年夜饭里不可或缺的炒酱瓜丁、炒咸什

口述+蔡阿姨++整理+飘雪

要说咱老北京人对过年，那是特别的重视。一到了腊月，就开始为过年忙活上了。今天咱其他的都不说，就说说年三十的这顿饭。这顿饭至关重要，凡是咱北京人，没有天大的事发生，都必须留在家里吃这顿年夜饭。因为这顿饭也叫团圆饭。

咱老北京人讲究多，规矩也多。过年也有过年的规矩。比如，过年的时候不许说“没”字，比如初一到初五不动刀……其实这些不是迷信，是有一定道理的。大过年的，谁不爱听个吉利话？您如果净说那些糟心的事或者让人糟心的话，肯定要破坏过年的气氛，弄得大家都不开心。我小的时候有次过年，看着家里人和面做蒸食，正看得高兴，就见面缸里的面已经见了底，随口就说了句：“哎呀，面没了。”遭到了大人一顿数落。这件事我至今记忆犹新。

初一到初五不动刀，这在我看来，其实就是让女人们休息一下。您想想，过去的女人不上班，一年到头在家干家务，没个休息日。好不容易过年了，也算给女人们放个假。可您也别说，就为了过年，为了这顿年夜饭，女人们从腊月二十三就开始干，真是够累的。还有孩子们的压岁钱，这也是必须要有的。虽然有人说这是个陋习，但是我觉得必须要给。小孩子跟您道个过年好，咱老辈儿就必须给个压岁钱，老辈儿得有个老辈儿的样子。其实钱不论多少，也是个讲究。

要说老北京人的年夜饭，有那么几道菜是一定要有的。大菜如米粉肉、南煎丸子、鱼、虾。丸子代表团团圆圆，鱼代表年年有余。而说到凉菜，芥末墩、豆酱、炒咸什、炒酱瓜丁那是必须有的压桌菜。要有精力的话，素什锦、鱼冻也是很受欢迎的菜。

有人说了，现在物质条件这么丰富，天天都跟过年一样，为什么年夜饭还要这么多讲究？要我说，虽然大家天天都这么说，但其实人们心中对过年的感觉到底是不一样的。您说，咱们普通老百姓，一年到头图个什么？不也就是过年在家吃个团圆饭，热热闹闹的一家人坐在一起聊聊天。所以，大家虽然都那么说，可您看，到了过年，超市、菜市场里挤满了人，大家买很多东西为过年作准备。您說，那些东西哪天不能买？还不是因为过年嘛！虽说谁也不缺这口吃的，但是该做什么菜还要做，图的是那个感觉，那份过年的气氛。

人都说有钱没钱，回家过年。可见，中国人对过年的重视。

因为过年不动刀，所以，老北京人在年前要蒸很多蒸食——馒头、花卷、枣山子（枣馒头），等到过年的时候来了客人，拿出来一蒸就可以吃了。

除夕要守夜，所以夜里12点前要包饺子。为啥呢？一来，取“更岁交子”之意；二来，熬夜饿了，当宵夜吃。这顿饺子一定要素馅。因为晚上的团圆饭里荤菜多，又是大半夜的，不适合吃太油腻的东西。这顿饺子图吉利，哪怕吃一个也要吃。这里就不能不提到腊八蒜了。

腊八这天泡蒜真是老祖宗总结出来的经验，早一天、晚一天都差那么点意思。腊八这天泡上蒜，到除夕吃饺子的时候，蒜也绿了，醋也味道正合适。过去老年间除夕吃饺子讲究往里面包几个铜钱，现在都用枣啊，或者块糖代替。谁吃到，您今年准有福气。虽然这是个很小的事情，可却能激起过年的气氛，大家不也图了乐么。

说了这么多，今天我来教大家做过年最受大家欢迎的两道菜——炒酱瓜丁、炒咸什。为什么选择这两道菜？过年的时候大鱼大肉的吃得多了，容易腻。这两道菜不仅营养丰富，而且爽口、好吃。这两道菜都是热菜凉吃。做就要做得多，放在大盆里，随吃随弄，很方便。

炒酱瓜丁

咱们先介绍一下炒酱瓜丁。我每年炒三四个巴掌大的酱瓜，一斤里脊。

首先，咱们要买六必居的酱瓜。酱瓜和酱黄瓜是不一样的，不能混论着。酱瓜是一种大甜瓜腌制成的，有拳头那么宽，扁长的。

酱瓜买来以后，劈开，里面跟香瓜似的，有籽。把籽去掉，切成小色子丁，起码泡半天，去去咸味。花生米也称长寿果，拿温水泡了，把皮剥了，放在旁边备用。花生米最容易熟，千万别煮。里脊肉也切成小色子丁，放上料酒拿淀粉抓了。

炒锅放油，放两片姜，油热了以后，把肉煸了，肉变色后，放花生米、少量料酒，煸炒，火不要大。为什么用团粉抓里脊肉呢？外面这层保护层，让肉在爆炒过程中保持鲜嫩。翻炒三四分钟，花生米就熟了，点上点生抽，绝对不能放老抽，因为酱瓜就是带色的，菜炒出来颜色白，酱瓜是黑色的，有点发墨绿色的，炒出来特别好看。然后放入酱瓜翻炒，要快速翻炒，不能出汤，咸菜这东西没有煮的道理。炒个三四分钟，快起锅的时候，点上香油，放点糖。糖不能放多，菜的味道要带一点点甜，但不能太甜，同时达到提鲜的作用。

准备一个大的不锈钢盆，菜盛出来以后不要翻动。将葱白切成末，往上一撒，晾凉。过去老北京人放在平房窗根底下，现在如果不方便放外面，只能放在冰箱里。来了客人，盛的时候千万别搅和。葱一搅和就混了，缺了那个白劲儿，就不好看了。

炒咸什

咱再说说炒咸什。

胡萝卜5根、超市的袋装冬笋2包，切成丝。酱黄瓜4条，切丝，泡半天。香菜切成段，葱丝备用。

炒锅放油后，放一片姜，油热后改中火，煸炒胡萝卜，让胡萝卜素挥发出来。为了保持炒完后的形状，胡萝卜千万别切太细。三四分钟后放笋丝、酱黄瓜，放一点点盐。虽然酱黄瓜是咸菜，但是如果不放盐，除了酱黄瓜，其他都没什么味道。再翻炒三四分钟，放点生抽、味精，起锅的时候放香油，同时翻炒、拌匀后关火，撒上熟白芝麻，拌匀。盛在盆里，撒上香菜、葱丝。红的、白的、绿的，又好看又好吃。也是晾凉了放在窗根下面。吃的时候也是顺着边挖，吃多少挖多少。用小盘子装上，拌饭吃，别提多香了。

（编辑·宋冰华）

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