做菜放调料顺序有讲究

文/任敏

油盐酱醋、葱姜蒜末，做菜时放这些调料的顺序大有讲究。正确的方法能把辅料作用发挥到极致，可惜99%的人都做错了。

热锅放凉油。先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生米和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

按菜品不同放盐。结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

起锅前放味精。味精若长时间加热，会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但会丧失鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

菜将熟时放醋。菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，会更加入味爽口。如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候菜肴也不会有腥味。

起锅前放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在菜肴即将出锅前放酱油，以保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

肉类多放花椒。烧肉时宜多放一些花椒，烧牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中加入。