HACCP体系在人才培养质量监控中的应用

方磊+唐德彪

[摘 要] 随着本科招生规模的扩大，本科生培养质量越来越成为人们关注的焦点，如何处理好数量与质量的关系，当前显得尤为重要。借鉴HACCP体系，以旅游管理专业本科生培养为例，对人才培养流程中的关键影响因素进行了分析，认为课程教学、实践教学和学位论文等环节为人才培养质量的关键控制点，从监控组织、运行机制等方面提出建立全程质量监控体系的建议，以确保培养质量。

[关键词] HACCP；危害分析；关键控制点；质量监控

[中图分类号] G643 [文献标志码] A [文章编号] 1005-4634（2014）02-0043-03

0 引言

教育部、财政部关于“十二五”期间实施“高等学校本科教学质量与教学改革工程”的意见中明确指出，“提高教育质量是高等教育发展的核心任务，是建设高等教育强国的基本要求，是实现建设人力资源强国和创新型国家战略目标的关键”[1]。教育质量是教育的生命线，也是高等教育研究永恒的主题[2]。从1999年开始，我国高等教育开始了本科扩招，这标志着我国已迈入高等教育大众化阶段，这就要求对高等教育的质量监控必须有新的思维和认识。诸多学者已经开始了这一问题的思考和探索，如欧阳玉[3]认为实施人才培养质量监控的关键是监控体系的确立和质量监控指标体系的设计。刘高永[4]提出建立多元开放的高职技能培养质量监控与保障体系。张恩忠等[5]对地方工科院校内部本科人才培养质量监控体系进行了理论研究与实践探索。何春林等[6]对独立学院人才培养质量监控体系进行了理论研究。武剑[7]对研究生教育中的培养质量监控进行了探讨。于海英等[8]对地方高师院校师范生培养质量监控问题进行了探索研究。张慧敏[9]从产业转型升级背景下对高职院校人才培养质量监控及保障体系建构进行了思考。这些研究从不同层面、不同视角对人才培养质量监控进行了有益的探索，但在实践探索的关注进程中不约而同地忽视了理论体系的细节缺陷。本研究拟在现有研究的基础上，以食品质量管理中的HACCP体系为借鉴，对旅游管理本科生培养质量监控进行进一步的探索。

1 HACCP体系的启示及其移植

1.1 HACCP体系的概念及原理

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，一般中文译为“危害分析与关键控制点”。国家标准《食品工业基本术语》GB/T15091-1994对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[10]。可见，HACCP体系是一种通过分析、确认生产过程中可能发生的危害，采取充分的预防性措施，对可能影响最终产品质量的关键步骤进行重点控制，从而确保产品质量的一种系统方法[11]。该体系强调的是过程管理原理，主要包涵三大内容：一是危害分析（Hazard Analysis），二是确定关键控制点（Critical Control Point），三是建立关键点监控体系。

1.2 HACCP体系的启示

HACCP体系带给人们诸多的启示：一是“未雨绸缪，防患于未然”。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系而不是最终结果的反应性体系，中间过程出了问题可以迅速监控并调整，该体系改变了依赖最终成品检验的传统管理模式，做到了防患于未然。可改变目前本科生质量培养过程中事后检验的不足，同时也对建立科学合理的质量监控体系具有借鉴意义；二是“教无定法，贵在得法”。HACCP作为行业标准并没有列出每一种食品生产过程中的潜在危害，因此其危害控制也没有统一的借鉴模式，这就要求生产企业结合自己的生产流程、工艺技术、设备、人员等方面特点进行质量管理。这有两点启示：首先要求不同层次、不同类型的学校对不同专业的培养环节要根据学校定位、学科专业等特点有所区别，不能一刀切；其次质量监控的各层次教育管理主体需要明确自己的责任和义务。只有这样，才能有效加强教育管理，达到提高培养质量的预期目的；三是“好钢用在刀刃上，花钱花在裉节上”。HACCP体系与当前其它的质量管理体系相比，主要将精力放在影响培养质量的关键点上，而不是在每一个步骤中花很多精力。这样既可以缓解本科生扩招后资源相对紧缺的现状，把质量监控集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，减少学校或上级监控部门人力、物力和财力的支出，同时又可以使本科生培养过程中的主要环节及主要影响因素时时处于监控之中。

