面点师是怎样炼成的

2017-03-06张亮亮

北京纪事 2017年3期

张亮亮

我从来没有上过一天的厨师培训学校，但我却是一位中餐面点师！面点师，是我在这个都市中生存的根本。

北方人一向都是以面食为主，特别是山西。山西的面食自古以来名扬四海，甚至走出了国门。我出生于山西临汾，一个叫西毛村的地方，自打记事起就一口口吃着面食长大。孩提时，受母亲的影响，每当母亲揉面蒸馒头做花卷捏糖三角时，爱玩面的我不错过任何一次学习的机会。洗净小手，挽起袖子，学着母亲的样子一本正经地捏出几个糖三角。虽然自己的“作品”歪瓜裂枣，但对于我来说却是莫大的鼓励！从小，我就爱上了面食！8岁的时候，我就学会了做手擀面。由于个子矮小，擀面的时候，母亲让我踩在凳子上，撅着屁股，趴在坑沿上，对着案板擀面，随着我前一阵后一阵的晃悠，一团面终究擀成薄厚均匀的一大片……

作者正在做手擀面（摄于2011年9月，大兴南宫旺长盛饭庄）

中学毕业学拉面

1996年，家境不太富裕的我初中毕业，我心急如焚地盼望着能早日离开家乡的那片黄土地，到外面的世界闯一闯。我在父母面前哭着喊着要外出打工，可父母却说，孩子呀，你还小，在家待两年再出去。我对母亲说，我现在已经长大，虽然海拔不高，但我自信心很强，请你们尽管放心，我绝对能挣下钱回来，好为你们减轻生活负担。

1996年下半年，经老乡介绍，我在天津南开区一家拉面馆学习了4个月的拉面，说是学拉面，其实就是个打杂的。师傅是一位来自河南的30多岁男子，叫磊子。我的工作就是扫地、擦桌子、洗碗、刷盘子，以及餐前加工拉面汤的所有配料……

我无比羡慕磊哥的抻面技术，羡慕地看着他把一条面在空中挥洒自如地抻开盘起再抻开，把案板摔得“啪啪”响，引起食客注意，最后拉成一把细细的面条，潇洒地甩进正在沸腾的锅里。饭点过了，客人少了，才能轮到我们开饭。我曾无数次哀求磊哥，让我自产自销拉上一碗，亲自感受一下拉面的滋味，无论拉得粗细，我都自己吃掉！可严厉的磊哥宁可他拉给我吃，始终也没让我亲自摸过一次面，难道他真的害怕“教会了徒弟，饿死了师傅”吗？

无奈，我只能每天用心观察他的一举一动，从和面到调汤，所有的配料我都记在了笔记本上。年底回家，我买全了拉面的所有配料，在家中准备操练，还叫来了同学腊八，让他欣赏我的拉面绝活。谁知，光有理论没有实践的我，费尽了九牛二虎之力，那团面愣是抻不开。窝里的水沸腾着，急得我热汗直流、尴尬无比。母亲躺在床上撇着嘴“笑话”我，我当时恨不得找个地缝钻下去，为了收场，拉面变成了手擀面！

历经烧饼学徒

1997年春，母亲再次经不住我的死缠，经人介绍，我随邻村的一位叔叔到北京学做烧饼。干到年底，管来回路费，包吃住，月薪240元。达成协议后，我无比兴奋，一来，对有了这么一个新工作而倍感欣喜;二来，是能到北京天安门转悠一圈，再拍上几张照片，也是我从小就梦寐以求的愿望。因此，我渴望到北京，到北京去發展，殊不知，这次的北京之行是我涉世以来第一次面临生活的严峻考验。

回想起我当时打工的岁月，真是吃尽了苦头。那一年我17岁。老板和老板娘都很刻薄，烧饼店在朝阳区青年路的一个名叫黄杉木店的村里。每天早晨3点半，那刺耳的闹钟铃声在我耳边响起，我就得立即从温暖的被窝中爬出来，拖着僵硬的身子开始一天的工作。把昨晚封着火的烧饼炉子打开，然后续煤、烧水、热茶鸡蛋、扫地、擦玻璃柜以及和面等，这是我每天早晨的必备工作。一切准备就绪后，再去叫醒老板。这时他才懒洋洋地从被窝里钻出来，洗完脸开始做烧饼。和面的案板在屋里，老板把擀好的烧饼从窗户口甩出来，一直落到窗外火炉的鏊子上，我站在外面迅速地一边负责把烧饼烤熟，一边负责卖饼。途中，我稍有闪失，他便出来对我一阵拳打脚踢，毫不留情。我每次往家里通电话，总是报喜不报忧，不管我有多么委屈，硬是把苦水憋在心里，尽量不让自己的泪流出来，更不愿家人得知我的实情，以免替我担心。因为我曾在母亲面前承诺过，我一定能行！

