曹锦明 居安思危 一直向前

Mandy

第一次见到曹锦明师傅还是万豪集团厨王争霸预选赛的比赛现场，那时候曹师傅给我的第一印象就是很典型的南方男人的样子，腼腆干净、温文尔雅地享受比赛。没想到再见到曹师傅就多了“2016年万豪集团中国北区厨王争霸赛冠军”的头衔。采访这天，我们约在曹师傅所在的北京粤财JW万豪酒店万豪轩，在这个极具中国文化韵味的餐厅中，让我重新认识了这位广东师傅。

易学难精厨艺需要勤奋

曹锦明师傅进入餐饮行业已经将近30年的时间，第一家餐厅就是国企范儿十足的广州宾馆，这是当时经常服务国家领导人的高级餐厅。曹师傅告诉我，在那个时期可以进入这样高级别的餐厅是十分不易的，他很幸运被分配到这里，就决心一定要学出个样子。在广州宾馆的日子里，曹师傅从学徒开始，跟着师傅一点一滴学习，坚实的基本功就是那时候练出来的。

说到学习厨艺，曹师傅十指交叉放在翘起的腿上，慢慢点了点头说：“做厨师是易学难精的，可能一道菜看上去很简单，但实际上需要很复杂的操作，真正能做出菜的原味是十分难的，这需要功底，需要经验。比如我们广东讲究‘无鸡不成宴，我们小时候妈妈经常会做的白切鸡，虽然是一道家中就能做的菜，但这道菜对于食材的要求是十分讲究的。”白切鸡要选择家养新鲜肉嫩的走地鸡，而且是未产过鸡蛋的母鸡，即杀即食最佳；宰杀完的鸡清洗干净后用少许盐和白酒涂在光鸡表面和鸡的内笼，3分钟再次清洗干净，沥干水分，再用姜葱加瑶柱、猪骨、瘦肉、老鸡煲好汤底，将沥干水分的光鸡放在汤内浸泡18分钟，取出过冰水10分钟斩件即成，配以姜葱茸作佐料食之。

“大家都说我是一个有强迫症的人，我也承认。如果你做不了，我和你一起做，但一定要做到做好。”在我看来，所谓“强迫症”其实是充满责任以及追求完美的表现方式，也正是因为曹师傅的“强迫症”，才让他有了现在的成績。

创新亦有道

不时不食巧搭配。菜品的创新研发已经成为厨师们必修的课题，在中餐的发展过程中经历着一波波推陈出新的改革，对于粤菜的创新，曹锦明师傅有着自己明确的理念。

“不时不食”，吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。曹师傅说创新菜品的搭配并不是天马行空的，这会影响菜品的稳定性。粤菜创新要注意不要超越粤菜的精髓。比如菜心，是粤菜中最常见的食材，而每年10月份开始，菜心的清脆口感才是最好，做菜心就要清淡地做，如果为了创新而创新，把本应清淡的做成了重口味，自然就失去了意义。所以，按照“不时不食”的理念进行创新，就一定可以探索到更好的菜式及烹饪手法。

内外融合 妙手生花

说到中西融合，曹师傅频频点头，他很喜欢西餐的摆盘包括餐具的选择，这些都是直接影响菜品呈现，以及食客对菜品好感度的元素。曹师傅经常会借鉴西餐摆盘技巧及搭配运用到粤菜中，得到很多客人的大大赞赏。但曹师傅也看到了一些西餐需要改善的地方，比如西餐菜品的降温速度很快，就算现在有一些保温灯以及餐盘预热的方式，也无法避免降温速度快的现象。所以，他现在会注意容器保温的设计，尽量达到延长保温的时间，比如这次“万豪集团厨王争霸”夺冠的作品“金玉无双”，容器下面就有蜡烛来保温使菜品口感更好，更能体现出菜式的特点，让食客得到品味美食的幸福感。

除了中西合璧，在博大精深的中餐世界中，曹师傅也不断巧思，将自己家乡的粤菜烹饪方式与其他菜系进行搭配，从而得到全新口感的菜式。最让曹师傅印象深刻的一次菜品研发，就是至今在北京粤财JW万豪酒店热卖的那道“老醋黄花鱼”，这是他在武汉光明万丽酒店工作时研发的，推出之后受到很多媒体及食客的关注，还有很多慕名而来的人就为了一尝这道菜的鲜味道。说起这道让曹师傅记忆深刻的菜时他滔滔不绝地说：“这是很低调的菜，运用了广州家乡醋的烹饪手法，广州家里人生完孩子会吃姜醋，对身体恢复很有好处。但因为一种醋的味道有些单调，所以我运用了五种不同的醋，其中有广州做猪脚姜的醋、镇江的香醋、山西的陈醋、意大利的醋等，我们经过反复调整各种醋的度数、比例最终研发出了这道菜。再经过腌制、烹炸、调汁等过程，最终呈现焦香四溢又酸香可口的老醋黄花鱼。”

还有一道同样运用粤菜烹饪方法融合其他菜系元素创新的菜值得一提，就是曹师傅夺冠的那道“金玉无双”，虽然看上去像淮扬狮子头，但是从食材到烹饪方式都与淮扬菜狮子头不同。用鸡、胡萝卜、南瓜熬制5个小时制成高汤，方法用的是家乡广州煲汤的方式；菜品颜色鲜艳，味道鲜香；食材方面运用了冰岛鳕鱼制作丸子，还搭配了健康的黑米、麦芽、芋头、番薯、薏仁等健康元素，让整道菜不仅看起来有食欲，味道也会有惊喜。现在到北京粤财JW万豪酒店万豪轩就可以尝到曹师傅的冠军菜品了。

梦想和目标 一个都不能少

采访的最后，问了曹师傅关于自己开餐厅的想法，他的回答十分笃定。也许很多厨师都有自己开餐厅的梦想，但实现的又有几个，曹师傅明白这有多难，所以他一直在做积累和构思，“我想做很家常味道的东西，而且想要做一个春夏秋冬的四季菜单，有且仅有当季菜品，没有其他菜，我想把岭南特色菜的美妙滋味分享给更多人。开餐厅挣多挣少都没关系，只要能做出我理想中的样子就满足了。”

每个地方都有值得学习的东西

“我喜欢旅游，虽然我是广东人，但是来到北方之后，就特别喜欢滑雪，每个雪季都会去，今年冬天还会再继续。”说到滑雪，曹师傅的神情都跳动了起来，嘴角上扬的弧度更大了。曹师傅去了国内外很多地方，在旅游的过程中，会随时捕捉记录创作菜品的灵感，不断丰富自己的菜品库。曹师傅说，每个地方都有好的东西，每到一个地方都要学习，这样才可以进步。

“在北京3年，我认识了很多朋友，也带给我很多荣誉，这是一个值得回忆和慢慢体会的经历，值得我一辈子珍藏。”