燕麦系列保健食品的开发研究

梁文珍

燕麦是谷物中最好的全价营养食品，因其含有丰富的膳食纤维、亚油酸、β-葡聚糖等功效成分，因而具有预防及治疗便秘、肥胖症、结肠癌、糖尿病、高血脂、脂肪肝、动脉硬化等疾病，且具有改善血液循环，增强机体免疫力等重要作用[1,2]。

随着人们对燕麦保健功能的不断认识，燕麦食品越来越受到青睐。但目前市场上燕麦食品品种单一，不能满足消费者需求。因此，针对燕麦的特性，研发符合我国居民饮食习惯的燕麦保健食品已是当务之急。本文以燕麦为主要原料，探索了燕麦保健面包、燕麦保健蛋糕、燕麦营养脆片的加工工艺，为燕麦的深加工开辟新的途径。

1 燕麦保健面包加工

1.1 材料与设备

1.1.1 材料 燕麦片、面包粉、干酵母、黄油、食盐、木糖醇、奶粉、鸡蛋、面包改良剂等。

1.1.2 用具与设备 和面机、醒箱、烤箱、电子称、100目筛子、切刀、盆等。

1.2 产品基础配方

燕麦片300 g、面包粉700 g、木糖醇100 g、盐10 g、奶粉40 g、干酵母15 g、面包改良剂3 g、黄油100 g、水460 g、鸡蛋100 g。

1.3 加工工艺

1.3.1 工艺流程 原料称量及处理→和面→静置→切块→搓圆→整型→饧发→烘烤→冷却→包装。

1.3.2 操作要点 原料称量及处理：按配方准确称取各种原料。将燕麦片粉碎过筛；面包粉过筛；鸡蛋洗净去壳；酵母先用少量水活化（用水量计入水总量）。

和面：将燕麦粉、面包粉、奶粉、改良剂、木糖醇等干料先投入到和面机中，开机，低速搅拌，待混匀后加入酵母、水和鸡蛋，高速搅拌，面筋形成后加入盐和黄油，继续搅打，至黄油和盐均匀分散到面团中，取出少许面团，用手拉伸，能形成均匀半透明的面筋膜，即可取出。

静置：将和好的面团放入到醒箱内静置30 min，温度28℃，相对湿度75%。

分割搓圆：将发好的面团分割，每个60 g，搓圆，并在搓好的面团上覆盖一块湿纱布，静置15 min后整型。

整型：将面团造型成橄榄型。

饧发：将整形后的面包坯摆放在已刷好油的烤盘上，放入到醒箱内进行饧发，饧发温度38℃，相对湿度80%，时间2 h。

烘烤：将饧发好的面包放入到烤箱内进行烘烤，面火200℃，底火200℃，烘烤时间12 min。

冷却、包装：烤好的面包冷却到室温后装袋。

1.4 产品特点

该面包由于加入了燕麦粉，且用木糖醇代替了白砂糖，无疑增加了面包的营养保健价值。面包表面呈深黄褐色，均匀无斑、略有光泽。口感松软，具有燕麦的清香。质地均匀细腻，有弹性，断面气孔大小适中，呈海绵状。

