/L):高锰酸钾滴定法测定。以上指标均参照《GB19302-2010发酵乳》[14];蛋白质:凯氏定氮法测定;脂肪:索氏提取法测定。以上指标均参照《GB/T 23546-2009奶酒》[15]。

1.2.5.3 卫生指标检测 马奶啤酒微生物指标(大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌)的测定参照《GB19302-2010发酵乳》。

1.3 数据处理

实验数据通过SPSS 19.0软件及Origin 9.0软件进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 马奶啤酒关键控制单因素实验分析结果及步长的确定

2.1.1 马奶啤酒发酵总接种量分析及其步长的确定 通过不同的总接种量确定马奶啤酒发酵控制过程中的总接种量对其酒精度与pH的影响,判断步长。由图1可看出,不同的总接种量对发酵液酒精度的影响较大,而pH处于平缓降低的趋势。随着总接种量的增大,酒精度呈现先明显升高,再缓慢降低的趋势,当总接种量达到6%时,酒精度最高至4.2% vol,pH为4.23。当总接种量在6%～15%酒精度趋于平稳,可能是后期马奶啤酒发酵液中利用酒精发酵的营养物质减少,菌株的发酵速度和产乙醇能力也相应降低。综上所述选取总接种量6%作为初步单纯形的初始实验点,步长为3。

图1 总接种量对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.1 The influence of the total quantity of both the mare’s milk beer fermentation characteristics

2.1.2 马奶啤酒发酵菌种比例分析及其步长的确定 由图2可看出,不同的菌种比例对于马奶啤酒酒精度有一定影响,但并未表现出规律性,而pH虽呈现下降趋势,但下降幅度小,影响不明显。菌种比例分别为1∶2和1∶3酒精度接近,但菌种比例1∶2的pH略高于菌种比例1∶3,更利于后续单纯形优化实验的进行,使其口感更加柔和。综上所述菌种比例(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌)选取1∶2。

图2 菌种比例对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.2 The influence of strain ratio on mare’s milk beer fermentation characteristics

2.1.3 马奶啤酒发酵温度分析及其步长的确定 发酵温度的不同,会很大程度上影响发酵产品品质,无论是何种菌种,只有在最适的发酵温度条件下培养,发酵性能才能最优,温度过高过低均会抑制其增长[16]。由图3可以看出,随着发酵温度升高,酒精度呈先增加后降低的趋势,当温度为28 ℃时,酒精度达到最高为4.8% vol,pH缓慢降低,可能是因为乳酸菌在28～36 ℃范围内生长良好,乳酸菌产酸能力逐渐增强,导致马奶啤酒发酵液的环境改变,影响酒精发酵,使酒精度降低。综上所述选取发酵温度为28 ℃作为初步单纯形的初始实验点,步长为8。

图3 发酵温度对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.3 The influence of fermentation temperature on mare’s milk beer fermentation characteristics

2.1.4 马奶啤酒发酵时间分析及其步长的确定 由图4所示,随着发酵时间的增加,酒精度指标呈先上升后趋于平稳的趋势,pH先逐渐降低,后趋于平稳。发酵时间为24 h时,酒精度未测出,可能是由于发酵时间过短,酵母菌未充分利用马奶啤酒内的糖分等物质。发酵时间在24～48 h时,酒精度逐步升高,而pH逐渐降低。发酵时间在48～120 h时,酒精度先缓慢降低,再缓慢上升,但整体趋于平稳,而pH趋于稳定。综上所述选取发酵时间为48 ℃作为初步单纯形的初始实验点,步长为24。

图4 发酵时间对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.4 The influence of fermentation time on mare’s milk beer fermentation characteristic