烤烧饼的时候，有时火候掌握得不太到位，老板就捡几个颜色稍重的让我放到炉中继续烤，一直烤到烧饼变成黑炭状，然后取出，让我当着他的面吃掉，否则就3天不让我吃饭。无奈，嚼着那黑炭状的烧饼，只觉口中又苦又牙碜，难以下咽。我也想一走了之，但我真的害怕那辛苦一年的工资会付诸东流，于是我只有一个字，忍！忍到年底。

那段时间，我也不知吃过多少次烤煳了的烧饼，流过多少次无声的泪水。从那时起，我的心灵深处蒙上了一层昏暗的阴影，挥之不去，又抹之不掉。

作者正在烙烧饼（摄于2015年7月30日）

自立门户，开始独自营生

1998年，我开始单打独斗、自立门户，在通州区的果园环岛附近租了一间住房，开始了我独立的烧饼生涯。每天早上，推着我那特制的烧饼车，到两里路以外的小区门口摆摊，因为地段繁华，所以顾客挺多。

当时我并不知道城管大队是不允许让商贩在路边随便摆摊设点的。我真是初生的牛犊不怕虎呀！刚摆3天，小区内一位街道办事处的老太太，双手叉腰，站在我的烧饼车前，用严厉的口气命令我：“小伙子，这个地方不能摆摊，把你的车给我推到一边去，听见没有？”一边说，一边还用手指来回划拉着。

我假装没听见，后来她又重复了一遍，这回要比刚才声音大些。我当时非常气愤，对她说：“我在这儿卖几个烧饼，碍你什么事呀！再说，这儿又不是你家的地儿。”

这回她更凶了：“我叫你马上把车推走，不然的话，我把你这盆子给你摔了，你信不？”

我说：“你摔吧！摔了我就不要了。”话音刚落，那老太太举起我案板上的小油酥盆，手起盆落，只听“啪”的一声，真的摔到了地上。我只好捡起我的油酥盆，推着车一溜烟走了。通过这次深刻的教训，让我领悟到，人在屋檐下，不得不低头！

因为曾经在饺子、刀削面馆待过两个月，学会了双手左右开弓同时擀两个饺子皮的绝活。同学赵建元因回家结婚，于是一个电话把我叫到通州区的西马庄，把他自己的早餐摊子以800元低价转让给了我，还教会了我炸油条。

当天晚上，我就把这个特大喜讯告诉了在家整日守着那几亩田地，赶着那头老黄牛，风里来雨里去的父亲。电话里我向父亲保证，带上1500元的本钱，就可周转。这小生意还挺忙，干好了这一个月下来能挣两三千元呢，最起码也比他在家种田强啊！父亲在电话里再三向我询问好具体情况后，用三天时间卖掉了那头让他牵肠挂肚的老黄牛，还有母亲养的一群鸡，和每天晚上被黄鼠狼袭击后剩下的那几只兔子，愣是凑够了两千元。母亲把这两千元包裹好，缝在了父亲内衣口袋里，父亲怀揣着这两千元的本钱，按照电话中我提供的地址，踏上了北上的列车……

后来，由于生意红火，母亲、弟弟都来帮忙，就这样，我们全家四口，同甘共苦，开始了漫漫经商路……自己经商多年，主要以面食为主，我是生意上的主力军，什么油炸煎烙、蒸炒煮烤，样样都会。油条油饼、包子馒头带花卷、牛肉饺子刀削面、拉面、扯面，特别是烧饼，烤出来外焦里嫩，咬一口香气扑鼻……正因如此，被人称为烧饼青年。

为寻觅爱情，到餐饮公司当面点师

经商多年，一晃，我已老大不小，父母亲为我的婚事可谓煞费苦心！最终找出了根本原因，自己的营生，起早贪黑，又苦又累，有哪個姑娘能看得上？虽然钱挣了不少，经商经验学了不少，毕竟，终身大事是第一位的呀！于是乎，我忍痛割爱，从生意上的家庭四人组合中脱离出来，以面点师的身份只身进入大兴区中禾食苑火锅城、旺长盛饭庄、大兴旧宫四星级的北京斯博瑞饭店、西城区四川省驻京办事处的羌寨渔乡饭店等几家大型餐饮公司及酒店。风风雨雨一路走来，遇到的姑娘倒是不少，真心谈的却一个没有！不过，每到一个地方，我都会接触一些面食新花样。一个人，一路走，一路学，博取众长，吸取真经，从而提高自己的面点技艺，让自己更上一层楼。