1.3 HACCP体系的移植

部分学者尝试性地将HACCP运用于教育质量监控领域，如孙健[12]、李姚矿[13]、刘冠卉[14]等分别运用HACCP体系对研究生的培养质量监控进行了思考，但除此之外并没有搜索到更多的文献。这一方面说明该体系在教育质量监控中具有可行性，另一方面也说明该领域的研究还需深化，如影响培养质量的潜在危害因素、危害的预防措施、关键环节的达标评价等。根据HACCP体系的原理和启示，笔者将其移植到应用型人才培养质量监控研究中，这里以旅游管理专业为例，建立HACCP体系在人才培养质量监控中的分析框架（图1）。

在该分析框架中，首先需明确培养流程和质量目标，在此基础上分析潜在危害和识别关键控制点，然后建立质量监控体系，最后对质量目标进行达标评价。

2 HACCP体系的应用

这里主要以旅游管理专业为例，探讨HACCP体系在人才培养质量监控中的具体应用。

2.1 培养流程分析

从培养过程来看，旅游管理专业本科生一般要经历课堂教学、实践教学、导游资格证考试、毕业实习、学位论文、其他职业资格证考试、毕业答辩等环节，其培养流程如图2所示。

2.2 关键影响因素识别

旅游管理专业本科生的培养过程包括3大培养环节和5大关键控制点，其中3大培养环节包括课堂教学、实践教学（含毕业实习）和学位论文。5大关键控制点包括课堂教学的考查、实践教学的考核、导游资格证的考试、行业资格证的考试、学位论文评审与答辩。3大培养环节的关键影响因素分析如下。

1）课堂教学环节。通过对34位旅游管理专业教师的半结构化访谈，让他（她）们对所列举的20多项可能影响课堂教学质量的因素进行多项选择，结果发现课程设置、教学方式、教材质量、教学风气、教师素质、教学方式、教学资源等7项因素被认为是影响课堂教学质量的主要因素，而课程设置被认为是影响教学质量的关键因素，见图3。

2）实践教学环节。与其它专业相比较，旅游管理专业的实践教学有其自身的特点[15]：一是教学内容的综合性。旅游管理专业实践教学具有内容综合性、实习企业多样化的特点，如实习企业除涉及旅行社、景区、酒店三大行业外还有其它与旅游相关的企业；二是教学形式的灵活性。旅游管理专业实践教学一般采取集中和分散两种形式，并且集中实习主要安排在酒店；三是教学体验的创新性。旅游管理专业学生通过实践教学，获得感性知识和基本技能，综合素质得到提高，这与个人素质和隐性知识有一定联系。因此，旅游管理专业在实践教学安排上，一般有课程实训、课程设计、学年论文、认知见习、中期专业实习、毕业（顶岗）实习等多层次、多模块的实践教学环节。而在这些环节中，毕业（顶岗）实习被认为是最为关键的因素。笔者在对湖南某高校旅游管理专业毕业实习的一个调查研究中发现，约有71.4%的学生认为实习过程对专业技能提高较大，实习后有较多的收获，约有50%的学生论文选题来源于毕业实习，约有40%的学生就业单位即为实习单位[16]。

