猪胴体不同部位肌肉品质分析比较

王彦平，王怀中，张 印，林 松，郭建凤，黄 洁，武 英，呼红梅（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东 济南 250100；2.山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；.山东省农业科学院科技信息研究所，山东 济南 250100）

肉质与猪产品加工

猪胴体不同部位肌肉品质分析比较

王彦平1，2，王怀中1，2，张 印1，2，林 松1，2，郭建凤1，2，黄 洁3，武 英1，2，呼红梅1，2
（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东 济南 250100；2.山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；3.山东省农业科学院科技信息研究所，山东 济南 250100）

猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标，屠宰企业一般以pH1判定PSE肉，但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐，而且破坏了胴体外观，影响生猪胴体销售。为此，选择110 kg体重商品猪60头，关联分析背最长肌和易于测定的半腱肌、半膜肌的pH，同时关联分析肉色、剪切力值、肌内脂肪和脂肪酸组成，以期确定是否能用半腱肌或半膜肌的pH1判定PSE肉，方便屠宰线及时监测。结果表明，背最长肌、半腱肌、半膜肌的pH1相近，差异不显著（P＞0.05）；pH24以半腱肌最高，极显著高于背最长肌和半膜肌，提高2.28%～2.46%（P＜0.01）；背最长肌pH24与半膜肌间差异不显著（P＞0.05）；而且背最长肌与半膜肌pH1、pH24极显著相关（P＜0.01），相关系数分别达到0.385和0.627，但是背最长肌与半腱肌，以及半腱肌与半膜肌之间的pH1、pH24相关均不显著（P＞0.05）。背最长肌与半膜肌L、a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著，与背最长肌相比，半膜肌L降低4.89%，a增加13.68%，剪切力值降低18.93%，肌内脂肪含量增加1.62个百分点。虽然背最长肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著，但背最长肌与半膜肌pH1、pH24差异均不显著，而且极显著相关，这就预示在生猪屠宰生产线上可用半膜肌pH1来判定PSE肉，而不用直接测定背最长肌pH1。

猪；不同部位；肉质；相关性

猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标，其他指标作为参考。猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）规定pH1的测定部位为猪左半胴体倒数第1～2胸椎段背最长肌[1]。可采用配备复合电极的普通pH计进行测定，也可选择直插式pH计直接测定。

屠宰企业一般以pH1判定PSE肉，以尽早对PSE肉进行控制和处理，减少胴体排酸期间损耗，降低损失。但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐，需要准确找到左半胴体倒数第1～2胸椎，然后切开背最长肌上覆盖的约1.5～2.0 cm的背膘，横切背最长肌，暴露出背最长肌横截面，才可用直插式pH计进行测定。测定完pH后，则破坏了胴体外观，影响生猪胴体销售[2]。为此，我们选择关联分析背最长肌和胴体劈半后裸露出来易于测定的后腿肌肉—半腱肌、半膜肌的pH，同时关联分析肉色、嫩度、肌内脂肪和脂肪酸组成，以期确定是否能用半腱肌或半膜肌的pH1判定PSE肉，方便屠宰线及时监测。

1 材料与方法

1.1 试验猪的选择和屠宰

选择日龄和胎次相近、体重为110 kg的杜长大杂种商品猪60头，按“瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）”[3]的方法，进行宰前处理和屠宰。

1.2 取样与检测

屠宰后取背最长肌、半腱肌和半膜肌各60份，分别测定肌肉肉色、pH、肌内脂肪含量、嫩度和脂肪酸组成。屠宰后取样以及肌肉肉色、pH、肌内脂肪含量测定依据“猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）”[1]，肌肉中嫩度、脂肪酸组成检测分别依据“肉嫩度的测定剪切力测定法（NY/T 1180—2006）”和“肉与肉制品脂肪酸测定（GB/T 9695.2—2008）”[4-5]。

1.3 试验时间与地点

2016年6月在山东银宝食品有限公司取背最长肌、半腱肌和半膜肌各60份，肉品质测定指标在山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室进行。

1.4 试验仪器

pH计（GERMAN MATTHAUS pH）、色差仪（KONICA MINOLTA CHROMA METER CR-400）、质构仪（Texture Analyser-TA.XT Plus，Stable Micro System，UK）、取样器（φ1.27 cm）、气相色谱（Agilent Technologies 7890A GC System）、温度计、水浴锅、冰箱等。

