湘西食俗杂谈

缪国平

湘西位于湖南省西部，西与四川、贵州接界，北与湖北为邻，是少数民族聚居的地方。解放后，这里成立了土家族苗族自治州，首府设在吉首市。

湘西山地宽广，峰峦重叠，岭谷相间，地势险峻，风景秀丽，自然园林风景区张家界、索溪峪等名胜闻名中外。地理上属大陆性气候。一些饮食习俗受地域的影响很大。这里气候潮湿，地处高寒。湘西人喜食辣，有驱寒散湿的功效。又因山道崎岖，交通不便，购买较难，为解决日常食品需要，民间都采用腌渍贮存的方法，因腌制的食物含有酸味，又能刺激人的食欲，故形成以酸辣为主的民间食俗。

湘西酸类制品繁多，如“酸鱼”“酸肉”“酸辣”等，都是民间最喜爱的菜肴。土家族的“酸鱼”，不同于黔南三都水族的“鱼酸”。春耕季节，土家族农户就及时购回鱼种，当地称它为“呆鱼”，利用稻田养殖，秋收捕捞，每条约250 g以上。制作时，清洗去内脏，肚内酿以玉米粉或小米、燕麦粉、面粉均可，拌以食盐，置坛中密封存放一两年之久而不变质，生熟可食。一般用油炸制，色泽金黄，具有焦、香、酸、脆特点，不加佐料，可称佳品，民间常备，以待宾客。

“酸肉”以肥膘为原料，切块约100 g，配以食盐、五香、花椒粉腌渍数小时，再拌和玉米粉，加放食盐，随同入罐存半月即可，食时配以其他佐料焖制，其味微酸有黏性，油而不腻。

湘西食辣椒，系作为主料，而不是做佐料调配，成为当地少数民族特有的食俗风情。他们惯以鲜红辣椒为原料，切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存一个时候，即可随时食用。因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹调时用油炸制，光滑红亮、美观、酸辣、微甜、助食欲，为民间常备菜。

春节，土家族语称为“弄卡”，也是少数民族极为重视的传统节日。这时候，家家户户要宰杀牲猪，根据经济条件，多则数头，少则一头，最穷困者也要宰一头小猪。猪肉用来熏制腊肉，为新的一年开始而贮备，或作为礼物馈送亲友。当地称为“土腊肉”的制作方法世代相传，将猪肉切成大条块，用食盐、花椒、山胡椒腌渍7天，再烟熏2～3天，抹灰除尘，把植物油烧沸，浇淋在腊肉的整个表层，置阴凉处吹干，存放在稻谷堆内埋藏，也可放植物油内浸泡，两三年内不变质。食法多样，常以蒸、炒为主。民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。

还有一种特有风味的食法，名“蒸腊肉”，土家族语称“通卜西司”，将腊肉切成四方块片，洗净后直接置放蒸具内，一层米饭，一层腊肉，覆盖多层，熟后即可入碗进食，它油而不腻，香甜味美，初食令人叫绝。另一种是“小米蒸腊肉”，腊肉切片后，裹以小米，叠层入碗，蒸熟而成，与米粉蒸肉相同，但风味有别，土家族常用来款待宾客。

“灌肠粑”是苗族名菜，春节前后，当你到苗家作客时，主人待以“灌肠粑”是表示对客人的亲热和恭敬。这种菜是用猪血和糯米拌灌于猪肠内蒸制而成。先将大肠翻洗，吹气鼓胀，扎紧两头，悬挂阴干。把洗净并泡浸过的糯米倒入猪血盆内，加净水、食盐倒拌灌入肠内，按一定断距扎紧两头如香肠状，入甑蒸七八成熟，用竹签在灌肠周围刺小孔，排出多余水分，以防肠皮膨胀破裂，熟后随时可食用。有人称道，“灌肠粑儿圆似糊，摆在桌上油汪汪，尝在嘴里分外香，既是佳肴又当粮”。另一种叫“肠灌肠”，以小肠为原料，灌以切碎的大肠，制作与“灌肠粑”相类似，熏制而成，可与“灌肠粑”相媲美。

清明时节，湘西流传一种“社饭”，以蒿草（野生植物）为原料，焯水切碎焙干，与豆腐干、腊肉、蒜球（均切颗粒形），加少量花椒粉合炒，再拌一成粳米、九成糯米合蒸切成，土家族用于清明扫墓时供馔，已成为一种风俗。这时，野生植物很多，其中可供食用的不少。民间还常利用自然条件，就地取材，创多样化食法，经济实惠。有一种叫“菜豆腐”的，就是其中代表菜之一。它采用豆腐用文火煮开，南瓜花、青菜、胡葱（土家语称“查客次”）合蒸，加放油爆辣椒粉以佐之，民间常用来作菜肴，又可以菜代粮。

湘西边远地区的婚丧，一般不讲排场，以“四大钵”应酬宾客。“四大钵”有一荤三素，以炒猪肉或烧肉为主，配以青菜、豆腐或其他素粮成为三素。经济条件较好的，也采用猪肉、羊肉、鸡、鱼之类作菜肴，却不超出四大钵的范例，充分反映了湘西人民的勤俭美德和风尚。

土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品，具有鲜明的民族地方色彩，其中著名特产要算“团扇”。团者圆也，扇者形也，故名“团扇”。大者形似蒲扇，小的类似“粑粑”，涂以红的色素，鲜艳夺目。“团扇”系糯米制品，以糯米煮熟成饭，舂烂如泥，制成各种不同规格的圆形饼状，晒干而成。食法多样，既可炸食，又可蒸食。如果用猪油焖熟，另将鸡蛋煎至两面呈黄，两者合食，当地称之为“团扇饭”。或切片与炒米合并用油制成，称为“团扇炒米”。两者均是热情待客的食品，还可用作礼品，馈赠亲友。

酷暑盛夏，取山中凉泉之水，冲兑在自制的糯米酒液中，加放红糖，当地称为冷甜酒，配以“炒米”和“油爆黄豆”小碟，也是湘西的一种地方小吃。

湘西点心品种很多，如“油馅”“秤砣蒿子粑”“灯芯窝”“马打滚”“绿豆头”“油茶汤”等，主要原料多以粳米、糯米、豆类为主，辅以其他原料制成。如“油馅”，土语又叫“油串”，集市常见。它以糯米浸泡后磨浆，装入布袋滤干水分（俗称吊浆），用豆沙、白糖、鲜肉泥等作馅心，制成饼状，或者用米浆倒入特制的平底小勺内，以虾米、熟豌豆作馅心，覆盖一层米浆，入油锅炸制，外焦内嫩、香脆可口，深受群众欢迎。再如“油茶汤”，是民间小食品，用豆腐干切颗粒，入油锅爆炸，另备绿茶少许，入锅炒香，而后两者合一，加净水煮浓汁，入盐，食用时，再加放“炸团扇”“炸糍粑”，如加放核桃肉，具有味香止咳的功效。endprint