3）学位论文环节。本科学位论文是通过课程学习、毕业实习后对学生知识、能力和素质的集中展现，是培养结果的一种表现。以笔者所在单位本科毕业论文评分要求为例，本科学位论文质量主要从以下方面衡量：（1）选题质量。如选题符合专业培养目标要求，注重反映解决社会、经济、文化中的实际问题；（2）文献综述与外文翻译水平。如文献综述撰写规范，外文翻译符合规定要求，文献数量符合相关要求；（3）研究水平与实际能力。能熟练掌握和运用所学专业基本理论、基本知识和基本技能分析解决相关理论和实际问题；（4）论文撰写质量。论文格式符合规范要求，图表完备，编号齐全等；（5）学术水平与创新。对与课题相关的理论或实际问题有较深刻的认识，有新的见解，有一定的创新。从学位论文质量的评价标准看，导师对学生的指导是学位论文质量的主要影响因素，而其关键控制点应是学位论文的评审与答辩环节的控制。

2.3 质量监控体系的构建

1）培养质量监控组织的建立。建立培养质量评价与督导专家组，组员主要由旅游管理专任教师和长期工作在一线、行业经验丰富的旅游企业从业人员组成，专家组负责对培养过程中的关键控制点实施质量评价和监督检查，定期提出工作报告和工作建议。

2）培养质量监控机制的建立。HACCP是一个持续质量改进的模型，需要建立起监控机制。如在人才培养质量评价过程中，成功的经验和做法需要加以肯定，并予以推广，或据此制定执行导则，便于以后工作时遵循，对于失败的教训也要总结，以免过失重现，对于没有解决的问题，应提请下一个循环解决，其监控机制如图4。

2.4 质量达标评价的多元化

当前本科生人才培养质量评价主体主要是教育管理部门或任课教师，评价内容多以课堂教学内容为主，评价方式为课程考试或专业能力考查，缺乏用人单位、行业组织、学生及家长的参与和监督，教育质量评价结果往往得不到用人单位的认可，造成市场需求与人才供给一定程度的错位，影响了学生的就业。因此有必要建立多元化的质量评价体系。首先是评价主体的多元化。建立由用人单位、行业组织、学生家长、研究机构等利益相关方组成的多元化评价主体，共同参与人才培养质量评

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价，并将这种结果及时反馈到HACCP体系中；其次是评价内容的多元化。将职业能力、社会声誉、就业质量、教学管理、企业满意度、个人发展空间等要素作为衡量人才培养质量的重要指标，逐步形成以学校为核心、教育行政部门为引导、社会参与的多元化培养质量评价体系。

3 结束语

人才培养质量的监控与评价须着眼于整个培养过程，人才培养质量的监控应该具有及时性，就“监”和“控”的关系来说，监是前提，是为教学管理提供可靠的信息；控是手段，调节控制对教学质量有影响的各种因素，及时解决人才培养中存在的问题。监控结果一定程度上反映了资源投入使用情况，对于不合理的分配，管理者能够及时做出调整，可以使教育资源最大程度的得到利用。本文借鉴HACCP体系，以旅游管理专业为例，对本科生培养过程及培养质量关键要素进行了分析，从理论层面上有利于高校开展应用型人才的培养工作，但对培养过程中所面临的潜在危害、危害的预防性措施等方面的考察与思考不足，这也将是本研究在未来可以拓展与深化的领域。

参考文献

[1]教育部，财政部.关于“十二五”期间实施“高等学校本科教学质量与教学改革工程”的意见教高（[2011]6号）[EB/OL].（2011-07-01）[2014-02-26].http：//www.moe.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s6342/201109/xxgk_125202.html.

[2]陈湘涛.大众化背景下高等教育质量监控研究[D].武汉：武汉理工大学，2008：1-3.

[3]欧阳玉.论高校人才培养质量监控的实施[J].辽宁高等教育研究，1997，（2）：12-15.

[4]刘高永.多元开放的高职技能培养质量监控与保障体系建设[J].职业技术教育，2010，31（17）：79-81.

[5]张恩忠，方兴.地方工科院校内部本科人才培养质量监控体系的研究与实践[J].长春工业大学学报（高教研究版），2012，33（2）：8-10.

[6]何春林，吕建军，刘义.独立学院人才培养质量监控体系研究[J].高等教育研究，2009，26（3）：57-61.

