忘不了的锅包肉

夏月

无论走到哪儿，美景与美食总是分不开的，来到这十月起便冰天雪地的北国，能够吃上一道地道、暖心又暖身的菜肴，成了最迫切的愿望。要问什么是最能代表黑龙江的招牌菜，想必能说出好几桌，不过这其中，锅包肉却是每位当地人都会向你推荐的经典菜肴。

锅爆肉还是锅包肉？

锅包肉作为黑龙江美食的代表作，内涵十分丰富，不仅展现了东北丰富的物产、豪爽的烹饪方式、还有颇具渊源的历史典故。这道菜最早是由清朝的名厨郑兴文在一百多年前首创。黑龙江地区的人民大多喜欢吃咸鲜口味的菜肴，其中的“焦烧肉块”就很受欢迎。郑兴文是滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，也是哈尔滨道台府菜的创始人。由于黑龙江临近俄国，哈尔滨又是最近的大型城市，有很多外国人会聚集到这两国临近的地区。外国人偏重酸甜口味的菜肴，为了适应外国来宾的口味，郑兴文则将“焦烧肉块”稍作改进，变成了酸甜口。

不过这道菜最初被创造出的时候，并不叫锅包肉，而是叫锅爆肉。这是因为哈尔滨菜除了对色、香、味、型有要求之外，还对菜肴有独特的第五个要求，就是“声”。要求菜肴在咀嚼的时候，能够发出类似吃爆米花时的那种声音，也就是必须得酥脆。而锅包肉的做法是用火快炒、把酱汁淋到烧热的铁锅里、浸入到肉里。为了声像俱备，取名为“锅爆肉”。但是洋人在点菜的时候发音不标准，所以叫着叫着就变成了现在人们所熟知的“锅包肉”了。百年过去如白驹过隙，这道菜已经传了四代人，而锅包肉不仅是一种美食，也变成了一种文化，见证了哈尔滨的百年历史。

菜品烹调有技巧

锅包肉在中式菜肴中使用的材料算比较少的，不过它可不像看上去那么容易做出来。要想做到外酥里嫩、酸甜适中、即入味肉质又不会发柴，以下几个方面是必须要注意的。此外，还需要加上火候的完美控制，才能做出正宗的锅包肉，而这则需要您多做几次，逐渐积累经验了。

片 薄

为了能够快速入味，并且炸制的时候快速熟透，肉片一定不能切得过厚，而且需要一片一片分别下锅，防止粘连。

复 炸

想要有爆米花的口感，复炸是必不可少的步骤，而且油温一定要高过第一次炸制时候的油温，这个特点从锅包肉的英文名字就有所体现：Double Cooked Pork Slices（烹饪两次的猪肉片）。

选 酱

既然是甜酸口的，传统的酱汁主料自然是糖和醋了，这也是哈尔滨正宗锅包肉的选料。不过，现在食品工业的发达，创造出了番茄酱，可以在满足口味的同时，让颜色也变得诱人，所以很多地方的锅包肉也会用番茄酱来作为调料。而东北三省锅包肉最主要的不同，就是番茄酱的用量，其中辽宁会重用番茄酱。

平 盘

为了避免做熟的肉片堆积在一起，导致肉片被自身的热气熏软，失去脆爽口感，最好使用平底盘子来盛。

配 菜

锅包肉虽然肉片是不可替代的主角，但是如果没有了配菜的点缀，它的光环也会有所减弱。所以，胡萝卜、大葱、鲜姜、大蒜、香菜是必不可少的，而丝切得怎么样，则是考验刀工的时候了。