清代的冰箱与王府冰窖

2017-02-28周劲思

紫禁城 2017年2期

关键词：冰窖柏木王府

周劲思

文化部恭王府管理中心文物保护部副研究员，研究方向为清代王府文化

特稿

清代的冰箱与王府冰窖

周劲思

文化部恭王府管理中心文物保护部副研究员，研究方向为清代王府文化

「撕扇子作千金一笑因麒麟伏白首双星」是《红楼梦》中著名章回，其中生动描绘了清末王公贵族消暑享受的一个细节：贾宝玉与贴身丫环晴雯斗气拌嘴又和好后，晴雯对宝玉说：「……才鸳鸯送了好些果子来，都湃在那水晶缸里呢。叫他们打发你吃不好吗？」在清代用冰镇或用冷水浸，使东西变冷叫「湃」（音「跋」）。由此可知当时的贵族家庭里夏季会用冰来消暑解热，事实也确实如此。清代皇室王宫里夏季用冰很讲究，其中冰箱是重要物件，只是那时的「冰箱」跟现在通电的冰箱完全不同。

二〇一四年，古典家具收藏家张德祥先生捐赠给文化部恭王府管理中心一件清代冰箱，由箱体和托泥座两部分构成，柏木制作。箱体呈四方形，上为一对箱盖，一盖封死，另一为活盖，活盖上有四个铜钱纹开眼，便于将箱盖提起，同时可透气。箱内壁均用锡皮包裹，为了贮冰时保证木质不被水蚀，延长使用年限。箱底部有一流孔，用以冰化后流水。箱外壁用铜箍三道起加固作用。箱两侧安有铜提环，方便提抬。箱下承木座，座面有束腰，四角及鼓腿拱肩部均包镶铜片，足下连托泥。

清柏木冰箱通高七〇厘米长五二厘米宽五二厘米文化部恭王府管理中心藏

这类冰箱在中国最早起源于何时？其演变过程如何？目前清代冰箱主要收藏于何地？清代王公贵族夏季纳凉如何使用这类冰箱？其中的冰又来自何处？人们是如何贮藏冰块的？……本文将对这一系列问题进行归纳梳理。

最早的冰箱雏形

鉴是古代盛水的容器，形体一般较大，似瓮类盆。《说文》云：「鉴，大盆也。」《广韵》谓鉴「大瓮似盆」。从史料中也可发现，这种大号容器也被用来盛冰。《周礼》卷第二「天官蒙宰下・凌人」说：「春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之，祭祀共冰鉴，宾客共冰。」郑玄注曰：「鉴，如甀，大口，以盛冰，置食物于中，以御温气。」由此可见，古代人很早就懂得要将冬日之冰盛在鉴内，以供夏日宴请宾客和祭祀时用。春秋以前的鉴大都为陶制，铜鉴始见于春秋时期。一九二三年河南新郑李家楼郑伯墓内出土的铜器群中，第一次发现铜鉴。以后的考古发现中亦多次见有铜鉴。

盘是古代承水器，同时也是礼器。古代用来盛冰的盘，称为「夷盘」。《仪礼》「士丧礼」云：「士有冰用夷盘可也。」《礼记》「丧大记」亦云：「大夫设夷盘，造冰焉。」《周礼》卷第二「天官蒙宰下・凌人」说：「大丧共夷槃（盘）冰。」古代夷、尸一字，故郑玄注曰：「夷之言尸也。实冰于夷槃中，置之尸床之下，所以寒尸。尸之槃曰夷槃。」置冰于夷盘内，原是古代用来防止尸体腐烂的设施。盛冰之盘除了冰尸外，亦可用来降温防暑。