[7]武剑.浅析研究生教育中的培养质量监控[J].山西财经大学学报，2008，30（1）：237.

[8]于海英，杜琳娜，李树平.地方高师院校师范生培养质量监控问题研究[J].牡丹江师范学院学报（哲社版），2013，（3）：136-139.

[9]张慧敏.产业转型升级背景下高职院校人才培养质量监控及保障体系建构的思考[J].职教通讯，2012，（20）：18-20.

[10]全国食品工业标准化技术委员会.GB/T 15091-1994食品工业基本术语[S].北京：中国标准出版社，1994.

[11]钱和，王文捷.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2003：2-4.

[12]孙健.HACCP 原理对研究生培养质量监控体系构建的启示[J].中国农业教育，2009，（4）：21-24.

[13]李姚矿，罗兰.HACCP原理在研究生培养质量监控体系中的应用[J].合肥工业大学学报（社会科学版），2007，21（5）：81-84.

[14]刘冠卉，王卉平，屠洁，等.基于HACCP原理的研究生培养质量控制体系的构建[J].轻工科技，2012，（12）：145-146.

[15]方磊，李荣贵，文红，等.旅游管理专业实践教学质量评价探讨[J].实验室科学，2011，14（1）：9-12.

[16]方磊，唐德彪.旅游管理专业毕业实习调查研究[J].职业技术教育，2013，34（23）：16-19.

1）课堂教学环节。通过对34位旅游管理专业教师的半结构化访谈，让他（她）们对所列举的20多项可能影响课堂教学质量的因素进行多项选择，结果发现课程设置、教学方式、教材质量、教学风气、教师素质、教学方式、教学资源等7项因素被认为是影响课堂教学质量的主要因素，而课程设置被认为是影响教学质量的关键因素，见图3。

2）实践教学环节。与其它专业相比较，旅游管理专业的实践教学有其自身的特点[15]：一是教学内容的综合性。旅游管理专业实践教学具有内容综合性、实习企业多样化的特点，如实习企业除涉及旅行社、景区、酒店三大行业外还有其它与旅游相关的企业；二是教学形式的灵活性。旅游管理专业实践教学一般采取集中和分散两种形式，并且集中实习主要安排在酒店；三是教学体验的创新性。旅游管理专业学生通过实践教学，获得感性知识和基本技能，综合素质得到提高，这与个人素质和隐性知识有一定联系。因此，旅游管理专业在实践教学安排上，一般有课程实训、课程设计、学年论文、认知见习、中期专业实习、毕业（顶岗）实习等多层次、多模块的实践教学环节。而在这些环节中，毕业（顶岗）实习被认为是最为关键的因素。笔者在对湖南某高校旅游管理专业毕业实习的一个调查研究中发现，约有71.4%的学生认为实习过程对专业技能提高较大，实习后有较多的收获，约有50%的学生论文选题来源于毕业实习，约有40%的学生就业单位即为实习单位[16]。

3）学位论文环节。本科学位论文是通过课程学习、毕业实习后对学生知识、能力和素质的集中展现，是培养结果的一种表现。以笔者所在单位本科毕业论文评分要求为例，本科学位论文质量主要从以下方面衡量：（1）选题质量。如选题符合专业培养目标要求，注重反映解决社会、经济、文化中的实际问题；（2）文献综述与外文翻译水平。如文献综述撰写规范，外文翻译符合规定要求，文献数量符合相关要求；（3）研究水平与实际能力。能熟练掌握和运用所学专业基本理论、基本知识和基本技能分析解决相关理论和实际问题；（4）论文撰写质量。论文格式符合规范要求，图表完备，编号齐全等；（5）学术水平与创新。对与课题相关的理论或实际问题有较深刻的认识，有新的见解，有一定的创新。从学位论文质量的评价标准看，导师对学生的指导是学位论文质量的主要影响因素，而其关键控制点应是学位论文的评审与答辩环节的控制。

