中职烹饪专业教学在新形势下的不足与对策

【摘要】近年来，随着我国餐饮业的不断壮大，我国烹饪专业教育在很多方面已经无法满足餐饮业的发展需要，必须进行调整。认真分析我国烹饪教育的现状，提出科学合理的策略，进行学生基本功的培养，推动烹饪专业教学的发展，才能更好地满足和适应我国餐饮业发展的新要求。本文针对目前我国中职院校烹饪专业的教学现状，探索了烹饪专业教学质量提升的有效策略。

【关键词】烹饪专业；教学法；餐饮业；中职学院

中职烹饪专业培养了很多中等学历的烹饪人才，对于我国烹饪事业的发展起了极大的促进作用。伴随着我国社会经济的发展，世界各国之间的交流更加频繁，饮食业也在经济全球化背景下得到了更好的发展，这对饮食业从业人员提出了更高的要求。由于中职院校竞争激烈、学生就业观念改变等因素的影响，烹饪专业的招生和就业均有所下降，这直接影响到学校的发展和用人企业、单位的需求。烹饪专业该如何发展呢？如何在机遇与挑战面前审时度势、大力改革，焕发新的活力，为社会输送更多有用的人才，在学校的发展和当地的经济发展中起到应有的作用呢？目前我国中职学院校烹饪技术人才培养方面还存在很多不足，制约着我国烹饪业的发展，进行烹饪专业教育改革已经成为了时代发展的必然选择。

一、中职烹饪专业教学中存在的不足

1、烹饪专业课程设置不合理

目前，我国中职院校烹饪专业教育培养目标设定为培养具有技术的高素质技工，但是在实际的人才培养过程中，很多院校都忽视了这一培养目标，只是对学生一味地进行知识的传授，注重理论知识的讲解，忽视学生素质教育和个人能力的培养。很多中职院校学生在完成学业之后，有的会选择继续升学，有的会选择直接参加工作，但是目前我国中职院校烹饪专业教育无法满足这两类学习需求，在课程设置方面还存在着很多不足，很容易出现顾此失彼的现象。

2、缺乏有效的实践活动

中职烹饪专业的学生尽管都经过系统理论知识和专业知识的学习，但是在实践方面还有所欠缺，无法凭借自己的能力熟练地制作产品，造成产品质量较低，不能够满足社会对烹饪技术人才的需求。当前我国餐饮界都比较看重企业自身的品牌，对于产品的质量提出了更高的要求。而当前中职烹饪专业的学生在实习过程中，还不具备较强技术性的能力，实际操作机会更是少之又少，特别是在餐饮业行业分工日益细化的情况下，学生一旦确定了自身岗位后，就很难接触到其他岗位，这样就极大地降低了学生的专业技能，进而影响学生实习的质量。

3、烹饪专业教学方式和手段落后

伴随着近些年我国教学设备的不断更新完善，中职烹饪专业也都建立了条件和设备更加完善的实验室，硬件条件不断成熟。但是在教学手段和教学方式上，烹饪专业的教学还缺乏一定的创新能力，仍是采用传统的口授方式进行烹饪基础课程和专业课程的讲解，在实践方面也受到各种因素的影响，往往选择替代品和极少的实物，这样的实践过程对于学生实际操作能力的提升是远远不够的。

4、中职院校生源素质偏低

在中职院校的生源中，初中生较多，大多数家长受传统学历思想的影响，都会让孩子继续升学，接受高等教育，这样也就使得很多比较优秀的学生选择上高中、考大学这条路，而那些高考成绩不太理想的学生选择进入中职院校进行技术学习。再加上烹饪行业自身的特殊性，使得烹饪专业生源相比其他专业来说较少，并且中职学生独生子女较多，操作能力和实践能力都比较缺乏，这种现状更是无法满足烹饪专业的实际操作需求。

目前我国的中等职业院校的学生年龄普遍偏小，在注重發展学生职业教育的同时，还应该注重素质教育的发展，因此我国中等职业院校要把学生的素质教育和职业教育放在同等的位置上，特别注重职业道德的培养。要以职业教育的人才培养目标决定了职业道德教育的重要性，职业学校要充分意识到加强学生职业道德教育的必要性和迫切性，树立职业教育为当地经济建设服务的理念。目前，我们中职生大部分来源于普通教育中的成绩不佳者，很多学生没有在普通教育过程中养成良好的道德习惯，对未来的认识十分模糊，缺乏学习自觉性，劳动观念淡薄，缺乏吃苦耐劳精神和敬业精神，以自我为中心，以个人意志出发，社会责任感淡薄，职业道德缺失现象尤为重要。