春秋时期铜冰鉴及侧视图、俯视线图湖北随县曾侯乙墓出土湖北省博物馆藏

由此可见，盘、鉴这两种容器，很早就与冰联系在了一起。但真正可被视为冰箱雏形的器物却是一种叫做「铜鉴缶」的容器。目前所见最早的铜鉴缶实物出土于春秋战国时期的墓葬中，其中最典型的是一九八七年湖北随县曾侯乙墓出土的一大一小两件铜冰鉴，又称铜鉴缶。二者器型花纹一致，其制作年代被判定为春秋之末战国之初。该铜冰鉴主要由六部分组成：上大下小的方形鉴身与鉴盖，略小些的方形缶及缶盖，长柄的带流勺，漏斗状的青铜过滤器。方鉴和方缶内外组合，鉴在外，缶置于鉴内。鉴直口，方唇，短颈，深腹，四个兽形足承托鉴底。鉴身四角及四边中部榫接八个方形或曲尺形附饰和八个龙形耳。方鉴的顶盖面板中空，留有方孔以套合方缶颈部。鉴盖浮雕变形蟠螭纹，鉴体浮雕蟠螭纹，下腹饰蕉叶纹。方缶小口，方唇，斜肩，鼓腹，平底。缶上装饰勾连纹、菱形带纹、蕉叶纹等。放置时，方鉴底部安装有三个十分精细的活扣弯钩设计，当与尊缶的足部榫眼对应时，其中一个弯钩带有活动的倒钩功能，能十分稳固地将内部的尊缶圈足与外部的方鉴底板扣紧从而稳固方缶。夏日使用时，鉴内放冰，缶内放酒，喝酒时用长勺及过滤器配合，就能舀出纯净而冰凉的美酒饮用了。

此后，自春秋战国至清代近两千年，其间时有人们夏季用冰的记载。宋代笔记《东京梦华录》中就记载有「冰雪冷元子」、「甘草冰雪凉水」这类沁人心脾的祛暑佳品，但却难得见到盛冰器物的记载。

清代的冰箱

清代冰箱与古代铜鉴缶所用材料不同，功能上也更专一，常常被划归到家具类。

清代冰箱是传世中国古典家具中非常独特的品种，且传世量不多。目前所见清代冰箱，制作材质有黄花梨贴皮、楸木、柏木、珐琅等，其中以柏木多见。其形状则多为圆角方斗形箱体，鼓腿彭牙式底座，底座四足间开朗宽阔，这是为了能在这一空间中容纳用来承接自箱

底小孔中流出融水的承器。而为了使结构看起来更加紧凑牢固，四足间常加设托泥。清代冰箱整体造型上刚下柔、线条变化曲直有度、饱满坚固，是中国古代家具成功的设计范例之一。这种冰箱是社会上层王公贵族盛夏重要的纳凉消暑工具，其功用主要有两个：一是把冰块储存在箱体中，内中可设抽屉或果盘，将西瓜、桃子、葡萄等夏令水果盛放其上，冰镇后食用，消暑解渴；二是利用冰融化过程中吸收热量制冷的原理，冷气透过冰箱上方的小孔一点点渗入室内，起到降温作用。箱体内层以铅或锡制成，有较好的隔热作用，而箱底小孔可以排放融化的冰水。

几件清代的冰箱

由于木冰箱制作成本较高，其使用主要限于宫廷和权贵之家，数量不多。另外，由于其属于古代器物中的另类，其独特的价值长期以来未被大家所认识，因此目前所能见到的传世实物较少。

清乾隆掐丝珐琅冰箱（一对）故宫博物院藏

故宫博物院藏掐丝珐琅冰箱

故宫博物院藏掐丝珐琅冰箱是一对，两件大小、形状完全相同，箱体均呈上大下小的斗形，箱下各配一样的红木底座。

该冰箱为木胎、铅里，表面为掐丝珐琅工艺制作。盖面和箱体四周装饰缠枝宝相花纹，底面为冰梅纹饰，色彩艳丽，工艺精湛。盖的边缘采用鎏金工艺，有「大清乾隆御制」款识。箱底一角留有一圆形小孔，盖面则有两个铜钱状通气孔。箱体两侧共有四个坚固的双龙戏珠提环，造型别致美观，便于搬运抬放。此外，底座四角拱肩处包镶兽面纹珐琅铜装饰件，座的造型与工艺同样别致精细，与安放其上的冰箱浑然一体。

