功能性食品课程教学改革的探索与实践

向泽敏 王 娅

功能性食品课程教学改革的探索与实践

向泽敏 王 娅

功能性食品在农业院校食品专业中是一门非常重要的专业选修课程，对于培养与社会及行业接轨人才，提升自身保健素质具有重要作用。本文结合自身情况从提升学生的学习主动性、提高教师的素质与课程考核三方面进行了教学改革的探索；最后在教学改革的效果中提出了自己的教学理念与教学的预期值。

功能性食品 教学改革

当前流行这样一句话：“今日不养生，明日养医生”。因此，对于吃什么、怎么吃，当今的人们急需科学的指导。功能性食品课程在某种程度上就是引导与传播“怎么吃才好”的一门课程。

功能性食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按照相关标准和规定进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。

功能性食品课程是云南农业大学食品学院开设的一门专业选修课。目前，食品科学与工程、粮食工程及葡萄与葡萄酒专业的学生选修该课程。选用的教材为刘景圣、孟宪军主编，中国农业出版社出版的教材。这部教材内容主要分为两大部分：一、功能性食品的资源；二、功能性食品的设计开发与评价。学生通过本课程的学习，掌握食品中的功能因子及开发功能性产品的方法，并为以后从事食品工程应用研究打下基础。

一.教学改革的探索

1.让学生参与到教学中来，变被动学习为主动学习

传统的教学模式，往往是老师在台上主讲，学生在台下被动接受知识，这种教学方法，对学生来说，是一种被动的接受授者信息的方式，如何能让学生更好的参与到教学中来而提高学习效率呢？本人做了以下的尝试：

提前布置作业。比如讲减肥功能性食品一章前，提前给学生布置作业：走访药店，查看药店的货架上有哪些减肥药品？任选一种说明其减肥功效成分，作用机理，并重点对其安全性进行评价。学生在完成这个作业的过程中，能够对这些减肥药品的安全性有一定的认识。教师在上课前收取作业，并随机提问，最后对目前市场上的减肥药品进行介绍，向学生传递几乎每一种减肥药品都对身体有副作用这样的结论。在此基础上进行授课，就能更好的让大家接受：富含膳食纤维的食品以及茶叶等家常食品就能够具有减肥作用，即安全又有效。

理论联系实际，让学生带着问题去学习。在讲某些章节前，先给大家提出问题，让大家带着问题去进行学习。比如在讲辅助降血脂的功能性食品一章时，给学生提问：两斤排骨和两斤青菜，你会选择哪一种去看望患有动脉粥样硬化的长辈才是真正的对长辈好？提出类似与生活密切相关的问题，使大家在课程的学习过程中，积极进行思考。授课后，让学生进行讨论，并对其进行提问，谈谈礼品的选择和理由。这种方式不仅提高了学生主动学习的积极性。更促进学生理论联系实际，更好的消化理解课堂上讲的内容。

学生做主讲。功能性食品理论课的最后一次课，安排学生做主讲。课前，学生每4人一组，协作分工，或查资料，或做PPT，或做主讲等。内容为结合云南本地特色，讲解某一功能性食品。比如三七、葛根、玛卡、辣木、金银花、松花粉等等。教师根据主讲学生讲的内容，对该组其他同学进行相关问题的提问。在这个过程中，学生从被动接受知识的状态转变为传递知识的主角，促进了学生主动学习的积极性，并为学生以后开发新的功能性食品开拓思路，奠定了理论基础。

学生设计实验。我院功能性食品的实践教学为6个学时，可以选择验证性实验，如：卵磷脂的提取和鉴定；大蒜细胞SOD的提取及活性测定；不同种类食物总膳食纤维含量的测定等实验。也可以选择设计性实验：如功能性水饺的制备；功能性饮料的制备及各种功能性食品的制备等等。为提高学生学习的主动性及积极性，本课程选择了设计性实验。实验由学生设计，老师对学生的设计给予适当指导；学院提供场地，材料，仪器等必备用具。通过这种方式进行实践教学，不仅大大的提高了学生的实验积极性，更是极大的丰富了实践教学内容，同时也开阔了授课教师的思路。如有同学设计实验为膳食纤维面条的制备；降血糖手工水饺的制备；功能性桂圆大枣饮料；降血脂蛋糕的制备等等。

