云蒸雾绕食飘香

《史记·郦生陆贾列传》中一句简而易懂的“民人以食为天”道出了国人对吃的重视，而这种自古传承下来并印刻在骨血中的重视让美食的风潮在这泱泱大国得以风靡。久而久之，这烹饪美食的方式、技艺也得以细化区分。乍暖还寒的二月，我们还是来说说这热气腾腾的蒸食吧。

众所周知，中国乃泱泱大国，国土广阔，地域宽广。碰上这“吃”一字啊，花样也是多得很。先从烹饪方式上说吧，这熘、焖、烧、汆、蒸、炸、烩、扒、炖、爆、炒……估摸着要一样一样掰扯完，光算上手指、脚趾都还不够呢。虽说烹饪方式都是通过加热和调制将加工好的食材制成佳肴，但这一字一词之间的差距，也就构成了菜肴的不同风貌。所以说，光从中式菜肴的烹制方式就看得出中国人对吃的讲究。而今天所要说的就是众多烹制方法中的一种——“蒸”。

提及蒸，估计大家伙儿脑海里浮现的都是那些看似清汤寡水却又鲜味十足的菜肴。比方说清蒸鲈鱼、鸡蛋羹、云丝丸子等。不过，这些都只是蒸菜的冰山一角，要看尽其原貌、享尽其原味，估计还是要花费些精力来搜罗的。

关于蒸这一烹制方式的起源，据说最早可追溯至炎黄时代。自从古人发明锅子之后，烹饪的方式从原始的烤制渐渐转化为煮，而后蒸便随之诞生。因为蒸相对于其他烹饪方式油脂较少且能让食物保留其原有的风味，便被众人视为健康且营养的烹制方式，从而广为流传。看看这浩大的中国版图，几乎各地吃食里都有那么几道传统的蒸菜，且光是蒸就有多种方式。

所谓蒸菜，其实就是利用清水煮沸后所产生的水蒸气为传热介质，将已经加工好的食材蒸熟所得的菜肴。在众多的烹饪方式中，蒸可算是一种全方位的烹调手法，它既能用来烹制主食，也可用以烹制小吃、糕点和其他菜品，还能使冷却的菜肴恢复原有的美味。而且这一烹饪技法基本不挑食材，鸡鸭鱼肉、果蔬面食都可通过蒸来塑造成一道道令人垂涎欲滴的菜肴。所以，这蒸菜的种类、范畴也可谓多而广。

仙桃原名沔阳，是我国著名的“蒸菜之乡”。说到这儿，好吃的人立马会想起那一道远近闻名的沔阳三蒸。没错，这儿就是湖北十大名菜之一沔阳三蒸的发源地。查阅文书，你会发现仙桃这块土地已有1500多年的建制史：南北朝时，这里被称为沔阳郡，隋唐改为复州，宋元时代为沔阳府……直至1986年才正式改为仙桃。不过，这都不是关键，对于吃货而言，关键的还是沔阳三蒸。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜。颇有点提倡饮食要营养均衡的风格。而其中的这“三”字可不单是个字数，它概述了粉蒸、清蒸、泡蒸、汤蒸、扣蒸等不下十种的蒸法。仙桃当地人做蒸菜一般采用粉蒸、扣蒸、泡蒸，典型的菜式有珍珠丸子、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、泡蒸鳝鱼等。沔阳三蒸在仙桃当地人的宴席上更是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法。

蒸菜如果根据蒸汽的使用方法来分类的话，可分为两类，一是足汽蒸，二是放汽蒸。足汽蒸就是将处理好的食材或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，调入调味品，放入蒸锅或蒸箱中蒸到所需要的熟成度。蒸制期间，要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的肉类、蔬果，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热至熟。加热的时间根据食材的老嫩程度和成品的要求来控制，要嫩点儿，时间应控制在8-15分钟；要蒸烂点儿，则时间控制在1.5小时内。放汽蒸通常选用蛋类或制成茸泥的食材为原料，根据菜品和食材的性质在不同的时间段放气。好比说蒸鸡蛋羹吧，蒸的时间不宜过长，气也不能太足，应先用文火慢蒸，待蒸锅中的水沸腾产生充足的蒸汽时放气即可。

其实，无论看上去是寡淡，还是浓烈，蒸菜的世界里总有你想不到的独特滋味。不必思考过多，只要敞开胃口享受这眼前的美食就是了。