一种跳水鱼调味酱的工艺研究

胡金祥，童光森，乔明锋，彭毅秦，邓静，易宇文*

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

一种跳水鱼调味酱的工艺研究

胡金祥1，童光森1，乔明锋2，彭毅秦2，邓静2，易宇文2*

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

跳水鱼是盐帮菜中一道特色鲜明的代表菜肴，其调味酱泡菜香味浓郁、咸鲜适口、酸爽柔和、微辣。实验在传统配方的基础上利用单因素实验和正交实验，将其工艺标准化。结果表明：在调味红油炼制过程中加入番茄酱，以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油，用130 g泡菜，并加入其他调味品，在120 ℃，加热13 min，可以得到色、香、味俱佳的调味酱。

跳水鱼；调味酱；工艺

盐帮菜是川菜的一个重要分支，也称小河帮(相对于成都上河帮和重庆下河帮而言)，起源于东汉时期的四川自贡，是服务于盐商、盐工和过往旅客的地方风味菜品，除具备川菜“百菜百味，烹调技法多样”的传统之外，还具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点[1]。另外，善用泡菜也是其特点之一。

跳水鱼是盐帮菜中一道色、香、味俱全、口感细滑、泡菜味浓郁、微辣酸爽的代表菜肴。其调味酱是体现其特点的关键，目前市售跳水鱼调味酱大多是以干辣椒、花椒等为主料，以麻辣为特点，这与正宗、传统的跳水鱼调味酱在滋味上有很大的不同。传统、正宗的跳水鱼调味酱以四川泡菜、泡辣椒、泡姜、野山椒为主要原料制作而成。本实验以传统跳水鱼调味料为基础，通过改良烹饪原料和工艺，利用正交实验方法，结合感官评鉴，研制出一种风味优良的跳水鱼调味酱，并将其配方标准化，为工业化生产提供参考，使其成为宣传川菜、宣传四川的名片。

1 材料与工艺流程

1.1 材料

泡菜(自贡盐味源食品有限公司)、泡辣椒(龙泉驿平安综合市场)、泡仔姜(龙泉驿平安综合市场)、野山椒(赢棚)、泡豇豆(龙泉驿平安综合市场)、胡椒粉(味好美)、精盐、鸡精(豪吉)、海天味极酱油(海天)、大豆精炼油(金龙鱼)、猪化油(雕王)、老姜、大葱、干红辣椒、紫草、番茄酱(天山红番)、自来水。

1.2 设备

电子秤：ACS-30花潮(HC)电子计价秤，上海花潮电器有限公司；粉碎机：30B 型万能高效粉碎机，广东恒东；温度计：IR-97多合一红外测温仪，深圳华盛昌机械实业有限公司；电磁炉：RM-3500睿美(Ruimei)商用大功率电磁炉(3500 W)；棉纱布；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。

1.3 工艺流程

2 实验操作及工艺要点

2.1 原料选择

任何一种风味调味酱都必须有主体风味，以彰显自己的特色。这种主体风味是入口就能让人感受到并判断其主体的物质。当然只有主体风味是不够的，还必须有其他一些风味物质来突出、协调主体风味，使主体风味丰满、柔和。

2.1.1 泡菜

泡菜是一种选用生鲜蔬菜，经自然发酵或者老坛泡菜水发酵而成的微生物制品[2]，分为自然发酵泡菜和老坛泡菜，均可直接食用，也可作为调味品使用。自然发酵泡菜和老坛泡菜在风味上有较大区别。老坛泡菜在风味物质上除了有自然发酵泡菜所拥有的二甲基硫化物、乙醛外，还有月桂烯、苧烯、芳樟醇等[3]，这使得老坛泡菜在风味物质上更加丰富，香味、滋味更加多样、饱满。因此作为调味酱，老坛泡菜更加适合作为其主要原料。试验选取自贡盐味源食品有限公司生产的老坛泡菜。