2.全面提高授课教师的素质

功能性食品被誉为“21世纪的食品”，并在机体保健、疾病防治、延年益寿、美容等方面发挥重要作用。同时，功能性食品是一门综合性的学科，内容涵盖医学、食品化学、营养学、食品生物化学等多门学科。因此，就要求授课老师对相关学科有必要的学习和掌握。掌握更多的相关学科知识，才能在更高的角度上给学生进行讲解。例如在讲授L-肉碱时，授课教师需全面向学生介绍L-肉碱的结构，在体内的作用机制及其功能。这就要求授课教师具有扎实的生物化学知识功底，才能引导学生进行相关问题的思考：L-肉碱真的具有减肥功效吗？对普通肥胖人士来讲，如果选择L-肉碱帮助减肥，必须配合哪些事项等等？这些问题的抛出，使学生对自己所学的理论内容进行重新回顾以及认真思考，因而大大提高了学生学习积极性及学习效率。又比如，在讲授增强免疫力的功能性食品一章时，又要求教师有深厚的基础免疫学的知识储备，才能将基础免疫学的知识更好的传递给学生。再比如：在讲授辅助降血脂的功能性食品一章时，教师需要先讲授什么是高血脂？当今社会条件下，大多数高血脂病人的成因是什么这些内容，这就要求教师有相关医学方面的知识。而在讲到本章后续：辅助降血脂的功能性食品开发这一部分时，又要求教师具备生物化学与分子生物学的实验实践技能。因此，对于教授功能性食品课程的教师而言，要想把课程讲清楚，讲明白，就要努力的学习相关知识，全面的提高自身素质。

在很多人的观念中：有病就要吃药甚至打针。但我们都知道，药物对身体具有毒性。许多药物对肝肾甚至其他脏器具有毒性。而我们的传统医学中，一直有“食疗”这个概念。在以后的教学中，我作为主讲教师，更应该与时俱进，学习和掌握更多相关知识的学习，比如应加强对中华传统医学：中医的学习。将课程导向到“食疗”的大方向。有意识的把本课程的内容与传统医学中的食疗结合。期望通过每餐中的正确饮食达到防患于未然的效果，甚至求医不如求己的效果。

3.考核方式

本课程采用平时考查与期末考试相结合的考核方法，平时成绩占30%，要求通过学生随堂考、听课表现、实验操作、实验报告、课堂讨论和课堂提问，作业等形式了解学生对本课程的学习状况，综合进行平时成绩评定。期末考试成绩占70%，考试题目覆盖大纲、题型灵活、难易适中，考查学生对基本理论、基本概念和主要知识点的掌握，同时亦注重考查学生分析、综合和总结问题的能力。在卷面中可以通过综述题或讨论题等形式考察学生的分析及综合解决问题的能力。例如下题：通过功能性食品这门课程的学习，并结合当今社会上越来越多的肥胖人群、三高人群、心血管病人的现象，请从能量供需的角度，谈谈这类人群数量上升的原因及您对这类人群和普通大众在饮食或其他方面有哪些建议。这样的题目不仅考察了学生对辅助降血糖的功能性食品、辅助降血脂的功能性食品以及减肥功能性食品这三章的理解，也考察了功能因子部分章节的内容，更是考察了学生对本课程的所要传达的理念的接受及应用程度。

二.教学改革的效果

通过对专业学科的学习，不仅能让学生将学到的知识在以后的工作中得到应用，更应该将学到的知识应用到生活中。本课程的教学目的是通过本课程的学习，可以让学生了解国内外功能性食品发展现状和发展趋势；掌握功能性食品基本原料的选择和功能因子的确定，功能因子的作用；各类功能性食品的作用机理以及功能性食品的最新研究进展等。为学生以后从事功能性食品研究、开发、生产及销售奠定良好的理论和技术基础。

同时，作为主讲教师，本人希望将我们学习的理论内容真正的应用到实际生活中。培养学生学会应用所学的基本知识解决日常生活中遇到的有关疾病的预防和保健问题，树立保健意识，提高保健水平。本课程传递的理念是：所谓大道至简，想要保持或恢复健康的状态，无非是做到下面两点：一、努力让自己保持喜悦，让自己成为一个开朗豁达乐观的人。喜悦会促进自身机体免疫力的提高。二、深刻理解并践行“管住嘴，迈开腿”。在当今营养过剩的年代，“管住嘴，迈开腿”已不仅仅是糖尿病人的指导原则，更是可以作为绝大多数人的饮食及生活指导原则。“迈开腿”我们大家都理解，就是要适当运动，而如何正确“管住嘴”，也是本课程的重点。“大医治未病”，希望每一个学过本课程的学生，将他所学到的理念传递给他的家人，朋友以及更多的人。

总之，理论联系实际，以及提高学生学习的兴趣是本人对功能性食品课程教学改革的主要契入点。围绕这两点进行的课程改革，提高了学生的学习的主动性及积极性，课堂氛围良好。作为教师，我们期望通过教学改革及积极提高自身知识储备，可以为培养高素质的食品科学人才做出努力，也真正让学生把学到知识应用到生活中。

1.刘景圣,孟宪军.功能性食品[M].北京：中国农业出版社,2008.

2.查锡良.生物化学[M].北京：人民卫生出版社,2011.

3.任迪峰,郑佳慧,朱保庆.“功能性食品”课程的教学改革探讨[J].中国林业教育.2016,34(2)：68-70.

（作者介绍：向泽敏，博士，云南农业大学食品科技学院讲师；王娅，本文通讯作者，云南农业大学龙润普洱茶学院教师）