我国牛奶安全生产现状及对策

张 洁，史东吉，王召锋，侯扶江

(草地农业生态系统国家重点实验室，兰州大学草地农业科技学院，甘肃 兰州 730020)

动物生产层

我国牛奶安全生产现状及对策

张 洁，史东吉，王召锋，侯扶江

(草地农业生态系统国家重点实验室，兰州大学草地农业科技学院，甘肃 兰州 730020)

近15年来，我国牛奶总产量和人均占有量有两个变化阶段：2000-2007年为快速增长期，年均增幅分别达22.64%和21.97%；2008年“三聚氰胺”奶粉事件至今是缓慢增长期，年均增幅仅分别为0.72%和0.49%；目前较2000年分别增加了4.35和4.11倍，但牛奶产量只有美国的1/3、印度的1/2，人均牛奶占有量不到美国的1/10、印度的1/2。我国城乡居民人均乳品消费量均随牛奶产量和乳品进口量增加呈线性上升，年均增幅分别为5.35%和15.77%。国内牛奶产量显著影响乡村居民乳品消费，乳制品进口量对城乡居民消费均有显著作用。比较分析国内外经验与教训，我国牛奶生产体系要加快牧草种植-奶牛养殖-牛奶加工-奶品销售的纵向的系统耦合，同时加强诸多生产单位通过契约的横向的系统耦合；根据草地农业的理论，建立从水土保持到餐桌的乳品生产监管保障体系，改进以饲草种植和奶牛养殖为基础的奶业产业链的收益分配机制，发挥草地-奶牛系统的综合优势。

产奶量；牧草；草地农业；系统耦合；系统相悖；草地-奶牛系统；奶业监管体系

目前，全球年产奶量约7.49亿t，人均年占有量约107 kg。我国全年生鲜乳总产量约3 825万t，人均占有量仅27.3 kg，只有世界平均水平的25.5%；全国奶牛存栏1 400万头，位居世界第3位；全国百头以上奶牛养殖规模的比重达45%，机械化挤奶率90%，奶农专业合作社数量1.3万个，奶业为我国社会经济发展和人民提供了食物保障[1-2]。但是，2008年“三聚氰胺”奶粉事件对我国奶业造成了巨大冲击，引发了“奶荒”、“奶业寒冬”[3-7]。奶粉进口量2008年为10万t，2014年迅速攀升到92万t[8-10]，我国群众在境外购买奶粉引起国际市场的反应，德国、荷兰、澳大利亚、新西兰等相继出台奶粉限购政策[11-17]。国内龙头企业开始在大洋洲、欧洲、美洲布局奶源基地[18-20]。根据食品发展规划，到2020年，我国奶类人均消费量将达到36 kg[21-22]。为了解决牛奶生产供不应求的矛盾，国家制定了《奶业整顿和振兴规划纲要》、《乳品质量安全监督管理条例》等，实施奶牛标准化规模养殖和振兴奶业苜蓿发展行动，着手构建饲草-良种-牧场-监测的牛奶生产体系[21-25]。

美国是最大的发达国家，长期发展规模化养殖场，实行“从农田到餐桌”的全程监管，2013年牛奶产量和人均牛奶占有量分别是我国的1.6和10.2倍[26]。印度是仅次于我国的最大的发展中国家。半个多世纪以来，印度相继实施“白色革命”(White Revolution)和“洪流运动”(Torrent Movement)，推广奶农生产合作模式和监管体系，2013年印度牛奶产量和人均牛奶占有量分别是我国的1.7和6.1倍[27-29]。当前，我国奶业正处于转型发展的关键时刻，提升空间巨大，借鉴美国和印度奶业发展经验，对调整我国生鲜乳生产模式，完善监管保障体系，实现奶业持续、健康发展具有积极意义。

1 国内外牛奶生产现状对比

1.1 国内外牛奶产量

2000年至2015年，中国、印度、美国的牛奶总产量均呈上升趋势(图1)。美国牛奶总产量从1950年的5 329.17万t增至2015年的9 471万t，奶牛存栏从2 500万头下降到922.1万头，奶牛单产从2.13 t增加到10.27 t[30]。美国、印度的牛奶年产量平均分别高于中国192%(P<0.001)和66%(P<0.001)；但是，我国与两国的差距逐渐缩小，2000年美国和印度的牛奶产量分别为我国的8.8和3.8倍，2015年分别为2.5

图1 2000-2015年美国、印度和中国的牛奶产量变化Fig.1 Change of milk yield in USA, India and China from 2000 to 2015

注：数据来自FAO。

Note: Data are from FAO.