2.1.5 马奶啤酒蔗糖添加量分析及其步长的确定 蔗糖为酵母菌在酒精发酵过程中提供碳源,不同蔗糖添加量会极大的影响酵母菌在酒精发酵过程中发酵性能[17]。由图5可知,随着蔗糖添加量的增加,酒精度逐渐升高,当蔗糖添加量为9%,酒精度达到最高,说明蔗糖添加量为9%时,可充分被酵母菌利用转化为酒精,有利于酒精发酵;在不加蔗糖时,无酒精度测出,而pH变化趋势不明显。综上所述选取蔗糖添加量为9%作为初步单纯形的初始实验点,步长为3。

图5 蔗糖对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.5 The influence of sucrose on mare’s milk beer fermentation characteristics

2.1.6 马奶啤酒麦芽汁添加量分析及其步长的确定 麦芽汁同样为酵母菌在酒精发酵过程中提供碳源,并且,麦芽汁的添加可以提升马奶啤酒的风味。由图6可知,在麦芽汁添加量为10%～30%时,酒精度逐渐升高,当添加量为30%时,酒精度达到最大;在添加量为30%～50%时,酒精度有所下降后趋于稳定,而pH呈现先升高,后降低的趋势。综上所述麦芽汁添加量为30%。

图6 麦芽汁对马奶啤酒发酵特性的影响Fig.6 The influence of wort on mare’s milk beer fermentation characteristics

2.2 马奶啤酒Simplex算法优化实验结果

2.2.1 初始单纯形实验结果 以表2为实验组合,进行初始单纯形实验,测定pH、酒精度及进行感官评价,结果如表5所示。

表5 马奶啤酒初始单纯形评价Table 5 Mare’s milk beer initial simplex evaluation

注:同列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

从表5中可知,以1号实验点为对照,其余实验点pH及感官评分差异性显著(p<0.05)。根据pH、酒精度及感官评定综合评价可以看出影响马奶啤酒发酵控制参数的初始单纯形序号从大到小为:2>3>1>5>4。即初始最佳发酵工艺参数为:接种总量9%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度28 ℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%。在此条件下得到酒精度5.3%±0.071% vol,感官评分79.5±0.707,较其他组合口感佳,而各组合pH没有明显变化。

2.2.2 单纯形的推进实验结果 通过初始单纯形实验结果可以得出,4号实验综合评价最低,故去除4号实验点,再根据1.2.4.1中的方法及1.2.4.2中的公式(1)进行新实验点的推进,测定pH、酒精度及进行感官评价,综合评定在新的实验条件下具有收敛性的参数组合,结果如表6所示。

表6 单纯形的推进实验结果Table 6 The simplex propulsion experiment results

注:同列间标不同字母为差异性显著(p<0.05)。

表6可知,不同实验点的酒精度及感官评分差异性显著(p<0.05),pH差异性不显著。pH与酒精度均影响感官评分,各实验点以感官评分指标为主,但当感官评分接近时,选取酒精度较高的实验点作为最优实验点。因此,根据pH、酒精度及感官评定综合评价可以看出影响马奶啤酒发酵控制参数的推进实验序号从大到小为:8>6>9>7。即推进最佳发酵控制参数为:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35 ℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%。在此条件下得到pH3.28±0.021,酒精度5.4%±0.071% vol,感官评分81±0.707。

推进实验经过n-1个单纯形,即通过四组推进实验的综合评价,8号实验结果仍未被淘汰,综合评价与初始单纯形结果接近并最优,说明8号实验组合是推进实验的收敛点[18-19]。

2.2.3 单纯形推进验证实验结果 通过表6可得到8号实验组合为综合评价高的实验点,进行两次单纯形推进实验,实验结果如表7所示。

表7 重复性实验结果Table 7 Repetitive experimental results

由表7可得8号实验验证结果重复性良好,与推进实验中最优实验组合接近,故马奶啤酒最佳发酵控制参数为:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35 ℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%。此条件下的综合pH为3.30±0.02，酒精度为5.4%±0.2% vol,感官评分为79±1.4。