1.5 统计分析

应用SPSS 19.0软件的One-Way ANOVA分析不同部位肌肉间肉色、pH、肌内脂肪含量和脂肪酸组成的差异，采用LSD法进行多重比较，并对不同部位肌肉间的测定指标进行关联分析，结果以平均值±标准误（SEM）表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉部位对肉品质的影响

由表1可见，背最长肌、半腱肌、半膜肌的pH1、pH24均在正常值范围内[1]。pH1相近，但差异不显著（P＞0.05）。pH24以半腱肌最高，极显著高于背最长肌和半膜肌，增加0.13～0.14，提高2.28%～2.46%（P＜0.01）。背最长肌和半腱肌的肉色亮度（L）相近，比半膜肌极显著高5.14%～5.33%（P＜0.01）；半膜肌红度（a）最高，背最长肌最低，半膜肌肉色a显著高于半腱肌（P＜0.05），极显著高于背最长肌（P＜0.01）；不同类型肌肉间肉色黄度（b）无显著差异（P＞0.05）。这表明背最长肌、半腱肌的亮度高于半膜肌，而半膜肌的红度高于半腱肌和背最长肌，半腱肌的红度则高于背最长肌。

表1 不同部位肌肉pH、肉色及脂肪酸的比较

背最长肌和半腱肌剪切力值相近，均极显著高于半膜肌，提高22.45%～23.36%（P＜0.01）。半膜肌肌内脂肪含量极显著高于半腱肌和背最长肌，半腱肌肌内脂肪含量极显著高于背最长肌。背最长肌、半腱肌和半膜肌间脂肪酸组成也不同，背最长肌和半腱肌的软脂酸、硬脂酸含量高于半膜肌，油酸含量低于半膜肌。背最长肌软脂酸含量显著高于半腱肌和半膜肌，提高3.43%～3.88%（P＜0.05）；背最长肌和半腱肌的硬脂酸含量极显著高于半膜肌，提高7.51%～8.50%（P＜0.01），背最长肌的油酸含量显著低于半膜肌，降低2.96%（P＜0.05），而与半腱肌间差异不显著（P＞0.05）。背最长肌、半腱肌和半膜肌间亚油酸含量差异不显著（P＞0.05）。

2.2 不同部位肌肉肉品质指标关联分析

由表2可见，背最长肌与半腱肌的pH1、pH24、L、a、b、剪切力值、肌内脂肪含量、软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量相关程度均不显著（P＞0.05）。背最长肌与半膜肌pH1、pH24极显著相关（P＜0.01），相关系数分别达到0.385和0.627。背最长肌与半膜肌肉色a、肉色b、剪切力值间相关达到显著水平（P＜0.05），相关系数分别为0.200、0.260、0.108；背最长肌与半膜肌其他测定指标相关不显著（P＞0.05）。半腱肌与半膜肌L、肌内脂肪含量呈显著相关（P＜0.05），其他指标均相关不显著（P＞0.05）。

由此可见，背最长肌与半膜肌pH、肉色、剪切力值间相关极显著或显著，而且背最长肌与半膜肌pH1相近，差异不显著，所以在生猪屠宰生产线上可用半膜肌pH1来判定PSE肉，而不用直接测定背最长肌pH1。

表2 不同部位肌肉pH、肉色、嫩度、肌内脂肪及脂肪酸组成相关性分析

3 小结

虽然背最长肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著，但是背最长肌与半膜肌pH1、pH24差异均不显著，而且极显著相关，这就预示在生猪屠宰生产线上可用半膜肌pH1来判定PSE肉，而不用直接测定背最长肌pH1。

[1]NY/T 821—2004，猪肌肉品质测定技术规范[S].

[2]周光宏主编.肉品学[M].北京：中国农业科技出版社，1999：125-127.

[3]NY/T 825—2004，瘦肉型猪胴体性状测定技术规范[S].

[4]NY/T 1180—2006，肉嫩度的测定剪切力测定法[S].

[5]GB/T 9695.2—2008，肉与肉制品脂肪酸测定[S].