和1.7倍。不同的是，我国牛奶产量在此期间经历了两个明显的变化阶段：2007年以前为迅速增长阶段，年均增幅为411.23万t(Y=411.23X-821 779，R2=0.987 6，P<0.001)；2008年至今为缓慢增长或停滞阶段，年均增幅不足0.7%，增速只有前一阶段的3.2%。

1.2 人均牛奶占有量

2000年至2015年，中国、印度、美国的人均牛奶占有量均呈缓慢上升趋势(图2)。

美国、印度的人均牛奶占有量平均分别高出中国的12.11倍(P<0.001)和89%(P<0.001)。但是，我国人均牛奶占有量增幅高于美、印两国，2000年，美国和印度的人均牛奶占有量分别为我国的40.4和4.7倍，2015年分别下降到10.8和1.9倍。与产奶量相似，我国人均牛奶占有量在此期间也经历了两个明显阶段：2007年以前年均增幅3.02 kg(Y=3.015 6X-6 025.8，R2=0.988 2，P<0.001)；2008年至今增长缓慢或停滞，年均增幅不足0.5%，增速只有前一阶段的2.2%左右。中、美、印三国牛奶总产量和人均占有量的变化表明：“三聚氰胺”奶粉事件对我国奶业造成根本性损害，当时应急措施没有治本，当前牛奶生产系统没有解决根本问题。本质原因是牧草生产系统与奶牛生产系统的时间、空间和种间的系统相悖，导致各空间尺度上奶牛生产系统缺乏优质足量牧草。

图2 2000-2015年美国、印度和中国的人均牛奶占有量变化Fig.2 Change of milk occupancy per capita in USA, India and China from 2000 to 2015

注：数据来自FAO。

Note: Data are from FAO.

2 我国乳制品消费及加工现状

2.1 我国乳制品消费现状

我国乳制品消费主要集中于城镇(图3)。2003年以前是城镇乳制品消费的增长期，从1978年人均3.02 kg·a-1上升到2003年的21.71 kg·a-1，年均增幅11.18%[31]；2003年-2006年为停滞期，人均消费量徘徊在21.71-22.54 kg·a-1；2006年-2011年，城镇居民消费负增长，下降到17.9 kg·a-1，主要因为人口增长快和“三聚氰胺”奶粉事件；自2011年起，城镇乳制品人均消费量回升，2015年达到25.8 kg·a-1，其中北京、上海、广州等特大城市液态奶消费增长达20%～30%[31]。

过去15年，我国乡村乳制品人均消费量在低水平持续增长(图3)。2007年以前为缓慢增长期，人均达到2.23 kg·a-1，年均增幅20.69%；2007年-2012年为停滞期，2012年人均消费量约3.5 kg；年均增长仅2.42%；2012年为快速增长期，2015年达到7.9 kg，年均增幅32.14%。但是，目前乡村乳制品人均消费量仅为城镇居民的30.7%。

2.2 我国乳品加工现状

2004年到2015年，我国乳制品产量增长速度较快，2004年为949.18万t，2007年至1 787.44万t，2014年达到2 651.81万t(图4)。我国牛奶与乳制品的产量、消费量变化趋势不一致，一定程度上因为牛奶和乳制品进口增多[8]。2008年之前，我国牛奶产量和牛奶消费量的年均增幅分别为16%和24%，乳制品进口量维持在30万t左右；2008年之后，我国牛奶产量增速减缓，甚至在2013年出现负增长，而乳制品消费量的年均增幅为6.4%，主要是由于乳制品进口大幅上升，年均增幅达28%，其中，奶粉从2008年14万t增长至2015年的95万t，年均增幅达39.4%，接近了40%。进口乳制品折合生鲜乳约1 200万t，占全国奶类总产量的1/3[9-10]。我国乳制品进口来源地与价格有密切关系，进口量依次为新西兰80%、欧盟8%、美国5%、澳洲4%，生鲜乳价格依次为新西兰2.68 CNY·kg-1、美国3.2 CNY·kg-1、欧盟3.05 CNY·kg-1，而我国均价是4.05 CNY·kg-1[32]。