2.3 成品酒综合品质评价

2.3.1 感官指标评价结果 通过专业培训人员对马奶啤酒成品进行权重感官评价,绘制感官评价雷达分析图,见图7。

图7 感官评价雷达分析图Fig.7 Sensory evaluation of radar analysis diagram

从图7可以看出成品酒在滋味、色泽及风味上趋于平衡,滋味及风味占的比重大于色泽。最终产品色泽为柔和的乳黄色,细腻均匀,无分层,马奶啤酒兼备酸奶、啤酒风味,杀口力较好,清爽,无异味。

2.3.2 理化指标 将马奶啤酒进行理化指标照国标中指标进行分析,检测结果见表8。

表8 马奶啤酒理化指标评价结果Table 8 Mare’s milk beer physical and chemical index evaluation result

由于我国未对马奶啤酒产品制定标准,所以酒精度、总酸及还原糖指标参照国家标准GB/T 23546-2009,奶酒、蛋白质和脂肪含量参照国家标准GB 19302-2010发酵乳其中酒精度、总酸和还原糖均符合国家标准,蛋白质和脂肪含量低于国家标准,其原因是由于发酵原料马乳本身蛋白质和脂肪含量较低[20]。

2.3.3 卫生指标 将马奶啤酒进行微生物指标照国标中指标进行分析,检测结果见表9。

表9 马奶啤酒微生物及指标检测结果Table 9 Mare’s milk beer microbial and indicators for test results

注:“-”表示未检出。

由表9可以看出,马奶啤酒微生物卫生指标符合国家标准。

3 结论

基于Simplex算法对马奶啤酒发酵控制参数进行优化,通过确定因素与步长进行单纯形与推进模型,得到更适用于马奶啤酒发酵的发酵参数。由上述实验可知影响较大的4个单因素,即接种总量、发酵温度、发酵时间及蔗糖添加量。利用SPSS 19.0软件对马奶啤酒进行初形单纯形的建立、推进实验及验证实验,确定最优收敛点为8号,即最佳发酵工艺参数为:接种总量8%(干酪乳杆菌∶马克思克鲁维酵母菌=1∶2),发酵温度35 ℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%,此条件下的综合pH为3.30±0.02,酒精度为5.4%±0.2% vol,感官评分为79±1.4。该算法减少大量实验点的设计,缩短实验周期,产品风味独特,为马乳及其制品的研究提供理论依据。

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华南农业大学新发现——“超超级细菌”

一个号称让所有抗生素药物都束手无策的“超超级细菌”日前登上了医学领域的热搜榜，成了临床治疗的一项巨大挑战。华南农业大学国家兽医微生物耐药性风险评估实验室科研人员在一只患病宠物猫身上发现一株大肠杆菌，该大肠杆菌携带了一个杂合质粒，可使菌株对碳青霉烯类和粘菌素两种药物同时耐药。“碳青霉烯类抗菌药是临床治疗多重耐药革兰氏阴性菌感染最重要的抗菌药之一，一旦碳青霉烯类药物失效，粘菌素可作为有力补充。”华农兽医学院国家兽医微生物耐药性风险评估实验室孙坚副教授介绍，由于抗菌能力强，粘菌素也一直被视为人类抵抗耐药菌的“最后一道防线”。

2009年，在印度新德里发现的碳青霉烯酶NDM-1，虽然仅仅携带了一个耐药基因，其却能抵抗所有的β-内酰胺类抗生素，如青霉素、头孢菌素和碳青霉烯类等药物，因此得名“超级细菌”。2015年底，华农国家兽医微生物耐药性风险评估实验室则在中国境内的动物和人医临床菌株中发现了粘菌素耐药基因mcr-1。“‘超超级细菌’则是前两类‘超级细菌’耐药基因的杂合和重组”孙坚解释。

细菌感染是人类死亡的第一杀手，人类对于这种“超超级细菌”是否真的完全束手无策呢？孙坚表示，实际上，“超超级细菌”对所有抗生素都耐药的说法并不准确，它是一种“泛耐药细菌”，即细菌对常用抗菌药物几乎全部耐药，而并非“全耐药细菌”。就目前情况来看，利用常规治疗手段对付“超超级细菌”已没了效果，因而，科学家对非常规治疗手段则给予期望。

