闻添色变需改变

于芳妮

我国食品添加剂的历史源远流长，早在l800多年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800多年前的南宋时期，就将亚硝酸盐应用于腊肉的制作。古人为了使猪肉肥而不腻，增加食物韧性和脆度，改善食物保水性及保存度等，还加入了硼砂。

随着科技的不断发展，食品工业日益进步，大众闻“添”色变也成为一种怪象，甚至不少人将含有添加剂的食品拉入“黑名单”。人们对食品添加剂的“谨小慎微”真的有必要吗？

何为食品添加剂

自古以来，人们运用生活智慧来保证食物的口感，增加储存时间。但是由于为当时的条件所限，添加量都是按照个人的习惯、喜好随意增减，以现代的标准来看，用量不规范往往容易造成食物中毒，危害身体健康。《中华人民共和国食品卫生法》第九章《附则》第五十四条认定：“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”

对此，南京财经大学食品科学与工程学院教授汤晓智介绍说，食品添加剂按照功能区分，可以分为22类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。此外，每人每天在正常的饮食中常接触的食品添加剂就有20余种。

现如今，食品工业的发展不断助推食品添加剂的兴盛。而食品添加剂的兴盛也滋生出许多问题，其中涉及食品添加剂的乱用和滥用。汤晓智告诉《经济》记者，我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序；二是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；三是严禁添加未经许可的添加剂；四是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，且不影响食品的质量和口感。

正确使用食品添加剂

虽然国家对食品添加剂的使用有着明确的规定，但不法商贩的投机取巧行为仍然导致“苏丹红”“瘦肉精”“嫩肉粉”等恶性事件的发生。

由于一些媒体的不实报道，造成了消费者的恐慌心理，以偏概全，将所有非食品添加剂都归类为对人体有害的一类。汤晓智表示，此类观点是错误的，如我们使用的酶制剂就是非食品添加剂，它是一种食品加工助剂，但不存在任何问题。此外食用油在脱色过程中使用的白土，不能直接食用。此类添加剂统称为食品加工助剂，一般情况下需要去除，因此对人体无害。

继而他解释说，食品加工助剂不同于非法添加剂，前者是《食品添加剂使用标准》中明确规定可以使用的，反观后者，则是《食品添加剂使用标准》中明令禁止的，是非法添加在食品中含有剧毒的化学物质。

其实，食品添加剂就像生活中常用的醋、盐、辣椒等调味品，调味品的使用量不当会影响食品的口感，而添加剂的乱用和滥用则会造成食品安全事件的发生。如何杜绝食品添加剂的乱用和滥用？汤晓智认为，一是食品添加剂的使用企业应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定操作；二是食品添加剂的生产企业必须有包装标识和产品说明书，有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。

对于食品添加剂的乱用和滥用会否造成食品安全事件的疑问，汤晓智表示，不使用食品添加剂也会发生食品安全事故。他告诉记者，由于食物本身容易腐烂变质，如果不添加食品添加剂反而会引起食物中毒等现象。例如，不添加防腐剂的食品会滋生出许多有害的微生物，会直接损害人体健康。

微生物是影响食品安全的重要因素，其生物性危害是最严重的。食品保存不当，没有添加防腐剂，都是微生物滋生的条件。抑制微生物生长需要防患于未然，应该从学会正确保存食品开始。汤晓智表示，油脂氧化的危害也不可忽视，如果将食用油搁置在空气中，一段时间后便会产生一种难闻的“哈喇味”，就无法食用了。因此，为了防止油脂酸败，提高食品质量的稳定性，食用油均添加了抗氧化剂。油脂氧化会破坏油脂中必需的脂肪酸和维生素E，而且还会产生对人体有害的自由基，严重危害人体健康。他建议，多吃新鲜的食用油，或者不要将食用油长时间暴露在空气中。

食品添加剂用量的界定是大众最为关心的。汤晓智表示，食品添加剂的添加量是经过毒理学实验的论证确定最大无作用剂量，再加上一定的安全系数，就可以保证食品添加剂的使用量在规定數值之下，且安全值是极高的。只要合理添加，不会危害人体安全。

该标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制订出来的。汤晓智告诉记者，对某种食品添加剂来说，其制订标准的一般程序如下：一是根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；二是由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；三是根据安全系数确定人体每日允许摄入量（ADI）；四是将ADI乘以平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；五是根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。

食品添加剂的发展现状及趋势

由于我国食品工业的规模化、产业化、绿色化的程度较低，并且时有小作坊等非法商贩等乱用滥用添加剂，往往会引发食品安全事故。纵观发达国家，其食品工业具有规模化、产业化特点，从而大大减少了食品安全事故的发生。

在国家食品药品监督管理总局2016年抽检发现的不合格产品中，超范围、超限量使用食品添加剂的，占不合格样品的33.6%。这也表明食品添加剂的安全风险仍需严控。

若要根治影响食品安全的问题，汤晓智建议，首先要减少小工厂、小作坊生产，并进一步指出，目前我国存在食品添加剂乱用和滥用等行为，甚至用食品添加剂掩盖食物本身的腐败变质以及掺假掺杂，以上行为会对人体造成伤害，故不可取。

他认为，要杜绝非法添加的行为，一是加强政府的监管；二是加大惩罚力度，提高违法成本；三是食品添加剂的生产企业和使用企业必须遵守道德底线；四是增强群众监督力度。

尽管有众多唱衰食品添加剂的声音，但不可否认的是，食品添加剂在食品工业化中起到了不可估量的作用，是保护人体健康的一道重要屏障。汤晓智表示，未来我国会朝着主食品工业化的方向发展，工业化的发展必然离不开添加剂，因此发展天然添加剂和复合添加剂在未来是大势所趋。

国内各大食品企业为扩大销售量和知名度，在食品加工过程中运用高端技术，减少防腐剂等添加剂。汤晓智告诉记者，防腐剂的零添加是可以实现的，比如利用超高压技术等食品加工技术杀灭食品中的微生物，就能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜度，延长食品的保质期和货架期。

此外，利用充氮、真空等包装技术也可以延长食品的保鲜期。企业采用高新加工技术减少添加剂的使用，面对的自然是较高的成本。汤晓智提醒消费者，如果一些价格低廉的食品宣称不含任何防腐剂，消费者在选购时就要更加谨慎。