图3 2001-2015年城乡居民人均乳制品购买量变化Fig.3 Purchases of dairy products of urban and rural residents in China from 2001 to 2015

注：数据来自中国奶业信息网(http://www.chinadairyindustry.org.cn/)。图4同。

Note: Data are from the China Dairy Industry Information Network(http://www.chinadairyindustry.org.cn/). The same in Fig.4.

图4 2004-2015年中国乳制品产量及各类乳制品所占比例变化Fig.4 Dairy production and importation in China from 2004 to 2015

液态奶占乳制品比重较大，十余年来呈不断上升趋势，从2004年的84.99%升高到2014年的90.51%；干乳制品占比逐渐减少，在产品结构上，奶粉已经不再是主产品(图4)。2012年，全国有乳制品加工企业642个，数量依次为山东、黑龙江、内蒙古、河南、陕西、河北、新疆、江苏[33]。美国等发达国家的乳制品主要用于满足国内需求，精加工产品出口比例较高，1970年后美国因体重超标等健康问题，全脂牛奶和黄油的人均消费量减少，低脂和脱脂牛奶、酸奶和奶酪的人均消费量持续增长[28]；目前，美国乳制品出口总值达52亿美元，出口量为149万t干物质，占全美牛奶产量的13.2%[28,34]；其中，用于出口的脱脂奶粉和乳清粉分别占其国内产量的87.3%和47%，分别占全球总出口量的19%和22%[28,34]。

2.3 牛奶产量和乳制品进口量对乳制品消费量的影响

城镇居民和乡村居民人均乳制品消费量随牛奶产量增加而线性上升(图5)，拟合方程的斜率差异不显著，但截距差异显著(P<0.001)；二者与乳制品进口量线性相关极显著(P<0.001)，拟合直线的斜率无显著差异，截距差异极显著(图5)。可见，乡村居民与城镇居民乳制品消费的差距由来已久，且无缩小迹象。 结构方程模型显示，我国牛奶产量显著影响乡村居民乳制品消费，乳制品进口量对城乡居民消费量有显著作用，二者对乡村居民乳制品消费的作用接近(图6)。

图5 牛奶产量和乳制品进口量与城乡居民乳制品人均消费量的回归分析Fig.5 Regression analysis between milk yield and dairy product importance with consumption of milk production per rural resident and per urban resident

间接作用Indirecteffect作用值EstimateP牛奶产量通过乳制品进口量对乡村居民乳制品人均消费量Milkyieldthroughdairyproductimportanceonconsumptionofmilkproductionperruralresident0.31320.015乳制品进口量通过牛奶产量对乡村居民乳制品人均消费量Dairyproductimportancethroughmilkyieldonconsumptionofmilkproductionperruralresident0.31900.003

图6 牛奶产量和乳制品进口量对城乡居民乳制品人均消费量的影响

Fig.6 Effect of milk yield and dairy product importance on consumption of

milk production per rural resident and per urban resident

3 牛奶生产的产业链及生产模式

美国牛奶产业支持生产、贮藏、加工、销售等高度一体化，有3种主要的组织形式[35-36]：纵向一体化，牛奶生产、加工、销售全过程由一个生产单位(企业或农场)完成；市场结合型，多个生产单位通过市场结合、牛奶生产和加工等不同生产环节分工协作；横向一体化，多个生产单位分别独立进行牛奶生产和加工，通过契约合同相联系(图7)。由于牛奶及其制品不易长期贮藏，生产和销售时间短，一体化生产较有优势[37]。

图7 中国、美国、印度奶业产业链Fig.7 The dairy production systems of China, USA and India

注：虚线框为各国产业链不同部分，实线框为各国产业链相同部分。

Note：The dotted frames indicate different parts and the solid frames indicate the same parts of the dairy chain in different countries.

