新形势下企业职工食堂管理探索

付 伟

安徽恒源煤电股份有限公司祁东煤矿

新形势下企业职工食堂管理探索

付 伟

安徽恒源煤电股份有限公司祁东煤矿

企业管理要求后勤工作要能跟得上需求，如何在新的形势下加强企业职工食堂管理，本文从食堂管理的思路目标、经济社会效益的提升、盘活人的能动性三个方面进行有益探索思考提出了一些现代食堂管理方式方法，有利于提升食堂餐饮质量、保证食品卫生以及食堂经济社会效益。

企业食堂管理；产品化；标准化；星级化；调整食品结构；人的能动性

俗话说“兵马未动、粮草先行”，一场战争取得胜利的重要因素往往于后勤的支持。同样，企业管理要求后勤工作要能跟得上需求，提供强大的后勤保障支持，才能凝聚人心，鼓舞干劲，从而实现目标。当前，一些企业后勤工作却存在许多问题，质量不高，服务不好，投入大，职工不满意。

“80%的利润来自于20%的产品，80%的问题来自于20%的员工，80%的有效建议来自于20%的人群”。后勤工作内容上的20%在于食堂，管理上的20%在于机制建立和落实，保障上的20%在于用人。因此对食堂的管理机制、持续发展、人员管理等方面谈谈自己的认识。。

一、食堂管理的思路和目标：

管理机制产品化，环境氛围标准化，人员服务星级化，职工满意度＞90%，食品安全事故=0，服务职工盈亏持平。

1、食品产品化

是指食堂所做的各种食品要参照工业产品模式去做，要有统一的强制标准。这个标准有利于指导制作者在生产过程中掌握好尺度、工艺，有利于管理者对产品质量规格进行监督，区分优良品、合格品和劣质品，有利于对制作者进行评比、激励和提高，有利于群众在消费中认可产品、减少误解。

对于包子、油条、辣汤、鸡蛋、牛肉汤、烧菜、炒菜、凉菜、大锅菜、面条、米饭、馒头等等，要在大小、重量、颜色、味道、保质期等方面制定标准。对于食材，针对不同种类，参照市场有关食材标准，制订统一的标准，要参考市场标准和职工的需求，要高于市场标准。

对于食堂设施、设备的管理和环境卫生管理，要根据有关法规和实际制定强制标准。对于设备设施的规格、操作、温度、储存、定期检查维修等制订固定标准。对于卫生如地面积水、废弃物、墙面、水池、工具等制订卫生标准，对于大厅桌椅摆放的间距、方向、桌面清洁等制订物品标准。对于人员卫生要定期身体检查、工作服帽的佩戴，指甲、头发的整理、健康证明等制订人员标准。

对于服务，要对工作人员的服务时间，工作岗位，形体姿态，微笑服务，职工疑问解答等制定服务标准。

标准要细致、规范，具有可测量、可检验、易操作的特点。要广泛征求意见，在得到大部分人员认可后，形成统一的《祁东矿职工食堂食品目录》《祁东矿职工食堂食品强制标准》、《祁东矿职工食堂生产标准》、《祁东矿职工食堂服务标准》。这个标准也可是2017版、也可是2018版，不断改进提升。

2、流程标准化

流程是保证产品质量和提高生产效率的重要环节。

要制定每个食品的制作流程，如：油条制作流程，一是制作基本程序，二是每个步骤的要求。从多少面粉，多少水，面团的软硬度，醒面的时间，油锅的温度，捞出的时机等等，要有个标准化的流程。

流程化操作。要严格按照流程操作。不可擅自减少流程，不可打乱流程先后顺序，不可偷工减料，不可违反每道工序的工艺要求卫生要求。

流程的监督。实行监督责任流水单制度，每道工序转交下一个责任人时，移交签字，物随单走，直到销售的最后的服务环节，确保每到流程都有责任人。管理人员要走动式监督流程的执行，随时掌握流程执行情况，不可因小因繁而不为，确保流程的标准化执行。

当然还有采购的流程、销售的流程、服务的流程，凡是每个工作任务的环节在两个以上的，都要建立流程管理。控制了流程的标准化，对于实现产品的标准化非常重要。

3、星级服务

在产品化管理中还有一个重要环节，就是售后服务。食堂管理中的服务在某种意义上来讲就是产品的售后服务。

以售后服务的思维，去做好食堂服务，能端正服务心态，规范服务标准，提供优质服务，拉近职工心里距离，不断听取职工意见，积极改进工作质量，实现循环提升，不断进步的态势。

