民族院校食品工艺学实验教学方法初探

曾雪峰+范劲

（贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550000）

摘要：笔者在分析民族地区高校食品工艺学实验教学存在问题的基础上，结合民族地区食品专业特色和以往教学经验，针对实验教学内容、教学方式、实践教学、考核方式等方面进行了探索，提出了初步的教学改革措施。

关键词：食品工艺学实验；民族地区高校；教学改革

中图分类号：G642.4 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）49-0216-02

食品工藝学是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的一门主干专业课程和学位课程。[1]它的主要任务是使学生掌握食品加工与保藏的基本理论知识和实践操作技能。因此，食品工艺学实验教学是食品专业学生教学活动中极其重要的一个环节，对培养学生熟练的操作技能、科学研究能力及提升学生理论知识应用于生产实践能力等方面均具有十分重要的意义。

但当前很多民族地区高校现有的食品工艺学实验教学内容、教学方法和评价体系已不适应新时期学生创新型、复合型及实用型人才培养的需要。下面就目前实验教学存在的主要问题进行分析，并对相关教学实验内容改革进行初步分析和探索。

一、目前存在的问题

1.民族地方性、区域性特色食品加工实验内容较少。依据现有部分民族地区高校的实验课程开设时间和实验设备条件，现有实验内容较为简单，主要设置的实验有蛋糕、酥性饼干、面包、糖水罐头、肉类罐头和蛋白饮料等的制作。而没有民族地区广为流行的腌腊制品、发酵制品等的制作。

2.教师演示性实验过多，学生的创造性和参与性不强。食品工艺学实验是一门理论与实验结合紧密，且实践性很强的课程。但由于学校的实验设备配置不合理、技术陈旧等因素的影响，设置的实验课程主要是验证型实验，选用实验的配方技术、工艺流程及操作要点都已确定，学生只需按照教师在PPT上的实验步骤按部就班完成操作即可，没有学生自己研究的实验工艺设计、产品配方等，限制了学生创造性思维能力和实验技能的提升，缺乏解决问题和分析问题的能力。

3.实验教学适应市场需求联系不紧密。教师在实验教学过程中虽然会介绍一些食品行业龙头企业生产食品过程中的实际生产情况，但学生对工厂的实际生产状况仍然缺乏深刻认识，对工厂实际生产中采用的工艺流程和关键操作点概念模糊，对生产中出现的问题缺乏理论知识的指导。尽管在培养方案中开设有生产实习这个实践环节，但实验教学内容往往与生产实习期间的内容相距甚远，校内实验环节与校外实践环节缺乏融合一致性。

4.陈旧实验内容多，新成果、新产品实验内容少。现有实验内容较为陈旧，大多数实验仍然是糖水桔子罐头、花生豆奶、海绵蛋糕等陈旧内容，缺乏新产品、新工艺、新技术的实验内容，在一定程度上抑制了学生对该课程的兴趣，也不利于学生视野的开阔。

5.实验考核评估方法不合理。合理有效的考核方式是对检验食品工艺学实验教学成果的评估方法之一。考核内容上应强调实践应用能力和创新能力。但很多民族地区食品工艺学实验课考核方式过于简单，对真正有创新性思维和尝试性探索的学生实验内容鼓励不足，仅仅依据学生实验时参照实验教材写出的实验报告而给出相应的分数。

二、食品工艺学实验教学改革措施探索

针对以上民族地区高校食品工艺学教学实验存在的问题，根据当前高等教育实验教学主要以培养学生的实践动手能力和创新性思维的目标要求，为提高民族地区高校教学实验质量，增强学生对食品工艺学实验课程的参与性和能动性，笔者结合在民族地区高校多年的教学实践经验，对民族地区高校的食品工艺学实验教学进行以下几方面的改革探索。

1.选择性地调整实验教学内容。民族地区的食品类课程开设应该立足本民族、面向全国、放眼世界，开设的课程除需具有非阶段性和超地域性的共同点之外，还需立足民族地区食品文化传承和发展。[2]因而在教学实验中，有选择性地增加了部分具有典型民族特色的实验内容，如增添了腌腊制品的制作实验：一方面能使学生了解盐产生的高渗透压，降低产品的水分活度，对微生物也有较强的脱水作用；另一方面也能使学生明白烟熏中酚类和羰类化合物的风味改善和抑菌抗氧化等作用，从而赋予产品独特的风味并延长产品的保藏期。