印度和中国人口众多，奶业发展都有人多地少、奶源分散、散户规模小等共同特点。印度通过“白色革命”成立了 “国家乳品发展局”和“印度乳品公司”，作为奶业发展的主管机构和企业；通过“洪流运动”建立了合作社，集中散户的奶源，建立了以牛奶加工为中心、产前产后供销一体化的产业体系，各个生产单元为利益共同体，保障奶农利益，调动积极性[38-41]。

我国牛奶产业链结构简单，牛奶规范化生产不甚严格，尚有散户生产、加工、自销(图7)。根本原因是草地农业生产系统结构不健全, 而且整个生产流程疏于监管, 导致植物生产和动物生产的系统相悖[5,42]。奶农和乳制品加工企业之间以及奶制品加工企业之间联系不紧密，多为单纯的买卖与竞争关系，企业处于绝对支配地位，相互之间信息传递慢、甚至为了利益竞争相互封锁信息。市场效益好，双方受益；反之，首先牺牲奶农利益，进而最终影响乳制品加工企业利益。

我国牛奶生产系统按规模分为3种模式[43]。1)散户分散养殖模式：养殖风险和市场风险小，收益低，即低投入、低风险、低产出的“三低模式”；2)散户集中养殖(小区)模式，养殖风险和市场风险分散到小区的每一户，收益中等，即投入、风险、收入中等的“三中模式”；3)企业规模化养殖模式：投入大，养殖风险和市场风险高，收益也高，即“三高模式”[44-45]。饲养管理水平决定了奶牛养殖的效益，效益反过来又影响饲养管理的投入，奶牛养殖周期长，成本与收益包括的内容与环节相对较多。总体上，规模养殖企业的利润高于养殖小区养殖户，养殖小区养殖户略高于散户[1-20,46]，规模差异最终体现在生产效益上。规模化养殖企业饲养水平高，管理规范，牛奶营养指标和卫生指标高而稳定；养殖小区的养殖户统一饲喂、较为精细，牛奶质量高于散户养殖[18-20]；可以说，养殖模式影响着牛奶质量，最终决定了长远的生产效益(表1)。

4 国内外乳制品质量安全监管体系

质量监管是食品安全的根本保障[7]。美国乳品安全监管是从源头到餐桌的全程监管。联邦政府以农业部(USDA)为主体，下设多个部门，职责明确、互相协调和配合，发挥行业协会的作用，依法监管，建立和推广食品安全保证体系(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)，形成了完整的监管网络[47-51](表2)。

印度“洪流计划”提升了奶业整体质量安全水平。政府依托奶农合作社组织网络，保障乳制品质量安全生产。基层合作社指导奶农饲养、防疫，对生鲜乳进行严格的质量检验；同时，食品安全与标准局(FSSAI)作为国家专门机构，保障《食品安全与标准法》的执法力度[28-29](表2)。

我国的管理机构较多，包括农业、工商、贸易、司法、监管等部门，是一种多头执行的管理体制(表2)[23]，没有类似HACCP的乳品质量安全管理体系，没有发挥行业协会等社会力量的作用[21-22,24-25]，草畜系统从生产到监管的失控[5]。

此外，一些经济发达国家对乳制品的环境标准要求更高，对于牛奶成分中各种物质的含量相对也比中国的标准高出一些[24,52-57](表3)。

5 对策与讨论

根据国内外奶业发展的经验，我国应该建立以草地—牛奶生产体系为核心的草地农业系统，并加强其纵向系统耦合和横向系统耦合[5,43]；在此基础上，完善我国的乳品监管保障体系。

5.1 建设以牛奶生产为目标的草地农业系统

草地农业系统以草地资源为基础[58]。以牛奶生产为目标的草地农业系统包括景观生产、牧草生产、奶牛生产、奶制品加工贮运等4个生产层，一个系统内的不同生产层可以实行纵向的系统耦合，多个草地农业系统之间或者草地农业系统与旅游、林地、工业等生产系统之间也可以开展横向的系统耦合[43,58]，其目标是提高生态生产力。