这里的星级化服务有两种含义，一个是指服务的标准要引进星级宾馆、酒店、饭店的服务标准等，在服务方式、程序、微笑、解答、沟通，回访等，看齐、达到或超过星级服务的要求。另一个是指建立星级服务激励机制。在全体服务人员中开展争做星级服务星，根据服务标准服务人员按月考核，根据得分评出五星级员工、星级员工，分别给予物质和精神奖励，其中五星级员工占总数的10%，星级员工占总数的20%

二、经济社会效益的提升

实现产品化食堂管理机制，员工的工作量可能要增加，如何保证食堂员工工作的积极性，最根本的一条就是增加收入，同时，食堂是非盈利单位，是服务单位，但也不应该是亏损单位。这两条都要求食堂提高经济效益，实现既提高服务质量，又能保持员工的工作积极性，又能降低矿对食堂的投入。但是食堂饭菜的价格不能上涨，涨了职工有意见。这么多矛盾，怎么办？不妨试试走调整食品结构这条路。

一是继续保持大锅菜的供应，提高饭菜的质量和口味，保持价格稳定。让大多数职工有可口、实惠的饭菜可吃，能吃饱吃好。这也是矿对职工吃饭问题的主要惠民政策的窗口。这部分要实现原材料和直接成本与价格之间的平衡，就是保持不盈不亏。

二是新开辟食品窗口。这主要是针对饮食有一定要求的群体。第一、增加炒菜、烧菜、卤菜的窗口，参照饭店的形式，提供现炒现卖。价格参照市场价。把经常到矿西门饭店吃饭的人群拉回来，我们来赚这部分钱。第二、增加米线、汤面、面皮、水饺、牛肉汤等小吃窗口，照顾到一些女职工的饮食爱好。三，增加外卖窗口。食堂窗口经常有职工离不开岗位，让工友帮忙带饭的现象。可以用外卖的方式，送饭上门。以上增加的三个食品供应种类的运作实行市场化方式，随行就市，这部分功能就是满足不同需求，实现盈利，弥补投入。

在坚持现有的市场询价、招标采购，验收进货的控制成本和质量的同时，通过调整食品结构，既增加了食品花样，给职工更多的选择机会，丰富职工口味需求，又能保持基本惠民政策不变和增加盈利的功能，推进食堂管理的生机和活力。

三、盘活人的能动性

政策制定后，能不能执行，干部是关键因素。同样，食堂管理人员的主观能动性的发挥也是食堂管理的重要因素

1、管理人员的素质，要坚持人品和责任心第一位的选人方针

近些年一些企业、院校的食堂管理有着非常好的管理模式，也产生了很好的社会效益，还有一些专业化的餐饮公司，有着规范的队伍和管理机制，这些，只需要去学习、借鉴、引进就可以拿来就用，就可以提升我们的食堂管理，这些都需要人品和责任心。如果管理人员还有一点点聪明和水平，还能在学习的基础上进一步发挥提高，就能创造出属于我们的更先进的管理方式和经验，打造领先食堂。

2、引入竞争机制

市场经济的核动力就是竞争。可以在大锅菜组、小炒组、小吃组、外卖组、早点组任命或选举组长，(大锅菜组也可分为两个小组)，实行制、卖、服务一体化，组长负责制。有部考核监督小组对五个小组进行内部标准化考核，和就餐职工的随机打分相结合，给五个小组打分，每月分出一二三四名，分别挂钩本组内每个成员工资，激励差别在100到300元之间。特别好的奖励、表扬、提拔。长期差的，本组成员也把他撵跑了。

3、员工的素质保证

一个是学习，实行分类学习、强制学习、岗位准入等多种学习激励方法，引入“手指口述”“现场确认”“导师带徒”等好机制。

二是学习一些先进企业、院校食堂管理经验，实地学习，引进借鉴。也可以引进“肯德基”“有意思”“餐饮管理公司”等一些市场化运作的餐饮企业的管理经验。

三是不定期组织员工深入井下，进行安全慰问，体验一线职工的辛苦，增加和职工的感情交流，提高工作自觉性。

四是不定期组织问卷调查表，摸清职工的饮食需求，及时调整食堂管理，不断适应职工的需求变化。

五是适时召开各方面恳谈会，不断听取各种意见和建议，改进食堂管理。

为提高职工食堂管理的整体水平，企业还应该结合实际发展状况为职工营造良好的就餐环境、结合现代科学技术不断创新管理办法以及加强员工与食堂之间的交流与协作。在实际发展建设过程中，企业要想提升整体竞争力，必须结合实际发展状况不断提高职工食堂管理水平。因此，企业应该在明确职工食堂管理现状的前提下，针对问题采取有效解决措施，为促进企业的发展建设服务。

付伟，1973.5，男，汉族，安徽宿州，本科，毕业于合肥工业大学，政工师