2.1.2 泡辣椒

泡辣椒的种类比较多，常见的有泡二金条辣椒、子弹头泡辣椒等。泡二金条辣椒颜色红艳、肉质厚实，具有正常辣椒的辣味，同时具有泡菜的酸爽味和香味，是泡菜类菜肴不可缺少的调味品。实验选用泡二金条辣椒。

2.1.3 油脂的选择

植物油是植物种子经压榨或者使用化学试剂萃取而获得的油脂。植物油含有大量的不饱和脂肪酸，具有较好的保健功能，且流动性较好，不易凝固。但是一般植物油的风味物质较差。而动物油脂是动物肉风味的主要来源和区别[4]，因而风味较好，但在温度降低时容易凝固。为了获得较好的营养成分同时又有良好的风味，实验选取了一定比例的大豆精炼油和猪油混合。

2.2 原料初加工

2.2.1 泡菜初加工

泡菜切成0.3 cm见方的粒状。

2.2.2 泡仔姜

泡仔姜切成细丝(10 cm×0.2 cm×0.2 cm)。

2.2.3 泡辣椒、野山椒

切成0.3 cm见方的粒状。

2.2.4 泡豇豆

泡豇豆切成0.3 cm长的粒状。

2.3 复合调味红油的炼制

复合调味红油对跳水鱼调味酱的颜色、味道都有较大的影响。一般来讲，复合调味油会使用较多的香辛料，比如八角、三奈、草果、紫草等。跳水鱼调味酱的特点是泡菜味浓郁，微辣，酸爽适口。因此其调味红油，不能有太浓的香辛料味道，以免产生香味物质的遮盖效应而失去其应有的特点，为此制作复合调味红油不添加八角、三奈等香辛料。为制作颜色鲜艳、辣而不燥、略带酸味的调味红油，实验选用紫草、番茄酱、干辣椒和大豆精炼油为原料，炼制复合调味红油。

2.3.1 番茄酱用量的选择

番茄的风味物质含量非常丰富，含有以顺-3-已烯醛、顺-4-庚烯醛和2-异丁基噻唑等为特征的250多种成分[5]。番茄酱在复合调味红油中的作用主要是增色、增味，既使红油颜色红亮，同时也使红油具有番茄的酸味和香味。

番茄酱呈糊状，其添加量不能过高，否则会使炼制的红油粘稠而成糊状。为了既获得较多番茄的风味物质，又不致于使红油成糊状，同时兼顾其红油中的番茄味不会遮盖泡菜的风味，实验选取了番茄酱与大豆精炼油按5∶95，10∶90，15∶85，20∶80，25∶75 5个比例梯度来制作炼制红油的基油。

表1 不同比例番茄酱对基油感官的影响

由表1可知，番茄酱添加量与番茄香味和基油粘稠度相关性很高，随着番茄酱添加量的增加，其香味和粘稠度均随之增加。当番茄酱添加量在15%及以上时，粘稠度已经很高，香味也很浓郁，故不适合作基油。最后实验选择了10∶90这一比例炼制基油。

2.3.2 干辣椒的加工

干辣椒去蒂、去籽，除去杂质，烘干，粉碎过30目振荡筛，备用。

2.3.3 紫草的加工

紫草切成2 cm左右的段，在清水中浸泡35 min，捞出，沥干水分，备用。

2.3.4 炼制基油

炒锅置于火上，加入大豆精炼油，将温度升至120 ℃，然后加入番茄酱反复翻炒5 min，温度控制在(120±10) ℃，然后静置24 h，过滤，备用。

2.3.5 炼制复合调味红油

炒锅置火上，加入基油，将温度提高至160 ℃[6]，再将油倒入盛有辣椒面和紫草的盛器中并不停搅动，静置24 h以上，三层纱布过滤取红油即可。

2.4 调味酱的炒制

2.4.1 混合油比例的选择

植物油不饱和脂肪酸含量高，研究表明它对抗心血管疾病、促进脂代谢、提高免疫能力、抗癌、促进生长发育等具有良好的作用[7]。其流动性也非常好，但缺乏风味物质。动物脂肪饱和脂肪酸含量高，风味物质含量多，但温度降低时会发生凝固即缔合现象，影响感官和使用的方便性。在植物油中，大豆精炼油的熔点为-18～15 ℃，熔点较低；动物脂肪中，猪油的熔点为36～48 ℃[8]，熔点也较低。它们结合既能增加产品的风味，又可控制缔合现象。为此，实验选取猪化油和大豆精炼油按5∶95，10∶90，15∶85和20∶80的比例混合加热融化后，冷却至室温，结果见表2。

