不同发育时期柿叶品质的变化规律研究

郝晴晴,鲁莉漫,严慧芬,房峰祥,张君岱,陈玉琼

(园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉 430070)

不同发育时期柿叶品质的变化规律研究

郝晴晴,鲁莉漫,严慧芬,房峰祥,张君岱,陈玉琼*

(园艺植物生物学教育部重点实验室,华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉 430070)

柿叶含丰富的营养成分,具多种保健功能,为探讨适合加工柿叶茶的原料,本文研究了不同品种不同发育阶段柿叶的品质变化。结果表明,4～10月间,柿叶水浸出物含量在26.84%～42.78%之间变化,最低值一般出现在9月,最高值一般出现在5月;多酚和VC含量于5月份达最高水平,平均分别为9.62%和23.82 mg/g,7月后显著下降至最低水平;可溶性糖含量各月都维持在10%以上,以5月最高,平均达15.31%。感官品质分析结果显示,7月份之前的柿叶滋味较酸,7～8月大多柿叶粗青气明显,9～10月柿叶大多为薯香或甜香,滋味较醇和。不同品种、不同发育阶段的柿叶的理化成分和感官品质差异明显,故对柿叶进行加工利用时应进行合理选择。

柿叶,品种,发育时期,品质

柿叶是柿树((DiospyroskakiL.f.)的叶子,柿树在我国广泛栽培,云南、广西、湖北、江苏、浙江、河南、河北、陕西等地都有分布。目前,柿属植物主要利用其果实,研究主要集中在柿果的品种选育、栽培、采后脱涩保鲜及加工等方面,而柿叶的研究较少,这大大限制了柿属植物的利用[1]。已有研究表明,柿叶营养成分丰富,尤其以多酚、黄酮、维生素C(Vitamin c,VC)、多糖等含量较高[2-6]。费学谦等[7]对当地15个柿栽培品种和5个柿野生种5月底至9月底5个月叶中 VC和酚类物质进行测定,表明5月份大多品种柿叶VC含量相对较高,超过10 mg/g,多酚以6月份含量相对较高,平均58.12 mg/g。原江锋[8]对陕西关中地区和秦巴山区5月到11月不同月份采集的柿叶中总黄酮、芦丁、齐墩果酸的含量分析显示,7月和10月采收的柿叶中总黄酮、芦丁和齐墩果酸的含量较高。吴玉林[9]分析表明7月下旬至12月中旬安溪油柿柿叶中叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、维生素C、多酚等成分含量在9月份基本上都达到最高值。孙化鹏[10]分析了湖南省不同地方部分品种柿叶黄酮含量,并鉴定出4种黄酮苷类物质,分别为榭皮素-3-β-D-半乳糖苷、榭皮素-3-β-D-葡萄糖苷、山奈酚-3-β-D-半乳糖苷、山奈酚-3-β-D-葡萄糖苷。柿叶丰富的营养成分,使柿叶茶具清热解毒、下气平喘、抗菌消炎、降压降脂、抗癌抗衰老等功效[11-17],柿叶的开发利用引起人们关注[18-19]。目前,市场上已有柿叶茶商品,但大多对原料无严格要求,加工方式也较粗放,导致加工出的柿叶茶香味粗青,营养价值较低,消费者难以接受。在已有的研究文献中,大都仅仅对柿叶部分月份的化学成分进行单一分析,结合口感和主要品质成分的季节变化研究较少。为此,本文在分析了不同品种、季节柿叶原料主要品质成分特点的基础上结合柿叶感官品质变化进行了探讨,以期为科学合理利用柿叶提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验用柿叶材料 均采自湖北省武汉市华中农业大学柿品种园,包括8个完全甜柿品种、5个完全涩柿品种和2个不完全甜柿品种;实验所用茚三酮、蒽酮、浓硫酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、偏磷酸、无水硫酸钠、乙醇等 为分析纯,中国医药(集团)上海化学试剂公司;福林酚 Sigma,USA;甲醇 色谱纯,Fisher公司,USA;维生素C 标准品,德国Dr. Ehrensorfer公司。

JP-250A-8型高速多功能粉碎 永康市久品工贸有限公司;LC1200 Agilent高效液相色谱仪 美国安捷伦科技;722S型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司;AWPHAL-2型电子分析天平 日本京都岛津有限公司;LD5-10型离心机 北京医用离心机厂;HH系列恒温水浴锅 江苏金坛富华电器有限公司。

1.2 实验方法

2012年4～10月每月中旬进行一次采样。鲜叶采摘标准为:各品种采摘同部位新鲜无病虫柿叶。采集来的柿鲜叶分别用水蒸汽杀青3 min左右,之后80 ℃左右进行烘干。烘干样品一部分用于感官审评,一部分用粉碎机磨碎,过0.42 mm孔筛,用于理化成分分析。