故宫博物院藏柏木冰箱

故宫博物院藏柏木制冰箱，上附箱盖（可对开分为两件），盖上有四个铜钱形孔，用于将箱盖提起。箱内四壁均用铅皮包镶，并设有一层格屉，由两个长方形格屉组成。冰箱外壁铜箍三道，两侧安有铜提环。箱下承柏木座，座面有束腰，四角及鼓腿拱肩部均包镶铜片，足下连托泥。

清柏木冰箱高八二厘米长九一厘米宽九〇厘米故宫博物院藏

清乾隆掐丝珐琅冰箱高八二厘米长九一厘米宽九〇厘米沈阳故宫博物院藏

沈阳故宫藏掐丝珐琅冰箱

沈阳故宫所藏这件为乾隆年间内务府造办处制造，外皮为铜胎鎏金掐丝珐琅，内层铅皮里，外皮与铅皮里之间以木板做夹层。亦为斗形。盖可折叠，盖上有两个圆形寿字纹镂空，器身鎏金双弦纹，余地饰白、蓝、绿、黄色缠枝莲花卉纹，两侧双弦纹中均设有鎏金半圆云纹铜提环。冰箱下承柏木座，座面、束腰及鼓腿拱肩处均包镶铜片，足下连托泥。

清代冰箱使用情况推测

清代冰在夏季的使用并不普遍，故此冰箱（清代根据规制及型制的不同亦有称为冰桶的）只出现在皇宫贵族之家，不是人人都能用上。

根据《国朝宫史》卷十七「经费・铺宫」记载：皇太后配有锡里冰箱二，皇后配有锡里冰箱二，皇贵妃及以下嫔妃就没有了。皇子福晋配锡里冰桶一，侧福晋及以下妾室也没有。不过史料中倒也未见冰箱配置受制于等级制度的记载，所以推测皇宫之中无冰箱配给的人员，能否使用也许跟其个人经济实力有关。

王府之中，冰箱使用情况更加缺乏史料记载。二〇一二年，清华大学建筑学院郭黛姮教授前往美国考察期间，在美国国会图书馆带回一份《公主府修缮工料汇总》，该资料中因多次提到秋水山房、多福轩等恭王府内堂室名，因此推测可能是恭王府为和孝公主府时的一份修缮工料汇总。内中共有二十处提到制作或修补冰桶的条目。如第六册有：「冰桶罩一个，见方一尺八寸，高四寸，油。见新糊纱，合银壹两一钱。」第十一册有：「一尺八寸柏木冰筒（桶）锡里代（带）坐一箇，合银二十两。」第十四册有：「楸木鼓腿蓬牙冰桶座两箇，合银十二两八钱。」第十七册有：「冰桶三只，攒补见新，添锡里铜箍，合银九两六钱。松木冰桶屉一箇，合银四钱。」依公主府规制等同郡王府来推断，可知王府使用的冰桶制作材料有柏木、楸木、松木等，大小为「一尺八寸见方，高四寸」，构成部件为桶、座、屉。冰桶的制作价钱则各不相同，因为缺乏更系统的资料而无法具体估算，但参照清晚期人均生活水平看（根据湖广总督林则徐记录推测，鸦片战争期间清朝一人一年所需合银十五两到三十六两），其制作价钱还是很昂贵的。

藏冰与用冰

早在三千多年前，中国就开始用最原始的方法制冰，但因为取冰、藏冰耗费的人力物力都极高，所以夏季用冰一直以来都是皇室贵族的专利。《诗经》中有奴隶们冬日凿冰储藏的记载，《诗经》「国风・豳风・七月」云：「二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。四之日其蚤，献羔祭韭。」十二月凿冰，正月里藏冰于冰室。二月里取冰祭祀，献上韭菜和羔羊。「凌阴」即冰窖。《周礼》记载：「凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。」所谓凌，释义之一是冰，「凌人」是周代宫廷任命专门掌管取冰、藏冰与用冰事务的官员。每年农历十二月到正月（正岁），在凌人监管下，冰者（当时多是奴隶）被带往深山溪谷结冰处，或江河的冰面上凿取冰块。由于冰块在储存过程中会逐渐融化，所以凿取冰块须「三其凌」（三倍于所需之数量）。到第二年春天准备取出利用之时，须首先举行启用藏冰的祭祀仪式，天子主祭，《礼记》「月令」：「仲春之月……天子乃鲜（献）羔开冰。」