2.3 质量监控体系的构建

1）培养质量监控组织的建立。建立培养质量评价与督导专家组，组员主要由旅游管理专任教师和长期工作在一线、行业经验丰富的旅游企业从业人员组成，专家组负责对培养过程中的关键控制点实施质量评价和监督检查，定期提出工作报告和工作建议。

2）培养质量监控机制的建立。HACCP是一个持续质量改进的模型，需要建立起监控机制。如在人才培养质量评价过程中，成功的经验和做法需要加以肯定，并予以推广，或据此制定执行导则，便于以后工作时遵循，对于失败的教训也要总结，以免过失重现，对于没有解决的问题，应提请下一个循环解决，其监控机制如图4。

2.4 质量达标评价的多元化

当前本科生人才培养质量评价主体主要是教育管理部门或任课教师，评价内容多以课堂教学内容为主，评价方式为课程考试或专业能力考查，缺乏用人单位、行业组织、学生及家长的参与和监督，教育质量评价结果往往得不到用人单位的认可，造成市场需求与人才供给一定程度的错位，影响了学生的就业。因此有必要建立多元化的质量评价体系。首先是评价主体的多元化。建立由用人单位、行业组织、学生家长、研究机构等利益相关方组成的多元化评价主体，共同参与人才培养质量评

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价，并将这种结果及时反馈到HACCP体系中；其次是评价内容的多元化。将职业能力、社会声誉、就业质量、教学管理、企业满意度、个人发展空间等要素作为衡量人才培养质量的重要指标，逐步形成以学校为核心、教育行政部门为引导、社会参与的多元化培养质量评价体系。

3 结束语

人才培养质量的监控与评价须着眼于整个培养过程，人才培养质量的监控应该具有及时性，就“监”和“控”的关系来说，监是前提，是为教学管理提供可靠的信息；控是手段，调节控制对教学质量有影响的各种因素，及时解决人才培养中存在的问题。监控结果一定程度上反映了资源投入使用情况，对于不合理的分配，管理者能够及时做出调整，可以使教育资源最大程度的得到利用。本文借鉴HACCP体系，以旅游管理专业为例，对本科生培养过程及培养质量关键要素进行了分析，从理论层面上有利于高校开展应用型人才的培养工作，但对培养过程中所面临的潜在危害、危害的预防性措施等方面的考察与思考不足，这也将是本研究在未来可以拓展与深化的领域。

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[15]方磊，李荣贵，文红，等.旅游管理专业实践教学质量评价探讨[J].实验室科学，2011，14（1）：9-12.

[16]方磊，唐德彪.旅游管理专业毕业实习调查研究[J].职业技术教育，2013，34（23）：16-19.

1）课堂教学环节。通过对34位旅游管理专业教师的半结构化访谈，让他（她）们对所列举的20多项可能影响课堂教学质量的因素进行多项选择，结果发现课程设置、教学方式、教材质量、教学风气、教师素质、教学方式、教学资源等7项因素被认为是影响课堂教学质量的主要因素，而课程设置被认为是影响教学质量的关键因素，见图3。

2）实践教学环节。与其它专业相比较，旅游管理专业的实践教学有其自身的特点[15]：一是教学内容的综合性。旅游管理专业实践教学具有内容综合性、实习企业多样化的特点，如实习企业除涉及旅行社、景区、酒店三大行业外还有其它与旅游相关的企业；二是教学形式的灵活性。旅游管理专业实践教学一般采取集中和分散两种形式，并且集中实习主要安排在酒店；三是教学体验的创新性。旅游管理专业学生通过实践教学，获得感性知识和基本技能，综合素质得到提高，这与个人素质和隐性知识有一定联系。因此，旅游管理专业在实践教学安排上，一般有课程实训、课程设计、学年论文、认知见习、中期专业实习、毕业（顶岗）实习等多层次、多模块的实践教学环节。而在这些环节中，毕业（顶岗）实习被认为是最为关键的因素。笔者在对湖南某高校旅游管理专业毕业实习的一个调查研究中发现，约有71.4%的学生认为实习过程对专业技能提高较大，实习后有较多的收获，约有50%的学生论文选题来源于毕业实习，约有40%的学生就业单位即为实习单位[16]。