二、中职烹饪专业进行有效教学的对策

1、结合人才培养方案，重新定位烹饪课程

烹饪专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作的初级、中级应用型技能人才。要想突破以往以中式烹饪为主的课程结构，就必须以社会与行业的发展为导向，结合当地行业情况，科学合理地确认专业发展的方向。不能笼统地归为一类，使学生没有主要方向；又不能分得过细，这样学生就业面又太狭窄。做好烹饪课程的设置，对于烹饪专业教学工作的开展至关重要。烹饪是我国优秀的民族文化，烹饪课程体系中不仅仅包含了烹饪化学、生物学、营养卫生等基础性的学科，还有烹饪美学、烹饪史学等社会类的学科，也正因为烹饪专业的复杂性更需要完善烹饪课程设置。目前烹饪专业的人才培养计划中，基础文化课程、专业理论知识以及专业实践知识被割裂开来，三者之间的课程结合能力较差。为满足时代发展的需要，应调整烹饪专业课程设置，做到理论和实践相结合，提升学生对于烹饪行业的了解。

2、以学生为主体，创新烹饪教学方式

摸清教育规律，走近学生，以学生为主体，让学生自己动起来，是近年来一直提倡的以生为本的教育、教学的指导思想。根据职业院校学生不能自主学习、厌倦理论课程、喜欢动手操作的特点，让学生动起来。目前中职院校烹饪专业的教学方式还是采用教师为中心的格局，这样很大程度上束缚了学生学习的积极性和学习的主动性，创新烹饪教学方式和手段至关重要。要改变传统教学方式，开展以教师为主导、学生为主体的教学方式，同时利用多媒体辅助教学活动的开展。多媒体技术本身具有声音、图像和动画等优势，将多媒体和教学资源进行结合，能够更好地提升烹饪专业的教学效果，让烹饪专业的学生能够在短期内对所学课程有所了解。例如，在教学生进行雕刻和菜品装饰时，能够利用多媒体进行优秀作品的展示，让学生能够更加直观地感受到烹饪的多样性和独特性，进而提升学生对于雕刻和菜点装饰的学习兴趣。

3、强化校企合作，提升学生实践能力

在当前的校企合作模式中，企业在很大程度上都追求自身利益，其目的也是解决自身企业劳动力不足的问题，并没有将职业教育中的育人功能纳入到企业价值链中，这样造成学生在实习过程不能得到提升。因此，调整学生实习工作，充分考虑学生专业和特点，将学生安排到自身所学专业进行锻炼和实习，这样能够很好底让学生将所学知识运用到实践中，在实践中进行知识的巩固，真正做到实践与理论相结合。其次，为促进学生的成长，加强校企合作的效果，中职院校应多为学生搭建技能交流的平台，结合校内、校外、行业、企业实习等的技能竞赛、實践活动，为学生打分，让学生横向有比较、纵向有自省，从而促进教学工作。下一步可为学生开展毕业成果汇报演示，邀请用人单位的领导前来品鉴，促进学生进步，并获得用人单位的认同。

4、加强专业素养学习

教师在进行正常授课的同时，还应该注重学生的心理健康成长，世界观、人生观和价值观的良好形成对学生以后的成长有着至关重要的关系。烹饪方向对学生的职业道德要求较高，近些年，总是能听到地沟油、食品中毒等丑闻，因此学生的职业道德良否对社会的健康至关重要。烹饪方向里的厨师专业对学生的要求很高，要想成为一名优秀的厨师，需从学徒做起，各个方面都需精通，在这个过程中需要学生付出很多辛苦。在当今社会家庭中，很多家庭基本都是一个孩子，他们很小都没有吃过苦，特别有的父母还很溺爱。在这种背景下，让学生进行单调重复的技能练习，许多同学会产生抵触情绪，甚至会对学习或是以后的工作产生消极的态度，这个时候就需要教师对学生进行正确的引导。在保证学生理论知识丰富的同时，更要保证学生的实际动手能力得到锻炼提升，针对烹饪方向，动手能力的强弱是评价一个厨师技能高低的重要指标。学生除了在学校正常专业训练外，还应该组织学生去大型的酒店顶岗实习，让他们真正的了解烹饪这个方向，了解他们以后所需要从事的内容，发现自己身上的不足之处，使得日后的学习可以更加的有针对性。同时，学校还应该进行校企合作，企业提出所需求的类型人才，学校则根据企业的需求来进行针对性的培训，这样保证了企业的用人，还为学生解决了以后的就业问题。

三、小结

综上所述，结合中职烹饪教学目前的情况，对烹饪教学活动进行调整，能够在很大程度上提升中职烹饪毕业生的专业能力和实践能力，帮助中职烹饪毕业生在走出校园后，能够更好地适应社会的需求。

【参考文献】

[1] 周世中， 李 想. 烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革[J]. 四川烹饪高等专科学校学报， 2011（6）：5-7.

[2] 郑海云， 郝志阔， 吴耀华， 等. 高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J]. 职教通讯， 2014，4（8）：123-124.

【作者简介】

欧阳俊伟（1982—），男，正阳县职业中等专业学校中专助理讲师。