由春秋至唐宋元明，一直这样取冰用冰，至清代则更加制度化、规范化。

清代取冰、藏冰和用冰

清代以前的冰制缺乏史料记载。清代，《大清会典》和《钦定大清会典事例》中记载有「冰政」专项，取冰、藏冰、用冰都有了规范的制度。另外，一些清末民初的回忆录对当时的冰事也有清晰的记载。

取冰每年冬至后三日（一说半月），由冰窖监督和工部所派官员奉部文书先行祭祀河神，尔后由工部委司官一人统领徭役或招募民夫，在紫禁城筒子河、京河（御河）、龙王堂莲花池等处取冰，甚至远到通州河道取冰。先由十几个人排成一个人与人之间距离相等的队伍，每人持一冰镩（一尺有余的带柄四棱长尖铁器），选取明净坚厚的冰块，一齐对冰面猛扎，反复不断，到裂开大缝为止。而后掉转方向，再重复同样的程序，把另外三边切裂开，以便得到一大块冰。这时，由少数人跳到这块冰上，再行把它分成小块（一般方厚为一尺五寸大小）。另有人捞其上岸，再有一批拉冰的劳力用麻绳把冰套好，拉进冰窖，等在冰窖的人一层一层把冰摆好，为了不使冰块互相粘住，冰块之间以干净稻草相隔，垒至窖顶。然后密封窖门，以泥巴和稻草堵死缝隙。直到立夏，才会打开冰窖，取出冰块享用。

藏冰据史料记载，清代的冰窖分官窖、府窖和民窖三个类型。官窖、府窖均由内务府奉宸苑和工部共同管理，经费全由国库承担；民窖则是由商民设立，专门用于商业经营，到清晚期才盛行起来，这里不多赘述。

官窖即官方建立和管理的冰窖，特供宫廷和官府用冰。朝廷特设满、汉冰窖监督各一人，掌管藏冰、颁冰等一系列事务。据《大清会典》记载，北京城官建冰窖最多时应有二十三座，分布于紫禁城、景山西门外、德胜门外等地，以供各坛庙祭祀及内廷之用。其藏冰数各年代有所不同，最多时藏冰二十万八千六百二十一块，最少时为道光元年以后，每年都是十八万五千七百块。需要说明的是，藏冰数并不是最后实际使用

北京城封冻的护城河摄于清末

数，因为冰块长时间在冰窖贮藏，不管窖有多深、密封有多好，总免不了要融化，为防止因藏冰融化而影响供给，要存三倍于需要量的冰块，以「备消释」。由此，以清代官窖存冰量最多的年份计算，实际用冰为六万九千五百四十块。

民夫在冰封的河面上取冰摄于二十世纪初

北京夏日推独轮车的送冰者摄于清末

官窖藏冰主要用于紫禁城内各处的消暑降温、防止新鲜食物变质和冷藏各类祭祀大典的祭品，同时也会颁给八旗王公大臣、九卿科道等官员一部分。根据《大清会典》规定，每年颁冰、用冰始自仲夏，自五月初一至七月三十日，越三月而撤。另外，还在北京城正阳门、崇文门、阜成门、安定门、地安门、朝阳门、东直门、西直门、德胜门、宣武门等十门外及东四、西四牌楼、东单、西单牌楼前官设暑汤十四处，以供军民消暑。