3）学位论文环节。本科学位论文是通过课程学习、毕业实习后对学生知识、能力和素质的集中展现，是培养结果的一种表现。以笔者所在单位本科毕业论文评分要求为例，本科学位论文质量主要从以下方面衡量：（1）选题质量。如选题符合专业培养目标要求，注重反映解决社会、经济、文化中的实际问题；（2）文献综述与外文翻译水平。如文献综述撰写规范，外文翻译符合规定要求，文献数量符合相关要求；（3）研究水平与实际能力。能熟练掌握和运用所学专业基本理论、基本知识和基本技能分析解决相关理论和实际问题；（4）论文撰写质量。论文格式符合规范要求，图表完备，编号齐全等；（5）学术水平与创新。对与课题相关的理论或实际问题有较深刻的认识，有新的见解，有一定的创新。从学位论文质量的评价标准看，导师对学生的指导是学位论文质量的主要影响因素，而其关键控制点应是学位论文的评审与答辩环节的控制。

2.3 质量监控体系的构建

1）培养质量监控组织的建立。建立培养质量评价与督导专家组，组员主要由旅游管理专任教师和长期工作在一线、行业经验丰富的旅游企业从业人员组成，专家组负责对培养过程中的关键控制点实施质量评价和监督检查，定期提出工作报告和工作建议。

2）培养质量监控机制的建立。HACCP是一个持续质量改进的模型，需要建立起监控机制。如在人才培养质量评价过程中，成功的经验和做法需要加以肯定，并予以推广，或据此制定执行导则，便于以后工作时遵循，对于失败的教训也要总结，以免过失重现，对于没有解决的问题，应提请下一个循环解决，其监控机制如图4。

2.4 质量达标评价的多元化

当前本科生人才培养质量评价主体主要是教育管理部门或任课教师，评价内容多以课堂教学内容为主，评价方式为课程考试或专业能力考查，缺乏用人单位、行业组织、学生及家长的参与和监督，教育质量评价结果往往得不到用人单位的认可，造成市场需求与人才供给一定程度的错位，影响了学生的就业。因此有必要建立多元化的质量评价体系。首先是评价主体的多元化。建立由用人单位、行业组织、学生家长、研究机构等利益相关方组成的多元化评价主体，共同参与人才培养质量评

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价，并将这种结果及时反馈到HACCP体系中；其次是评价内容的多元化。将职业能力、社会声誉、就业质量、教学管理、企业满意度、个人发展空间等要素作为衡量人才培养质量的重要指标，逐步形成以学校为核心、教育行政部门为引导、社会参与的多元化培养质量评价体系。

3 结束语

人才培养质量的监控与评价须着眼于整个培养过程，人才培养质量的监控应该具有及时性，就“监”和“控”的关系来说，监是前提，是为教学管理提供可靠的信息；控是手段，调节控制对教学质量有影响的各种因素，及时解决人才培养中存在的问题。监控结果一定程度上反映了资源投入使用情况，对于不合理的分配，管理者能够及时做出调整，可以使教育资源最大程度的得到利用。本文借鉴HACCP体系，以旅游管理专业为例，对本科生培养过程及培养质量关键要素进行了分析，从理论层面上有利于高校开展应用型人才的培养工作，但对培养过程中所面临的潜在危害、危害的预防性措施等方面的考察与思考不足，这也将是本研究在未来可以拓展与深化的领域。

参考文献

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[7]武剑.浅析研究生教育中的培养质量监控[J].山西财经大学学报，2008，30（1）：237.

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[16]方磊，唐德彪.旅游管理专业毕业实习调查研究[J].职业技术教育，2013，34（23）：16-19.