中国鲍鱼与法国蜗牛

单之蔷

燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参是中国人的四大美味。我在宴会上吃过几回鲍鱼，但未留下印象，如今找来一些书，想了解鲍鱼究竟味美在何处，结论竟然是鲍鱼无味。鲍鱼的味完全是靠鲍汁慢慢地煨进去的。鲍汁是店家的秘密，大体是用鸡、鸭、干贝、火腿等制成的。

鱼翅也如此。原料本有些许腥味，需加工成彻底无味的干货，才能做成鱼翅菜。鱼翅之味也是外加的翅汁之味。

这些美味不仅无味，而且无用。有人千方百计想从营养学的角度论证它们应当位居中国菜之首，但科学检验的结果是：一只鲍鱼的营养大抵只相当于一个鸡蛋，一碗鱼翅约等于一碗粉丝汤。

为什么这些无味、无用的东西成了中国人的“至味”？人们为什么愿意花数百、数千元去吃一只鲍鱼或一碗鱼翅？

其实，燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参妙就妙在无味和无用上。从哲理的角度看，任何一种味道都是一种规定和限制，都是有限的、相对的，是可以超越的，只有无味才是绝对的，才能成为“至味”，因此大味无味。

无用也很关键。无用正是燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参成为顶级菜的奥秘所在。法国有本书——《有闲阶级》，书中的一个观点是：“有闲阶级”家中的陈设、所玩赏的东西，一言以蔽之，都是无用的。用文一点的话说，就是没有功利性，如贵妇养哈巴狗，而不养猎犬或牧羊犬。

虽说燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参无特殊的营养保健功能，但有一种作用却是暗含的，那就是为人群划分阶层。现代都市不像乡下，一个人是否有钱、有权很难识别，因此，度假、购物、车、服装这些暗示支付能力的细节综合起来，就起到了划分阶层的作用。食品作为划分阶层之用，确实难以找到比燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参更合适的了：稀有而昂贵。

稀有的东西种类很多，但要成为划分阶层的东西，还需要很多条件。这有点像股票，一只股票价格要涨起来，一定得有能够炒作的题材，要给人以想象的空间。燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参就很符合这些条件。

鲨鱼，大海的神秘主人，处于生物链的顶端；鱼翅，鲨鱼的鳍。看过海明威《老人与海》的读者能体会到，人类如果不和科学技术联手，要在大海里抓到一条大鱼是何其难啊，更何况是鲨鱼。那时的鱼翅仿佛是虎口拔牙、龙头割须后的战利品，因此吃鱼翅还不会对鲨鱼构成严重威胁。

燕窝--尤其是来自南洋婆罗洲的金丝燕的燕窝，有许多激发想象力的因子：婆罗洲，能唤起一种异国风情的感觉；金丝燕的唾液（有的说是喉间分泌物），不仅能想象其珍稀，还有一种浪漫的情调。假如燕窝不是小巧玲珑的金丝燕的唾液（或喉间分泌物），而是黄牛或野猪的，我想无论如何也不会成为名菜。

我发现各民族的顶级名菜，大多是舍近求远，多是这个民族不熟悉的东西，如中国的鲍鱼和法国的蜗牛。原因是它们不仅稀有，而且令人有想象的空间。中国文化的主体本是一种农耕文明，然而我们的四大美味却全部来自海洋或海岛，而号称拥有海洋文明的西方人的名菜，却大多来自陆地。如：法国人的美味除了蜗牛，还有一种山菌，价比黄金；德国人的“至味”是一种笋；日本是一个岛国，名菜却不是鱼，而是来自中国青藏高原的一种蘑菇——松茸，一根可卖上千日元。

享用稀有资源，以标示身份的等级，这是人类文化的一大弊病。这种文化的要害是越稀有越想占有。正是这种文化吃光了野生的鲍鱼和海参，人们不得不求助于人工养殖。

如今这种文化在现代科技的配合下又指向了鲨鱼。吃鱼翅还带来了是否人道地对待动物、合理地利用资源等问题。我尤为担心的是，某一天我们会看到一片海域被围起来，一块牌子竖起来：鲨鱼养殖场，这意味着野生的鲨鱼已经濒临灭绝。

我不认为养殖的鲨鱼能替代野生鲨鱼：养殖场中一万条鲨鱼也不如大海中的一条鲨鱼，因为养殖的鲨鱼已经脱离了自然的生物链，无法发挥它在原生态系统中的作用。还有，从美的角度看，野生的与家养的也不可同日而语。

我感到奇怪的是：吃鱼翅所带来的生态问题为什么今天才被提出来？如今北京的鱼翅店越来越多，每年要吃掉100多万条鲨鱼，而且这个数量还在不断增加。是否已经到了“救救鲨鱼”的时候了？

摘自《中國国家地理》