紫禁城内冰窖林京摄

冰窖的掌故

冰窖的形制按照建筑形式分类，清代冰窖分砖窖和土窖两种。砖窖用石材和城砖砌成，无论保温度还是洁净度都优于土窖。参看目前仍保存完好的紫禁城御用冰窖—雪池冰窖（位于今北海公园东门外的雪池胡同，胡同亦因冰窖而得名），可知当时冰窖的内部构造：外形为半地下式建筑，全部用巨型城砖砌成。地面上只露出一米多高的四壁，无窗。地上部分边墙长约二十米，山墙宽约十米，窖顶是「人」字形起脊双坡，山尖最高处约四米。整体建筑面积约四百九十八平方米。硬山式屋顶，冰窖墙体和拱券全部用砖砌筑而成，白灰勾缝，非常坚固。窖顶覆黄色琉璃瓦，为皇家建筑的特有标志。两端山墙上各开一个宽一米、高两米的拱门，窖深约四米，有台阶通往窖底。窖底用柏木打桩为基，花岗岩铺底、砌墙，成拱形。窖内拱形建筑无梁、无柱，如城门一样，称「铜帮铁底」。窖门外右侧有旱井一口，井底比窖底深一米有余，与窖内相通，以排泄窖内融化的冰水。建筑的墙体、屋顶很厚，故此密封隔热性能很好。（参考李佳《清代北京冰窖藏冰技术研究》，陕西师范大学研究生论文）

目前王府冰窖已全部无存，故这座皇家冰窖成为推测府窖形制的重要参考。

王府冰窖的兴衰专门为王府建立的冰窖称府窖。并非所有的王府都有资格建立冰窖储冰，只有少数几位「铁帽子王」经过皇帝特许后才能建立府窖。所以，当时北京只有六座王府被批准建有冰窖，分别是礼王府、肃王府、豫王府、浚王府、庆王府、恭王府。这六座府窖都设在北京内城外靠近水源的地方：礼王府窖在阜成门外北护城河西驴市口；肃王府窖在前门外打磨厂深沟北护城河南端；豫王府窖在崇文门外护城河南岸；睿王府窖在东直门外北护城河东边；庆王府窖在宣武门外西护城河南侧；恭王府窖在地安门外什刹海前海南沿。选在这些地方建窖，一来取冰方便，二来地方宽敞。府窖藏冰专门供应王府使用，但随着百余年历史变迁，王府没落，目前北京城里没能幸存一座王府冰窖。

雪池胡同冰窖外墙林京摄

肃王府冰窖和恭王府冰窖都是在王府衰败破落后，转成了民营冰窖，并逐渐消失。

据清末民初在冰窖行业经营工作的老人回忆，肃王府冰窖自一八九八年烧毁后就一直无力重建。当时一个叫方柏根的人谋划自营冰窖，选择在永定门外桥西河沿地段准备营业。但在呈报经管商务的衙门请求批准开业时被驳回。于是他把目光瞄向了肃王府冰窖。经行贿，拜见肃王府总管凤祥千，请求假借将王府冰窖位置移至永定门外重建，移花接木，使自己的冰窖能够开张使用。凤祥千以冰窖不准民办为借口表示：借王府名义开设冰窖，须将自置民地投充到王府按年交纳租金，储冰后除供应王府外，再交白银一千两。方伯根答应了。光绪壬寅年（一九〇二年），肃王府转请内务府奉宸苑和兵部，阐明府窖因地势不宜储冰，欲迁移到永外西河沿建窖储冰。后被批准，并给方柏根颁发龙票，准予营业，从此有了私营冰窖。

据高智勇《恭王府冰窖探微》所述，恭王府冰窖也是最终转向了私营。辛亥革命后，王府失去特权，无力维持庞大消费，故准许府内当差人承租冰窖。实际上是依据内务府指令，准许原冰窖当差人除每年向上缴白银五十二两外，可自行经营管理。恭王府冰窖由原府内管家裕继昌接管。一九一四年，北洋政府正式行文特许民间在许可地点开办经营式冰窖。于是，恭王府专用冰窖在原承包人裕继昌经营的基础上又转租他人，此时，冰窖名称为「宝泉」。同时，冰窖扩大了经营范围，除售冰外，兼做代客冷藏业务。新中国成立后，恭王府冰窖成为冰窖业同业公会正式会员单位，随后与食品业公会合并，一九五六年一箱能够说明一些问题，它们作为清代皇室贵族夏季纳凉的典型用器，引领广大观众更深入了解清代贵族的政治、生活状态。度划归义利食品公司作为冷库。