质粒的水平转移是导致耐药性泛滥的一个主要原因。质粒是常见的一种基因转运载体，它可以在不同细菌之间相互传播。“比如一个质粒携带AB两种抗生素的耐药基因，另一个质粒携带CD两种抗生素的耐药基因，两种质粒的杂合便同时对ABCD四种抗生素耐药。”华南农大刘雅红教授团队通过进一步的分子生物学研究发现，在分离出的这株大肠杆菌中不仅同时携带blaNDM-5和mcr-1两个耐药基因，且两个基因同时位于一个可接合转移的杂合质粒中。基于此，研究团队提出了杂合质粒形成的模型。这种杂合的方式尚属首次发现，为后续进一步研究相似的杂合质粒提供了可行的范本。

“目前只在患病动物身上分离出‘超超级细菌’，还没有案例显示人类已经感染到‘超超级细菌’。但是，由于人与动物之间的亲密关系，并且目前存在传播方向不确定的问题，是否会传播到人身上，还有待观察，需要引起我们高度重视”孙坚介绍。超级耐药基因的易感人群多是危重病人、长期住院患者、长期使用抗菌药物患者以及接受侵袭性操作治疗的患者等，而机体免疫功能正常的人则能够抵抗许多耐药菌。此外，虽然肠道是易感染细菌的“重灾区”，呼吸道或伤口感染等也同样不容忽视。在动物身上发现了超级耐药基因细菌，就一定表示超级细菌是从动物身上源起的吗？“耐药基因的溯源是一个很复杂的过程，虽然现在还没有最终结论，但是目前的观点普遍认为，环境才是耐药基因的来源”刘雅红解释。 “想要扭转目前超级耐药性细菌肆虐的局面，必须控制抗生素滥用现象，合理、科学地使用抗生素。”刘雅红强调，虽然“超超级细菌”传播渠道还未完全盖棺定论，但控制抗生素滥用确是必然，减少抗生素的滥用必然毫无疑问是抗击“超超级细菌”大举进攻的首要工作。

摘自：广州日报

Fermentation control optimization and quality analysis of mare’s milk beer based on Simplex algorithm

WANG Wei1,WU Yun1,*,GU Li-nazi1,ZHANG Ya-nan1,WU Hao-tian1,TIAN Ge1,HUA Yu2

(1.College of Food Science and Pharmaceutical Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China;2.College of Science and Technology,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)

Putting mare’s milk beer as investigation object,the mare’s milk beer fermentation control parameters had been conformed by the control of single factor experiment for determine the four factors,judgment step length,Simplex algorithm.The results showed that the best fermentation parameters had been selected as the inoculation amount 8%(Bacilluscasei∶Kluy-veromycesmarxianus=1∶1),set 35 ℃ as fermentation temperature,set fermentation time as 48 h,set 9% and 30% as sucrose content and malt juice.Under this condition,pH was selected as 3.30±0.02,degree of alcohol was selected as 5.4%±0.2% vol,sensory score was selected as 79±1.4.All indexes above all inculds sensory,physical and chemical,sanitary were recognized by national standard named “GB19302-2010 fermented milk”.Foundation of theory and practice was provided by the study of control of the mare’s milk beer fermentation for the diversity of mare’s milk and its products in Xingjiang.

mare’s milk beer;Simplex algorithm;fermentation control optimization;quality analysis

2016-09-26

王威(1991-)，男，硕士研究生，研究方向：食品生物技术，E-mail:928178182@qq.com。

*通讯作者:武运(1965-)，女，教授，主要从事食品生物技术与食品安全方面的研究，E-mail:wuyunster@sina.com。

“十二五”国家科技支撑项目(2012BAD44B01-05)。

TS252.42

A

:1002-0306(2017)04-0191-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.028