5.1.1 纵向的系统耦合 2008年以来我国玉米(Zeamay)、大豆(Glycinemax)、苜蓿(Medicagosativa)等干草进口持续增高，2015年分别达到250万、8 169万和136.5万t。目前，我国紫花苜蓿保留面积471.11万hm2，产量2 803.92万t，仅为美国的63.6%和22.18%倍；苜蓿干草单产6.27 t·hm-2，仅为美国的76.92%[59-61]。我国饲草生产与牛奶生产矛盾突出。

2015-2016年，我国原奶收购价格为2.6～4.1元·kg-1，波动幅度大。液态奶因品牌、包装等不同，价格从6.5到20.0元·kg-1不等，同品牌同类型液态奶的价格变化不大，液态奶的价格是原奶价格的2.5～7.7倍，原奶生产者的效益远低于乳制品加工企业，在牛奶生产体系中处于绝对劣势地位，导致奶业利益分配很不均衡，一味强调深加工将进一步导致利益分配失衡。

目前，超高温灭菌乳在我国液态奶中所占比例高达80%，是巴氏杀菌乳的4倍，而美国巴氏杀菌乳所占比例高达99.7%。超高温灭菌乳的乳清蛋白变性率，蛋氨酸和胱氨酸的损失率分别高达91%，34%和34%，是巴氏杀菌乳的91倍，3.4倍和7.4倍，加工的热能消耗也高得多[62]，生鲜乳适度加工才能保质保量。

因此，我国奶业发展在扩大饲料进口基础上，应确定“优质饲草-高产优质奶”的发展思路，乳制品生产单位应建立景观生产、牧草生产、牛奶生产、加工及销售为一体的草地农业系统，通过四个生产层的纵向耦合，保证奶牛优质高产，同时避免生鲜乳过度加工导致的物质损失、质量下降和污染风险，改进奶业产业链的收益分配机制，提高奶业产业化经营水平，充分发挥草地-奶牛系统的综合优势[62-66]。

5.1.2 横向的系统耦合 在一定区域内，农户生产专业分工，加强种草农户与养畜农户的耦合以及养畜农户与乳品加工企业的耦合。我国幅员辽阔，每个生态区的牛奶生产系统不同程度地存在草畜系统的时间相悖，可以发展跨区域的草畜系统空间耦合。北方地区草原面积达2.38亿hm2，可利用面积84.03%[67]，气候适宜牧草生长和收贮，为奶牛养殖提供了丰富的牧草资源和饲料来源，因此我国奶牛养殖整体呈现“北多南少”，但是南方牧草营养体生产较少受到气候限制，可以不间断供应青绿饲草，优化饲草资源和奶牛养殖的区域布局具有提高我国奶牛产量的潜力。国内龙头企业在内蒙古、天津、河北、山东等北方地区均建有奶源基地，内蒙古有2 000头到3 000头奶牛牧场21座、3 000头到1万头奶牛牧场6座、家庭牧场130座，100头以上标准化规模养殖奶牛存栏比重超过80%[67]。同时，要避免企业间为了利益竞争相互之间信息传递慢，甚至封锁信息。加强诸多生产单位通过契约的横向系统耦合，以紫花苜蓿等栽培草地为基础，推进奶牛养殖区域优化布局，实现牧草和奶牛生产协作的农场外跨区域耦合[27,68-77]。

表1 我国牛奶生产模式与牛奶品质Table 1 Milk production mode and milk quality in China

表2 美国、中国、印度乳制品质量安全监管体系Table 2 The supervision system of dairy quality and safety in USA, China and India

表3 世界各国牛奶的卫生标准Table 3 Health standards of milk in other countries

5.2 建设以系统耦合为基础的乳品监管保障体系

牛奶安全生产需要监管体系等制度保障[7]，与草地农业系统的结构与功能相适应[5]，通过纵向的系统耦合建立以一个部门为主体，其它部门相补充的监管体制,同时以横向的系统耦合为基础打破区域限制建立全国协作的监管体制[5,43,58]。

