炸油条为什么要两根一起炸？

木犀兔

在清晨的街边巷口，我们常常会看到许多商贩在售卖早餐：热气腾腾的包子、种类繁多的粥面，还有在“扑哧扑哧”的油锅里不断翻滚着的金澄澄的油条。有心的同学一定发现了，油条都是两根一起炸的呢！这其中是否有着不为人知的原因呢？

其实，早在南宋时期，民间市井就出现了油条。宋朝时期，奸臣秦桧和他的妻子王氏迫害了抗金名将岳飞，百姓们就将像秦桧和王氏样子的两个面人背靠背地粘一起，扔进油锅里烹饪来泄愤，因此油条也被当时的人们称为“油炸桧”。到了今天，故事的真实性早已不得而知，但小小油条中潜藏着的科学原理我们却可以弄明白！

油条里的大智慧

众所周知，油条是利用热油令面团受热膨胀制作而成的美味食物。它的外皮口感酥脆，是因为表面经过长时间的高温油炸，导致脱水而变硬变脆；内层蓬松绵软，是因为外层的温度被传递进来，让油条的体积逐渐膨胀，却没有直接与热油接触的结果。

读到这里，想必你已经明白了：在温度极高的油锅里，油条表皮先于内层产生变化，它会迅速定型并阻止内部发生膨胀，就像被关在小盒子里的气球无法继续变大一样。这时，两根油条的接触面就起了重要作用，这块柔软且无法定型的接触面能让两根油条的内层继续膨胀直至充分，以达到食用的最佳口感；而单根油条则不存在这样的接触面来支持内部的膨脹。

不过，以上仅仅只是我们的猜想，单根油条是否真的如预期中那样无法膨胀呢？不妨做个对比实验瞧瞧吧！

首先，我们把实验对象分为两组：单根炸油条为一组，两根炸油条为另一组。再将油温设置为145℃、175℃、205℃和225℃以上这4个等级，把两组油条逐一放入不同温度的油锅中进行烹炸。

结果显示：是当油温过低时（140℃以下），温度不能快速地传递到内层，油条无法发生膨胀；单根油条对油温的要求较高（170℃～210℃为最佳），此时的单根油条也能在表皮变硬前充分膨胀，而过高或过低的油温都会影响其完全膨胀；当油温较高时（225℃以上），两根油条比单根油条膨胀得好，且明显是从接触面处开始膨胀的。

其实，一根油条也是可以炸的，只是油温必须控制在一定的范围内（170℃～210℃）。对于清晨熙熙攘攘的早点摊来说，维持固定的油温需要耗费大量的时间，明显不划算；那么索性不去控制油温，将两根油条放在一起烹炸才是人们的最佳选择。

神秘气体用处多

既然油条利用高温受热膨胀，那么热腾腾的油锅里究竟产生了什么气体让油条胀大的呢？这种气体对人体有害吗？

答案是我们每天所呼出的二氧化碳。原来，油条的制作过程中有一道神秘的工艺——发酵。人们向面粉中加入适量的酵母、纯碱、食盐和明矾，用水将其混合均匀后静置一段时间，这期间的酵母菌会在面团内部产生乙醇、有机酸，并释放出二氧化碳令面团变大。一部分有机酸与乙醇反应，形成芳香的酯类，当遇上热油后便散发出美味的香气；余下的有机酸则被纯碱中和掉，伴有二氧化碳气体的生成；与此同时，一部分未参与反应的纯碱会溶于水，发生水解，在高温的油锅里也能产生二氧化碳。如此多的二氧化碳气体会让油条内部变得非常蓬松，口感自然会达到最佳！

此外，食盐起到了调味的作用，而明矾则与纯碱反应，形成中和胃酸、保护胃部溃疡面的氢氧化铝，这也是许多医生建议有胃病的人吃些油条的原因。（不过，油条再好也不要贪吃，有些油条中加入了含铝膨化剂，吃多了会智力退化。）

神奇的二氧化碳气体不仅仅出现在油条的发酵过程中，食品工业、生物和化学工业中都会出现它的身影。比如，在密闭容器中的葡萄会利用自身的酵母菌与糖分反应，产生美味的葡萄酒和二氧化碳气体；沼气池中的垃圾在微生物的作用下发酵，也能生成含有二氧化碳的沼气用于发电。

发酵食品营养高

科学技术日新月异，人们对微生物的研究不断取得新的进展，酱油、食醋、泡菜、豆豉、酸奶、干酪、酒酿、啤酒等发酵食品早在不知不觉间遍布我们生活的各个角落。

当然，食品在发酵的过程中因为有有益微生物的加入，从而形成了一些特异性营养因子，为人体健康带来了益处：提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化的亚油酸，以及帮助伤口愈合、调节人体免疫功能的精氨酸，等等。

科学家们还研究发现，早餐最宜吃发酵食品。人体的肠胃经过一整夜的睡眠还未被“激活”，过于油腻的食物显然不容易被其消化吸收，而发酵食品本就易于分解，自身所包含的有益微生物也能促进肠胃的蠕动。

亲爱的同学们，你们今天的早餐里有什么发酵食品吗？