1.2.1 柿叶主要品质成分分析 柿叶多酚含量测定:福林酚法[20-21]。

水浸出物含量的测定:全量法[22]。

可溶性糖含量测定:蒽酮比色法[22]。

VC含量的测定:高效液相色谱法。样品处理:称取柿叶样2.0 g,加入50 mL 1%偏磷酸溶液,振荡30 min后过滤。再用0.45 μm微孔过滤器过滤即为待测样。色谱柱:Agilent,TC-C18柱(5 μm,250 mm×4.6 mm i.d.);流动相:水和1%的偏磷酸溶液,比例90∶10(v/v),流速为1 mL·min-1;柱温30 ℃,检测波长243 nm;进样量:5 μL;洗脱时间为10 min。

1.2.2 柿叶感官品质分析 柿叶感官品质:参考茶叶感官审评法[23]。取3 g柿叶干样于审评杯中,用150 mL 100 ℃沸水冲泡5 min后滤出茶汤,评香气、滋味。

表1 香气、滋味评价方法及标准Table 1 The standard and methods of aroma and taste evaluation

1.3 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 不同发育时期柿叶水浸出物含量变化

柿叶水浸出物是指柿叶中能溶解于热水的可溶性物质,其含量的多少与柿叶品质成正相关。不同发育时期柿叶水浸出物分析结果表明(表2),柿叶水浸出物含量在26.84%～42.78%之间波动,全年平均为34.97%,其中5月水浸出物含量最高,9月份最低,平均值分别为37.54%和31.95%。甜柿品种和不完全甜柿品种水浸出物含量的季节性变化趋势相似,4至5月份呈增长趋势,之后显著下降,10月份又有较大幅度升高。涩柿品种水浸出物含量品种间差异较大,满城莲花柿、红面蛋和富平尖柿品种5至7月份含量持续升高,7月份含量为全年最高,之后明显下降,至10月份又有所增加。恭城水柿和磨盘柿品种5月份含量最高,以后呈波浪式下降。不同品种同一季节间柿叶水浸出物含量差异较大,不完全甜柿叶总体水浸出物含量>甜柿叶>涩柿叶。

水浸出含量高,柿叶内含成分丰富,营养价值更高,因此,5月份和10月份柿叶都是较好的利用原料。各品种柿叶分析结果显示,松本早生、早秋、阳丰、磨盘柿、西村早生和禅寺丸品种柿叶水浸出物含量平均在35%以上,可考虑作为柿叶开发利用的优先品种。

表2 不同发育时期柿叶水浸出物含量(%)Table 2 Water extract content of persimmon leaves in different varieties and developmental periods(%)

注:同行不同小写字母表示在p<0.05水平差异显著,不同大写字母表示在p<0.01水平差异显著;表3～表5同。

表3 不同发育时期柿叶多酚含量(%)Table 3 Polyphenol content of persimmon leaves in different varieties and periods(%)

2.2 不同发育时期柿叶多酚含量变化

多酚是植物体内重要活性物质,具有多种保健功能,包括抗氧化、抑菌、降血脂和血糖,抗动脉粥样硬化等[11,16,24-26]。不同品种、时期的柿叶多酚含量在3.96%～12.29%之间变化(表3),总体以5月份含量最高,其次是4月和6月柿叶,7月柿叶多酚含量极显著下降,7～10月间柿叶多酚变化不明显。不同品种柿叶变化不完全相同,甜柿品种和涩柿品种柿叶多酚含量以5月含量最高,至7月之后含量急剧下降,以后变化趋于平缓。不完全甜柿品种柿叶多酚含量4至6月份变化不明显,7月以后呈显著下降趋势。因此,从多酚利用角度考虑,4～7月是柿叶的最佳采收期。各品种中,罗田甜柿、早秋、恭城水柿各季柿叶多酚含量都较高,多酚变化平缓,4～10月都可考虑采收利用。

2.3 不同发育时期柿叶可溶性糖含量变化

可溶性糖是柿叶甜醇滋味的重要组成成分,其含量高,柿叶往往滋味甜醇,同时,糖类物质在热加工过程中还可以转化成香气物质,如甜香、薯香、焦糖香等。柿叶可溶性糖含量全年在9.37%～19.95%间波动,各季节平均在12.28%～15.60%之间变化(表4)。大多数品种5月柿叶可溶性糖含量最高,平均达15.60%,9月和10月柿叶可容糖平均含量与5月相比变化不明显。甜柿、涩柿和不完全甜柿叶可溶性糖含量全年变化趋势相似。不同品种柿叶4、5月可溶性糖含量波动较大,如早秋品种4月份含量高达18.66%,恭城水柿同一时期含量仅为9.37%。