表2 不同比例猪油和植物油混合结果

由表2可知，随着猪化油比例的上升，风味越好，但缔合现象也越严重。特别是在猪化油添加量为20%时，缔合现象已经很严重了。考虑到混合比例、风味和缔合现象之间的关系，实验最后选取了猪化油和植物油的比例10∶90为混合油。

2.4.2 配方的确定

为了获得跳水鱼的配方，实验邀请5位烹饪大师制作跳水鱼调味酱，并将制作好的调味酱装袋、灭菌、冷却至室温，然后用微波炉复热，并邀请5位感官评鉴人员从泡菜香味、酸味、鲜味、辣味和咸味方面进行评分，结果见图1。

图1 感官评分离散图

由图1可知，感官评鉴人员对跳水鱼调味酱的鲜度、辣度和咸度的认同感基本一致，他们的得分趋势比较集中；而对于泡菜香味和酸味的认同感较差，其得分的离散程度较大，如泡菜香味的极差达1.3，酸味得分极差达0.8，而其他极差都在0.3左右。结合配方，发现它们在泡菜的用量上有差异，这说明对泡菜的使用量需要通过实验来获得相关数据，其他调味品的用量见表3。

表3 其他调味品用量 g

2.4.3 单因素实验

风味物质是一些小分子物质，这些物质对温度非常敏感，因此对温度、加热时间都必须进行有效控制，方能保证风味物质不流失。跳水鱼调味酱的风味物质主要来源于泡菜，而泡菜作为发酵制品，其风味物质非常丰富。为了将其风味物质有效提取出来，必须对其用量、加热时间和加热温度进行单因素实验，以确定最佳工艺条件。

2.4.3.1 泡菜用量对实验结果的影响

实验将泡菜的炒制时间设置为10 min，炒制温度设置为100 ℃，泡菜用量设置为5个梯度，分别为90，100，110，120，130 g，对炒制的产品进行感官评鉴。

2.4.3.2 加热温度对实验结果的影响

温度对食品的风味物质影响很大，一般来讲，在一定温度范围内，温度越高气味越浓烈，但超过一定范围，可能产生的气味并不被人接受。考虑到泡菜中乳酸的沸点为122 ℃，如果超过这一温度，可能会损失泡菜中的乳酸，进而影响调味酱的味道，所以实验选取80，90，100，110，120 ℃ 5个时间梯度。依据泡菜用量对实验结果的影响，实验选用120 g泡菜，加热时间为10 min。

2.4.3.3 加热时间对实验结果的影响

加热温度对实验结果的影响很大，加热时间对温度和实验结果的影响也很大。实验选取7，10，13，16，19 min 5个时间梯度，泡菜用量选用120 g，加热温度选用110 ℃。

2.4.3.4 正交试验条件

依据前期的单因素实验结果，进行三因素三水平的正交实验，实验条件见表4。

表4 正交实验条件因素水平表

2.4.4 炒制调味酱

炒锅置于电磁炉上，加入混合油，加热至140 ℃，然后加入老姜、大葱、独蒜、泡菜、泡野山椒炒制，至香味浓郁时，加入自来水，继续加热10 min，烹煮至汁稠味浓，加入仔姜丝、泡二金条辣椒、泡豇豆稍炒即可，最后加入胡椒粉、精盐、鸡精、酱油拌匀装袋即成。复合调味红油另行包装、灭菌。