2.突出学生在实验中的主体地位。食品工艺学实验是一门以培养创新性和实践性为目标的课程，在以往的教学实验中，由于实验设备和场地的限制，学生在实验中往往只能作为旁观者。为提高实验效果，突出学生在实验中的主体地位，笔者所在高校教研组积极探索教学方法，构建“开放式”实验教学模式，积极指导学生参加各类食品创新竞赛，给出系列民族食品加工相关的实验项目，如调配型奶酪的开发、牦牛肉干（肉松）的研制、勾兑青稞酒配方、风味酸汤鱼的研制、花色酸奶冰淇淋的研制、休闲淡水鱼的开发等等。

3.利用大学生实践基地，加强与企业合作。在进行教学实验课程期间，需积极组织和带领学生去相关的食品生产厂家参观学习，让学生能充分结合学过的知识点以加深理解食品在加工过程中关键操作要点。如在开设贵州牛干巴的实验时，带领组织学生去贵州马大姐食品股份有限公司参观学习，使学生在实践中掌握生产过程中的主要关键点及操作技能，从原材料的选购，产品腌制时间、温度及配方技术、烘烤牛肉时温度的高低、牛肉干的大小厚度及最终水分活度的控制，杀菌强度（温度、时间）、最终产品的质量标准等等生产工艺的要点。

4.革新教学方式。传统的食品工艺学教学实验方式为教师按实验原理、实验操作步骤、感官品评逐步讲解，在一定程度上禁锢了学生的自主科研思维。[3]因而，在教学实验课堂上，可借助网络、影视等媒体手段给学生介绍当前国内外一些相关食品龙头企业在生产、贮运中的一些现状，国内外最新的生产技术进展、仪器设备的选型及参数、企业生产中常见的一些问题及解决措施等，以加强学生对理论知识点的理解和把握国内外技术进展动态。

5.建立合理考核方法。立合理的考核方法也是食品工艺学实验教学革新的一项重要内容。在考核指标中应以实践能力、创新能力和综合素质为主，而不应仅以一张实验报告为最终评分标准。[4]考核应覆盖实验工艺的设计、实验的动手能力和实验结果的合理分析等全过程。实验考核内容主要包括：①实验理论基础知识的考察，包括实验原理、注意事项及操作要点等；②实践动手能力的考察，包括参与实验的积极程度、实验过程和设备的熟练与准确程度；③创新能力的考察，包括实验方案的设计、实验过程的分析及合理化建议；④实验报告的撰写，包括实验产品简介、实验材料、实验仪器设备、实验工艺流程操作步骤等，杜绝学生抄袭，如若发现实验报告抄袭现象，不仅退回重写，还在期末评判这门课程总分时，取消潮系学生的优秀与良好资格。

三、结语

本文从民族地区高校实践教学出发，探究了民族地区高校的食品工艺学实验教学改革，强调了在实验教学过程中适当增补适合民族地区特色食品加工内容的重要性，培养学生自主创新能力和动手能力的主体性，强调理论联系实际、实验课程联系市场企业的实践性的原则，积极跟踪国内外最新食品加工最新动态、工艺技术及技术进展，并全面合理考核学生成绩，以培养高素质、社会和食品行业需求的食品专业人才。

参考文献：

[1]文震，郑宗坤，米宏伟，等.综合性大学“食品工艺学”课程的教学改革与实践[J].广东化工，2010，37（12）：170-176.

[2]刁小琴，关海宁，王鹏，等.围绕地域特色改革地方院校食品工艺学课程教学的探讨[J].广西轻工业，2011，1（1）：139-140.

[3]刘晶晶，徐培娟.食品工艺学实验教学的探索[J].广西轻工业，2011，1（1）：139-140.食品工程，2007，9（3）：26-32.

[4]詹丽娟，庞凌云，祝美云，等.食品科学与工程专业实践教学改革探索[J].农产品加工，2012（9）：158-164.