黑啤有益健康的小秘密

杨静静

很多人都喝过金黄色的啤酒，但对黑啤却不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一个统称，其酒液一般为咖啡色或者黑褐色，原麦汁浓度为10～20度，酒精含量3.5%以上。中国人对黑啤的焦苦味接受程度不高，但随着人们对它的了解，也许有一天会慢慢接受并喜欢上它。

种类丰富

说到黑啤，人们最先会想到德国黑啤。其实黑啤是起源于爱尔兰的，不过成名地是德国的慕尼黑，以慕尼黑啤酒节的经典品牌“德国慕尼黑皇家（HB）黑啤”最为著名。为了使酒液具有浓郁的麦芽香气，酿造黑啤的主要原料除使用一般的浅色麦芽之外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽，酿造工艺较普通啤酒更为严格，发酵周期更长。黑啤营养非常丰富，有“黑牛奶”的美誉。人们一直认为黑啤酒是艾尔（上面发酵）啤酒，但其实正宗的德国黑啤为黑色拉格（下面发酵）啤酒，一般酒精度在5%左右。慕尼黑黑啤也是德式黑色拉格，从原料上来讲使用了慕尼黑黑色麦芽和不超过30%的小麦。

黑啤不是德国的专属，许多国家都有生产，但同样叫黑啤，风格却千差万别。如英国的波特酒（Porter）是典型的英式啤酒，从酿造类型上看属于艾尔啤酒，和德式黑啤的风格完全不同。世涛啤酒（Stout）是波特的升级版，特点是颜色更黑，口味更重。正是因为口味很重，人们可以随意添加不同的香料物质使其口感更为丰富。而在啤酒王国比利时，啤酒品种更为丰富，其中比利时的双料、三料和四料啤酒因颜色深，一般来讲也被认为属于黑啤，主要特点是酒香馥郁和酒精度较高，可以使用高脚红酒杯来品鉴。美国人则善于运用各种不同风格的啤酒花进行改良，比如结合传统世涛口感创造了印度风格的深色艾尔（Black IPA）和苦味世涛（Hoppy Stout）。

黑啤的主要风味特征是烘烤麦芽的味道，因发酵方式和生产工艺上的不同，可以产生更丰富、更有层次的香气和味道，比如焦糖味、巧克力味、太妃糖味、咖啡味，有些黑啤甚至也可以带有香料、花果香这类很清新的香气。

黑之源头

到底是什么导致黑啤颜色发黑呢？我们从原料来溯源。

酿造啤酒的原料有大麦麦芽、酿造用水、啤酒花和啤酒酵母，啤酒的颜色主要取决于原料麦芽的颜色。黑啤的颜色来自于焦香麦芽或黑麦芽，而这一类的麦芽的色和香取决于麦芽烘烤和焙焦的程度。

黑麦芽基本上是浅色麦芽在200℃的高温下进一步烘烤制成的，因麦芽中的大部分淀粉完全碳化，单糖和氨基酸在高温、高湿的工艺条件下进一步生成类黑精，所以整体呈现黑色，还可以为啤酒增加特殊的煳香味，有点类似于咖啡的味道。黑麦芽主要提供色度和类黑精，而焦香麦芽则主要为啤酒提供香气。

不过，如果您认为焦香麦芽的作用仅仅是着色和提供那一缕麦芽香，着实是有点小瞧它了。焦香麦芽是中药里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麦芽）之一，中医认为它可以治伤食、停食、食欲不振和消化不良，对老年人和患有消化不良的人最为有益。

但是光用焦香麦芽和黑麦芽还不够，因为啤酒酵母需要更多的营养，黑啤发酵的黑麦汁的原料需由浅色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽搭配组成，这样可以满足酵母的发酵需求，令啤酒可以获得更好的口感。浅色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽最主要的区别是焙焦的温度不同。

有益健康

上文提到了类黑精，虽然您可能不熟悉这个名词，可是生活中却有不少它的身影。举几个简单例子：面包表皮变色，是因为在烘焙过程中发生非酶褐变反应，生成了一系列化合物类黑精。用咖啡豆磨成颗粒较细的咖啡粉煮一壶香浓的咖啡时，咖啡豆的烘焙过程和煮咖啡的过程也会发生类似的化学反应，生成类黑精。而啤酒大麦经过浸麦、发芽、焙燥热加工过程的美拉德反应不仅给麦芽提供着色物质和风味物质，也生成了健康物质类黑精。类黑精经过酵母发酵依旧可以保留在酒体中。

类黑精和食源美拉德反应产物（MRPs）与人体内形成的晚期糖基化终端产物（AGEs）具有交互作用，类黑精和MRPs具有护卫肠健康、抗氧化活性、化学预防活性、抗突变活性、抗遗传活性剂糖基化活性等多种健康功效，对人体健康极为有益，更能激活抑制自由基活性酶，起到抗癌、延缓衰老的作用。

在传统的深色啤酒中，类黑精这一类物质可以为啤酒酒体本身提供最大的抗氧化保护。也正是因为类黑精及黑啤中的一系列相关物质对酒体的保护和风味的掩盖，黑啤的保质期比一般的市售商业啤酒的保质期要偏长一些。某些经典的黑啤如高度数世涛，保质期甚至可以超过20年。

烧烤好伙伴

烤肉无比美味，但美味是有代价的，由于脂肪和蛋白质在烧烤过程的炙热高温条件下形成的多环芳烃，会破坏DNA，增加食肉者患结肠癌的风险。2014年，葡萄牙波尔图大学和西班牙维戈大学的研究人员做了一个很有趣的实验，把猪肉分别浸泡于皮尔森啤酒（一种贮藏啤酒）、无酒精啤酒以及黑啤酒内，4小时后取出放于烤架上烧烤。结果显示，烧烤前用不同类型的啤酒腌制猪肉可使烤肉过程中产生的致癌物质环芳烃的浓度降低，特别是黑啤，能使致癌物质的浓度减半。根据这项研究的数据，可以说明黑啤对于减少烧烤过程中的多环芳烃类物质有一定效果。因此他们建议：在烤肉之前用啤酒腌制肉类，能降低致癌风险。

滋肤养发

黑啤除了可以饮用，还有很多生活上的小用处，是护肤和护发的佳品。在德国，很多女性用黑啤来滋养肌肤，因为其中富含氨基酸、维生素等营养物质，可以保湿和收缩毛孔，使干燥环境下粗糙的皮肤变得细腻、滑嫩。洗头发时候，在水中加入适量黑啤，可以起到一定的护发效果。

黑啤就像一位掩着面纱的美丽女子，等待你揭开她的面纱，欣赏她的魅力。