2.4.5 灭菌

水浴锅加满水，加热至70 ℃，然后保持这一温度。将装袋的调味品放入水浴锅保持1 h，取出冷却至室温。

3 结果与讨论

3.1 泡菜用量对实验结果的影响

考察不同泡菜用量对实验结果的影响，结果见图2。

图2 泡菜用量对实验结果的影响

由图2可知，泡菜的添加量与感官评分基本呈线性关系。随着泡菜添加量的增加，感官评分逐步增加，当泡菜用量增加到120 g时，评分最高；而当泡菜用量为130 g时，感官评分开始降低，这可能是由于泡菜用量过大，风味物质过多，引人反感。

3.2 加热温度对实验结果的影响

考察不同加热温度对实验结果的影响，结果见图3。

图3 温度对实验结果的影响

由图3可知，感官得分随着温度升高而升高，当温度达到110 ℃时，得分最高，而120℃时得分却有所降低，但也相差无几，这种原因可能是乳酸等呈味物质损失造成的。

3.3 加热时间对实验结果的影响

考察不同加热时间对实验结果的影响，结果见图4。

图4 加热时间对实验结果的影响

由图4可知，随着加热时间的增加，感官得分也呈直线上升。当加热时间为13 min时，得分最高；而超过13 min，再增加加热时间，感官得分开始降低，这可能是由于加热时间过长香味物质挥发，而造成得分降低。

3.4 正交实验

在单因素实验的基础上，选取对实验结果影响最大的泡菜用量、加热时间和加热温度，进行三因素三水平实验，实验结果见表5。

表5 正交实验结果

由表5可知，泡菜用量和加热时间的极差较大，这说明它们对实验的影响较大。结合极差分析实验，可以确定最佳的工艺条件是A3B2C3，即选用泡菜130 g，将温度控制在120 ℃，加热时间为13 min，可以得到色、香、味均佳的产品。

3.5 感官指标

感官指标见表6。

表6 感官指标

3.6 理化指标

理化指标见表7。

表7 理化指标

3.7 微生物指标

微生物指标见表8。

表8 微生物指标

4 结论

通过对跳水鱼调味酱的制作工艺分析可以得出最佳工艺条件：以10%的番茄酱和90%的大豆精炼油炼制调味红油的基油；以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油；用130 g泡菜，并加入其他调味品，在120 ℃的温度下加热13 min。按以上工艺条件可以获得色、香、味俱佳的调味酱。

[1]吴晓东.自贡盐帮菜文化内涵浅析[J].盐业史研究,2007(3):51-54.

[2]邹伟,张静,龚加路,等.主成分分析在川南泡菜特征风味中的应用[J]. 食品工业,2015(8):198-203.

[3]陈功,张其圣,余文华,等.四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)[J].中国酿造,2010(12):19-23.

[4]丁耐克.食品风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，1996.

[5]孙宝国.食用调香术(第三版)[M].北京：化学工业出版社，2010.

[6]易宇文,范文教,胡金祥,等.川味萝卜干加工工艺研究[J]. 食品研究与开发,2015(2):55-59.

[7]王海燕,李睿. 功能性不饱和脂肪酸研究进展[J]. 肉类研究,2010(12):14-17.

[8]黄刚平.烹饪化学[M].北京：复旦大学出版社，2011.

Research on Technology of Diving Fish Sauce

HU Jin-xiang1, TONG Guang-sen1, QIAO Ming-feng2, PENG Yi-qin2, DENG Jing2, YI Yu-wen2*

(1.College of Culinary, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;2.Key Laboratory of Culinary Science in Sichuan Province,Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Diving fish is one of the representative dishes in salt gang's dish, and the sauce is famous for the flavor of pickle, salty and little spicy. The technology is standardized by single factor and orthogonal experiments based on the traditional recipe. The result shows that the sauce made in the conditions of adding tomato sauce in the refining process of red chili oil, taking 10% of raw pork oil and 90% of soybean oil as the raw oil, using 130 g of pickles and adding other condiments, heating for 13 min at 120 ℃ is perfect in color, aroma and taste.

diving fish; sauce; technology

2016-07-14 *通讯作者

四川省肉类加工实验室资助项目(15-R07)

易宇文(1980-)，男，四川通江人，副研究员，硕士，主要从事传统调味品工业化生产研究。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.023

1000-9973(2017)01-0103-05