一顿饭吃掉一头牛

王梦白

仿佛一阵风，把潮汕牛肉火锅吹到了祖国的各个角落，每当夜幕降临，一个个招牌在璀璨的城市霓虹里闪耀，名声在外的店更是不预订没座位。也是，光想想便觉得口水止不住：一盘盘红白分明的上好牛肉在盘子里码得整整齐齐，只需用筷子轻轻提起，滑入微沸的汤，再用漏勺舀起在汤里随着手腕起落一番，带着热气往佐料碗里一滚，裹着满满沙茶酱的牛肉就这么在嘴里『炸开』，那满足感无法用语言形容。

吃掉一头牛

网络带给人们的不只是购物的便捷，也带来了各种丰富的物产，让人们的口味不再局限于习惯的味道里，而是不断探索，以期能尝到更美的味道。潮汕牛肉火锅无疑是其中代表，因为潮汕人爱吃、会吃也懂吃，最讲究食材的新鲜与原汁原味。美食作者殳俏曾说：“潮汕的牛肉不冷冻、不排酸，用牛骨熬制的锅底，清汤一涮即吃，让人惊叹的是潮汕人对新鲜的苛求和对本味的执着。”

在牛肉火锅最流行的官塘镇和汕头市，几乎随处都能见到牛肉火锅店。但有意思的是，潮汕人虽然对牛肉情有独钟，却更喜欢选择云贵地区散养的黄牛。这些牛每天都在丘陵地带散步，肉质紧实，是牛肉火锅主料的首选。店家会从云贵地区订购活的黄牛，运送到本地饲养，随吃随杀，从不冷冻。

陈镘淇早年随父母从潮汕来到上海打拼，凭着父亲做潮州菜的一身硬功夫，在上海打出了一番天地。这几年，父亲的身体情况不再允许整夜操劳，于是陈镘淇扛起了生意的大旗，把家乡的牛肉火锅也搬到了上海。“一头牛，只有30%左右的肉适合涮汤，剩下的牛骨用来熬汤，一部分牛肉随骨一起炖。”在潮汕，调料台上的主角一定是沙茶酱。但在上海这样大融合的都市，陈镘淇增加了更多的花样，辣的、麻的、甜的……满足来自各个地区和城市的人的不同口味。

许多第一次吃潮汕牛肉火锅的人，会惊异于菜单上奇怪的名字：脖仁、肥拼、吊龙、匙柄……这也是潮汕饮食的一方特色，给牛肉的各个部位重新取名。为了让食客清楚知道吃的牛的具体部位，店家会在店内或者菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图，让食客一目了然。吊龙，是牛脊背上一条长长的肉，肥瘦相间，口感细腻还略微带着回甜。而一头牛出产量最少，肉质也最好的地方，是脖仁。它在牛肩胛靠近头部的地方，因为经常运动，所以口感最棒。上好的脖仁，能看到脂肪像雪花一样分布在红肉里，入口即化。

所以，在吃这件事上，不仅要会吃，还要和大厨交朋友，才会帮你留足好肉。

切得好才吃得好

阿勇很早就跟着陈镘淇一家在城市里打拼，现在已经做到了牛肉火锅馆的大师傅。

“切牛肉是吃牛肉的基础，再好的肉不懂切，也就浪费了。”潮汕牛肉火锅的厨房都是明档，为的就是让大家看到材料的新鲜。阿勇面前的案板差不多有2米长，从厨房这头到那头，上面挂满了牛肉。每个部位的切法都不同，这直接影响牛肉的口感。“切得不好，肉的纤维太长，要么吃起来粗糙要么根本不好嚼。这需要多年的经验，按照牛各个部位的纹理，切得漂亮还要吃着好吃。”火锅里的牛肉，一直坚持手切，也只能手切，机器切出来的肉无法入口。阿勇有好幾把刀，剔、挑、切……用法各不同，而切肉的刀最大最重。只见阿勇手起刀落，还未看得分明，切好的肉就乖乖码在案板上。“切肉用的是手腕的力气，不是蛮力。店里生意好，每天至少两头牛的肉量。但左手经常比右手还痛，因为要把肉紧紧按在案板上。”

关于吃的程序，讲究一些的店家会建议从瘦到肥，从嫩肉到五花，再是吊龙、肥拼，最后牛油爱好者可以直接来一筷子胸口朥，让牛油的香气充盈整个口腔。实际操作时，食客哪还顾得了这些，对着一盘盘红白分明的肉，翻滚的汤，捡着最爱的就开始吃。也不知道是不是为了适应其他城市人们的口感，抑或是担心太考技术的吃法不容易普及，在潮汕以外的城市，肉都切得很薄，只需几秒钟就烫熟入口。但在汕头，有些店家更愿意把牛肉切厚，使口感更丰满，但这就需要食客熟悉牛各个部位的肉质，熟练掌握火力，才能品尝到绝佳的风味。

细心的食客或许会问，一头牛除了涮着吃的部分，剩下的其他部位呢？当然是做成丸子。潮汕地区的手打牛肉丸，爽口、弹牙，一般用牛腿肉做成，也是门考技术的功夫。一手一只近2千克的铁锤，高高举起再重重捶打切好的牛腿肉，一直要打到肉从块状变成泥状，软软的，再加入调料调味，然后从虎口挤出丸子汆水定型，整个过程接近一个小时。所以，手打牛肉丸的师傅，都臂力惊人。这也不是蛮干用力的活，得随时观察牛肉的状态，加重减轻，及时调整，没个几年功夫也练不成。

难怪有人说潮汕火锅一顿能吃掉一头牛，其实并不夸张。大家围坐在热气腾腾的锅边，把上好的食材依次加入，和亲密的朋友说说话，与家人聊聊天，不正是漫长冬天里幸福满满的要紧事吗？