5.2.1 纵向的监管体制 美国以农业部(USDA)为主体，针对农业、农村和农场管理需求新设机构, 吸纳其他部委职能与之重叠、相近的机构, 各部门职责明确、互相协调和配合，发挥行业协会的作用，依法监管，建立和推广食品安全保证体系(HACCP)，实现了 “从农田到餐桌”的全程监管[5]。印度以国家乳制品发展委员会(NDDB)和食品安全与标准局(FSAI)为主体，依托现有的113 152个奶农合作社所包含的1 200 万奶农成员组织网络，推动HACCP认证，将全国15个牛奶主产区的奶农合作社联盟纳入“全国范围牛奶质量参数数据库”，以农民组织、食品企业、零售商组织、消费者组等各界人士为FSAI成员，将牛奶生产、加工与市场销售连接起来，整体保障乳制品质量安全生产[28-29]。我国应以健康的环境-健康的牧草-健康的奶牛-健康的奶制品为原则，建立以生态环境、牧草生产、牛奶生产、生鲜乳加工等全产业链的监管体系，实现从水源、土壤到餐桌的牛奶生产安全保障[5,78-81]。

5.2.2 横向的监管体制 草地农业系统产业链长、生产环节多、区域跨度大[5]。除了4个生产层的纵向管理，还应推进以跨区域合作组织为依托的横向管理，打破地方保护主义，建立国家层面的跨行政区乳品管理协调机构，在农业部下增设跨界协调司，专门负责跨行政区乳品管理相关工作，以草地农业生态系统4个生产层为基础，拟订跨行政区乳品管理法规，指导和管理跨区域乳品合作，促进牛奶生产体系的横向耦合，同时建立跨区域的监管保障与协调等机构。

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(责任编辑 武艳培)

Situation and countermeasures of milk safety production in China

Zhang Jie, Shi Dong-ji, Wang Zhao-feng, Hou Fu-jiang

(State Key Laboratory of Grassland Agro-ecosystems, College of Pastoral Agriculture Science and Technology , Lanzhou University, Lanzhou 730020, China)

Milk production and occupancy per capita over the last 15 years in China can be divided into two periods of time: a rapid growth period (2000-2007, with average annual increases of 22.64% and 21.97%) and a slow growth period (dating from the 2008 “melamine” milk powder incident, with the average annual increase of 0.72% and 0.49%). Since 2000, the milk production and milk occupancy per capita of China have respectively increased 4.35 and 4.11 times, but is still 1/3 of the milk production in the United States and 1/2 of that in India, and milk occupancy per capita is still less than 1/10 of that in the United States and 1/2 of that in India. The per capita dairy consumption of urban and rural residents increases linearly with increase in milk yield and dairy product importance, with respective average annual increases of 5.35% and 15.77%. China’s milk production has a significant impact on rural dairy consumption, and dairy imports have a significant effect on dairy consumption of both urban and rural residents. Through a comparative analysis of domestic and international information, it can be concluded that China’s milk production system should speed up the grass planting-dairy production-milk processing-milk sales of the longitudinal system coupling, and strengthen the production of many units through the contract system of lateral coupling. According to the theory of four production layers of grassland agriculture, our next steps should be to establish dairy production supervision and protection, from the level of soil and water conservation to the level of consumption, to improve the income distribution mechanism of dairy industry chain based on forage grass planting and dairy cattle breeding, and to take advantage of the integrated systems of grassland and dairy cattle.

milk production; forage; grassland agriculture; system coupling; system contradicting; grassland-cow system; dairy supervision system

Hou Fu-jiang E-mail：cyhoufj@lzu.edu.cn

10.11829/j.issn.1001-0629.2016-0223

2016-04-25 接受日期：2016-07-13

公益性行业(农业)科研专项课题(20120304205)；长江学者和创新团队发展计划(IRT13019)；甘肃省退牧还草工程科技支撑项目(2015620111000485)

张洁(1993-)，女，甘肃武威人，在读硕士生，研究方向为家畜生产。E-mail：zhangjie14@lzu.edu.cn

侯扶江(1971-)，男，河南扶沟人，教授，博导，博士，研究方向为草地-家畜互作。E-mail：cyhoufj@lzu.edu.cn

S8-1;X56

A

1001-0629(2017)1-0138-10*

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