有颜色的菜

◎蔡颖卿

在考虑一道菜如何调配时，除了味道之外，颜色通常也是我重要的考虑因素之一。鲜艳或对比出色，并不一定是我唯一的目标。有时候，我会希望一道菜的颜色透露出耐人寻味的单纯与稳重；有时候，我希望用非常明亮的色彩来引发新鲜的视觉联想……颜色对于食物的温度感，也有某种程度的诠释效果。

午餐这道用番茄泥、香料熬煮的甜椒，托在暗彩的陶盘与洁白的瓷盘上所呈现的轻重质感，对视觉会有不同的影响。我之所以不想加上青椒，是因为它使我想到红绿灯。如果这道菜要淋酸乳同吃，或是把青、红、黄各色甜椒修过，切成好看的形状来炒豉汁牛肉片，青椒的出现确实有衬托的效果。

“适材适所”是我做菜时对颜色的考虑原则。

在香港吃广东粥，端来的粥的颜色就是“稳”，显出它相伴人们生活长久的历史感。但广东粥在台湾商业化之后，大概是顾及消费者会认为蔬菜不足的想法，开始出现了完全不搭调的三色蔬菜（玉米粒、红萝卜丁和绿豌豆）。我每次在街上看到这突兀的三个颜色出现在广东粥里，总觉得不可思议。

妻子在家时，常常做不同国家的料理给我们吃。她做的食物很少有额外的装饰，但色彩的变化却极为丰富。

做墨西哥菜时，蓝色的盘里盛着黄的食物、红的果汁、绿的酪梨酱，一片热情还未尝到，颜色先在餐桌上大声嚷嚷起来。有一天，妻子做松花堂便当给我们当午餐，饭后的甜点是自己煎的迷你铜锣烧，两小片夹着红豆泥的饼托在暗绿方盘的一角，另一端站着玻璃角杯装的冰抹奶茶。我想，她已懂得做菜没有定规，时而喧闹、时而沉稳，只是“适材适所”。

我常与孩子交换彼此对食物颜色的看法，虽然这些只是日常的饮食小事，但谁说当中没有美育的大事呢。