2 燕麦保健蛋糕加工

2.1 材料与设备

2.1.1 材料 燕麦片、小麦粉、鸡蛋、木糖醇、蛋糕油、植物油等。

2.2.2 用具与设备 打蛋机、烤箱、电子称、100目筛子、蛋糕烤模、盆等。

2.2 产品基础配方 燕麦粉400 g、小麦粉600 g、鸡蛋1500g、木糖醇900g、蛋糕油25g、植物油150g。

2.3 加工工艺

2.3.1 工艺流程 原辅料处理→称量→打蛋→调糊→注模→烘烤→冷却、脱模→包装→成品。

2.3.2 操作要点

原辅料处理、称量：将燕麦片粉碎与小麦粉分别过100目细筛，去除粗粒和杂质，备用。将所有的原辅料按配方称重。

打蛋：鸡蛋称量后清洗、去壳后放入打蛋机中，加入木糖醇，开机，先低速混匀再高速搅打至蛋液浆体变白，体积增大到2倍左右，加入蛋糕油，高速搅匀。

调糊：将处理好的燕麦粉和小麦粉混合均匀，打蛋机调到低速，慢慢地将混合面粉倒入蛋浆中，搅拌均匀，最后将植物油加入，搅拌至无油花即可入模。

注模：先将模具清洗烘干，并在模具内涂上一层植物油，以防粘模，然后轻轻将蛋糊均匀装入模中，入模量占模体积的2/3，立即送入烤箱中烘烤。

烘烤：先用底火 200℃,面火 180℃,烘烤10 min,然后再将面火调至200℃，底火调至180℃再烤5 min，烤至蛋糕表面呈黄褐色即可出炉。

冷却、包装:将出炉的蛋糕立即冷却脱模，检验后包装。

2.4 产品特点

该蛋糕用燕麦粉代替部分小麦粉，不仅没有给蛋糕带来感官上的不利影响,反而赋予了蛋糕特殊的燕麦香气，增加了蛋糕的膳食纤维，且用木糖醇代替白砂糖，降低了糖含量，因此使蛋糕的营养保健功能倍增。该蛋糕棕黄色，形态正常隆起，不开裂；质地松软有弹性，具有蛋糕应有的蛋香味和燕麦香气，风味纯正。

3 燕麦营养脆片加工

3.1 材料与设备

3.1.1 材料 燕麦、木糖醇、食盐、碳酸氢钠等。

3.2.2 用具与设备 电子称、100目筛、烤箱 、微波炉、超微粉碎机等。

3.2 产品基础配方

燕麦粉500 g、小苏打1.5 g、食盐10 g、木糖醇 30 g、水 700 g。

3.3 加工工艺

3.3.1 工艺流程[3]燕麦挑选→淘洗→灭酶→烘干→粉碎→过筛→调浆→摊片→微波干燥→冷却→切分→包装。

3.3.2 操作要点 燕麦挑选、淘洗、灭酶：将燕麦剔除杂质，用清水淘洗后，加入高压蒸汽灭菌锅中进行灭酶处理，温度121℃，时间10 min[4]。

烘干、粉碎、过筛：将高压灭酶处理后的燕麦摊平在烤盘中，放入烤箱，在105℃干燥4 h，然后利用高速万能粉碎机进行粉碎，将粉碎燕麦过100目筛网，贮存备用。

调浆：先将碳酸氢钠、木糖醇、食盐等配料用纯净水溶解，然后与燕麦粉混合调浆。料液比为1:1.4，调制的燕麦浆液粘稠适当，易于摊片，表面平整[3]。

摊片、干燥：将调配好的燕麦浆在平底盘上摊置均匀，放入微波炉中进行加热干燥处理。选择微波输出功率为中高火，时间为120 s。

冷却、切分、包装：将干燥后的脆片切成菱形或长方形小块，采用真空包装。

3.4 产品特点

该脆片以燕麦为原料采用微波干燥工艺，克服传统脆片油炸工艺对营养的破坏作用，制得的脆片色泽好、脆度好、口感较佳，是一保健型的休闲食品。该产品色泽微黄，无过焦颜色；具有燕麦香气，风味纯正；形态均匀完整，表面光滑，饱满；口感松脆，焦香味适中，香甜可口，回味悠长。

[1] 王秀章.医用燕麦降脂作用的临床观察[M].北京：中国科学技术出版社.1990：65-68.

[2]Bell S，Goldman V M，Bistrian B R，et al.Effect ofβ-glucan from oatsand yeast on serumlipids[J].Critical reviews in food scienceand nutrition，1999，39（2）:189-202.

[3] 陈汝群.燕麦系列食品生产工艺研究[D].西安：陕西科技大学，2014.

[4] 胡新中.燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2007.