健康需营养 厨房重细节

钱振兴

日常生活中，每一道菜肴，在经过采购、储存以及制成成品的一系列环节中，都凝注了主妇、“煮夫”们的智慧和汗水。不过，在厨房中有很多细节，如果不去留意就可能出现大的问题，导致本来想要的健康效果付诸东流。下面是些人们不经意的错误细节，以引起大家的注意，希望从厨房中制作出的每一道菜都能为您的健康加分。

不要把食物贮藏在透明容器中

透明容器现在越来越受到人们的喜爱。然而，专家指出，并不是所有食物都适合装进透明容器来储存，牛奶、大米等常用食物就位列其中。这是因为牛奶中含有丰富的核黄素，这种物质容易与光产生反应，因此当牛奶接触光线时，就会发生化学反应，从而降低核黄素的营养价值。而蛋白质的重要成分氨基酸、各种维生素等一些营养成分也会受到阳光影响。低脂牛奶和脱脂牛奶比全脂牛奶更稀，阳光更容易“穿透”它们。这种感光氧化过程可以改变牛奶的味道，产生自由基而致病。谷物中含有大量的维生素B2，光线对它们的营养破坏很大；胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化；通心粉中的维生素B2只要暴露在光线下一天，就会损失50%，甚至只是微弱光线都可能使其在3个月内减少近八成；面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。

所以，逛超市买牛奶时，最好挑藏在货架最后排的；牛奶倒在杯子里后，最好在4分钟内喝完；买牛奶时选纸盒包装，回家后马上放在2～6℃的冰箱冷藏室中。面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷冻保存。

莫将大蒜剥成一瓣一瓣

大蒜能够杀菌消炎，还能够抗癌。有人认为大蒜加温了就具备抗癌作用了，其实加温之后，大蒜就失去了任何的抗癌作用。因为大蒜它自身并不抗癌，起抗癌作用的是里面的大蒜素，而加温之后，大蒜素被破坏，就失去了它的抗癌功效。另外，把大蒜整个吃下去，无法发挥药用功效，因为大蒜素并不是直接存在的，而是要由独立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶两种物质合成，只有把大蒜拍碎或捣碎，才能结合成大蒜素。

因此把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释放出一种能抗癌的化合物，放上10分钟再烹饪，就是要让这种化合物有充足的时间全部形成。

不要少用调料

现在人们有一种误解，认为凡是添加物就是有毒的，其实不然。调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的研究人员在对20种常见调料所做的抗菌（包括大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等）试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶也富含抗氧化剂。再者，调料还具有防腐功效。加入调料能提高食物细胞的渗透压，抑制细菌的生长。比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理。另外，调料还有药用，比如冰糖能润燥养肺，胡椒能健脾开胃，花椒能驱寒祛湿。

其实，根据调料的不同性味，搭配适当的食材，再根据人的不同需求食用，調料就能起到美味补身的效果。

别把果蔬皮丢弃了

果蔬皮不仅是果蔬抵抗外来侵蚀的屏障，还是果蔬中营养物质的“聚集地”，有不少果蔬皮还有防病治病功效。如苹果皮抗氧化，梨皮清心润肺，葡萄皮降血脂，橘子皮开胃化痰，西瓜皮清热解暑，冬瓜皮利水消肿，黄瓜皮能排毒，番茄皮预防癌症等。

食用果蔬皮，最好选择有机果蔬，若条件有限，获绿色食品认证的也可以。如果都不行，就以新鲜为标准。清洗时可以用温水泡1～2分钟，用柔软的刷子刷洗，有必要的话，再用热水烫一下。不提倡用洗涤剂清洗果蔬，因为洗涤剂本身就是化学物质，可能造成二次污染。需要提醒的是：红薯皮、土豆皮、荸荠皮、柿子皮不能吃。

慢慢“煮”掉维生素和矿物质

一般人认为，煮食是一种简单的烹饪方法，不用加油，又不损失营养。但实际上，这种烹饪方法最多可导致90%的营养成分流失。钾和可溶性的维生素等混入水中就会溢出。蒸是以水蒸气传热，而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和水蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。

橘子香蕉要洗后再吃

吃李子或草莓的时候，我们都会先清洗，但吃香蕉、橘子或芒果的时候，很少有人把它们放进水冲洗。清洗剥皮吃的食物听起来有些奇怪，然而，卫生部门曾查验农产品农药残留，香蕉被检出杀菌剂超标193倍，西红柿及油菜也含多种杀菌剂，每天分别吃400及120克，就超过每日人体可接受容许量。如果不清洗这些果蔬，停留在食物表面的有害细菌可能会沾染到手上，切开水果时甚至会侵入水果内部。

要想彻底清除农药，应掌握“浸泡、流动、刷洗、切除”四原则，亦即蔬果勿去皮，先浸泡在满水盆中，以流动水至少冲洗15分钟，并用软毛刷洗，最后去切除蒂头。若是叶菜类，需先切除根部及接近根部的茎，再用刷子清洁。如果需要手拿剥皮水果，最好拿之前用肥皂或温水洗手至少20秒，这样可有效防止细菌蔓延。