（编辑：富春妮）

为健康状况烦恼易患心脏病

【英国《每日邮报》网站11月4日报道】题：研究称，疑病症患者更易患心脏病

研究人员称，为健康状况烦恼的人真的有因忧致病之虞。“健康焦虑症患者”晚年出现严重心脏疾病的可能性，要比没有健康焦虑的人高一倍。对7 000多人的调查发现，健康焦虑症最重的人可能出现致命性心脏病发作或心绞痛的风险最高。

科学家认为，疑病症患者让自己的身体处于高度警惕状态，一直提防着任何一点疾病症状。这种持续不断的关注和由此产生的压力使他们患心脏疾病的风险极高。

由挪威卑尔根大学牵头的研究团队在《英国医学杂志·公开》期刊上撰文称：“健康焦虑症较重的人总是保持警惕，意图更好地‘控制’和‘发觉’严重疾病的早期迹象。”

但研究人员表示，这种“对症状的监测和频频检查”并不会降低他们患心脏疾病的风险。恰恰相反，“持续并夸大地关注症状”有可能“给身体系统造成压力，进而增加患心血管疾病的风险”。

他们以问卷方式调查了这7 000多人的健康焦虑程度并跟踪观察了12年。

在健康焦虑程度排在前10%的人中，6.1%的人要么出现过心脏病发作，要么患上心绞痛，比没有健康焦虑的人高一倍。

有医生认为，备受压力的人患病风险较大是因为他们更有可能喝酒、抽烟或不注意饮食。还有些人也许不锻炼，因为他们担心让身体受到损害。

研究人员发现，男性受影响的可能性更大，焦虑男性患心脏病的风险要高78%，而焦虑女性则为58%。

英国埃塞克斯大学的加文·桑德科克博士表示：“压力肯定在引发心脏病方面起着一定作用。有研究表明，这种风险有四分之三是生物学因素的，四分之一是心理因素的。所以说，它不是最大因素，但的确是个因素。”

（转自参考消息[N]，2016-11-08）

The Study of Meat Quality on Different Site in Pigs

WANGYanping1,2,WANGHuaizhong1,2,ZHANGYin1,2,LINSong1,2,GUOJianfeng1,2, HUANGJie3,WUYing1,2,HUHongmei1,2
(1.Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Ji'nan 250100,China;2.Shandong Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Ji'nan 250100,China; 3.Institute of Science and Technology Information,Ji'nan 250100,China)

Meat color,muscle pH and water holding capacity is the main indicators for pork quality,slaughtering enterprises determine PSE meat with pH1,but striping out the longissimus dorsi is very hard during pig slaughtering line,and damage the carcass appearance,reduce the pig carcass sales value.So 60 pigs weighting 110 kg were chosed,correlation analysis of meat color,tenderness,intramuscular fat and fatty acid composition was made among longissimus dorsi,semitendinosus and semimembranosus.The result revealed no significant differences in pH1among longissimus dorsi,semitendinosus and semimembranosus(P＞0.05),at the same time,pH24in semitendinosus muscle was the highest(P＜0.01),with an increasing of 2.28%～2.46%than longissimus dorsi and semimembranosus,but there was no significant differences between longissimus dorsi and semimembranosus (P＞0.05).The correlation coefficient of the pH1and pH24in longissimus dorsi and semimembranosus respectively was 0.385 and 0.627,reaching an extremely remarkable level(P＜0.01),but no significant correlation between longissimus and semitendinosus,as well as correlation between semitendinosus and semimembranosus(P＞0.05).Compare with longissimus,the L*value and meat tenderness of semimembranosus was reduced by 4.89%and 18.93%,the a*value and intramuscular fat content was increased by about 13.68%and 1.62%,and the difference was significant.Naturally there were significance differences between longissimus and semimembranosus in L*value,a*value,meat tenderness and intramuscular fat content,but no differences in pH1and pH24,and a significantly positive correlation between them.So it was an indication that we can judge PSE meat by pH1of semimembranosus,rather than a direct determination of longissimus muscle in pig slaughtering production line.

pigs;different parts;meat quality;correlation

S828

A

1002-1957(2017)01-0065-03

2017-01-08

国家生猪产业技术体系（CARS-36）；国家自然科学基金（31501928）；山东省自然基金（ZR2015CM007）；山东省农业科学院青年基金（2014QNM41）；山东省科技发展计划（2015GNC111011）

王彦平（1981-），女，山东莒县人，助理研究员，硕士，研究方向为动物营养.E-mail:wangyanping03＠163.com

呼红梅（1976-），女，山东冠县人，副研究员，硕士，研究方向为动物营养.E-mail:huhongmeipatty＠163.com