表4 不同发育时期柿叶可溶性糖含量(%)Table 4 Soluble sugar content of persimmon leaves in different varieties and periods(%)

表5 不同发育时期柿叶VC含量(mg/g)Table 5 Vitamin C content of persimmon leaves in different varieties and periods(mg/g)

2.4 不同发育时期柿叶维生素C含量分析

柿叶中含丰富的VC(表5),且全年在不同发育时期波动较大,从0.67～38.60 mg/g,以5月份含量最高,平均达23.69 mg/g,其次是6月和4月。除晚御所、富平尖柿外,所有分析品种4～6月柿叶VC含量都在10 mg/g以上。7月后柿叶VC含量大幅下降,至10月都维持在较低水平。各品种类型中,甜柿叶较涩柿叶和不完全甜柿叶VC含量在4～6月变化更剧烈,除罗田甜柿外,其它甜柿品种5月份叶中VC含量都在20 mg/g以上,明显高于同期涩柿品种柿叶VC含量,是获得高VC柿叶的理想品种。维生素C是一类对人类健康必需的小分子化合物,参与生物体内多种生物学功能,对维持机体正常生理活动具有重要意义。维生素C 可防治坏血病、帮助造血、促进创伤愈合、增强机体免疫、解毒、抗氧化等。成人每天需摄入50～100 mg[27-29]。因此,采用高于20 mg/g VC柿叶加工成柿叶茶或添加剂,每人每天食用3～5 g即可满足人们每天VC需求,是一种理想的保健食品或饮料。

2.5 柿叶不同发育时期香气和滋味品质变化

对不同品种、不同时期的柿叶原料进行香气、滋味品质感官审评,结果如表6、图1所示。柿叶香型主要有青粗气、甜香和薯香等类型。同一品种在不同季节香气品质表现各异,大多品种在7～8月粗青气明显,其它月份多表现为较为愉悦的甜香、薯香。滋味品质分析表明,大多数品种在4～6月份都表现出不同程度的酸涩味,这可能与其高VC和多酚含量有关。此阶段柿叶可考虑加工成富含多酚和VC的添加剂或调配剂与其它代用茶进行调配。7～10月份柿叶滋味变得甜醇,可直接加工成代用茶。各品种中,阳丰和富平尖柿叶香气、滋味品质在全年各季都较协调,适合全年采摘加工成代用茶。

图1 不同时期柿叶香气滋味品质得分Fig.1 The scores of smell and taste of persimmon leaf from different periods

表6 不同发育时期柿叶香气和滋味品质Table 6 Organoleptic quality of persimmon leaf teas from different varieties and periods

3 结论

柿叶品质随品种、发育时期变化显著,水浸出物、可溶性糖含量在各品种及各季节的波动幅度相对较小;多酚、VC含量则波动较大,最高值出现在5月前后。4～6月,柿叶酸涩味明显,适宜加工成富含多酚及VC的功能产品;9～10月,柿叶香味较协调、醇和,适宜加工成传统代用茶。

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Study on the quality changes of persimmon leaf in different developmental stages

HAO Qing-qing,LU Li-man,YAN Hui-fen,FANG Feng-xiang,ZHANG Jun-dai,CHEN Yu-qiong*

(Key Laboratory of Horticural Plant Biology,Ministry of Education,College of Horticulture and Forestry Sciences Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Persimmon leaf is rich in nutrients,with a variety of health care functions. In order to select the optimal material for using,in this paper,the quality changes of persimmon leaves from different varieties in different developmental stages were analyzed. The results showed that the contents of water extracts of persimmon leaf were from 26.84% to 42.78%,with the minimum and the peak been observed in September and in May respectively. The peaks of polyphenols and vitamin c(VC)contents all appeared in May,the average being 9.62% and 23.82 mg/g,respectively. The contents of polyphenols and VCdecreased sharply to the lowest level after July. The soluble sugar content was above 10% all the stages and the peak,up to 15.31%,appeared in May. The sensory qualities showed that the flavor of most leaves were acidic before July and with harsh and green odour in July and August,but with mellow and toasted potato flavor in September and October. The sensory quality and chemical contents of persimmon leaves from different varieties and developmental stages were quite different,so it was necessary that a suitable choice upon persimmon leaves when the utilization might be take place.

persimmon leaf;variety;development;quality

2016-07-18

郝晴晴(1988-)，女，硕士，主要从事园艺植物加工与综合利用方面的研究，E-mail:945504350@qq.com。

*通讯作者:陈玉琼(1968-)，女，博士，副教授，主要从事园艺植物功能化学与综合利用方面的研究，E-mail:chenyq@mail.hzau.edu.cn。

国家公益性行业(农业)科研专项(201203047)。

TS255.1

A

:1002-0306(2017)04-0121-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.015