经典法式海鲜西餐

2017-02-07黄绍祝

烹调知识 2017年2期

黄绍祝

众所周知，法式西餐的制作工艺讲究，风味独特，因而备受世界各国人民的喜爱。

一、白酒鳜鱼

用料：荷兰豆15 g，胡萝卜15 g，盒装白蘑菇15 g，土豆100 g，洋葱50 g，大蒜10 g，精盐、胡椒粉适量，柠檬汁（鲜柠蒙汁或瓶装柠檬汁）20 g，黄油50 g，植物油50 g，长城牌干白葡萄酒100 g，粉红色胡椒粒少许（做装饰），百里香10 g，桂树叶10 g，醋精10 g，鲜奶油100 g，法国香菜20 g，鸡汤适量。

制作：先准备白酒汁。

1. 取一不锈钢煎锅，放少许无盐黄油，点火，待黄油溶化以后，放入切碎的小洋葱、百里香草、桂树叶、黑胡椒粒，炒出香味后，倒入柠檬汁和白葡萄酒，关小火，使汁浓缩。

2. 等白葡萄酒浓缩至理想程度后，加入极少许醋精和淡味鲜奶油，用小火浓收。

3. 白汁中加入精盐和胡椒粉以及一小块软黄油，白酒汁就做好了。全过程约需8～l0 min时间。

再准备素菜。

1. 将荷兰豆的两头去掉，从中间斜切一刀，洗干净待用。胡萝卜洗净，去皮，用挖球器挖成圆球待用。盒装白蘑菇去根洗净。土豆洗净去皮，削成橄榄形状，放入一容器中，加入少量清水。洋葱去皮，洗净，切成碎末。大蒜去皮，洗净，也切成碎末待用。

2. 取一不锈钢锅，放入鸡汤、精盐、胡椒粉和一小块软黄油，用小火煮开，把荷兰豆、胡萝卜、白蘑菇、土豆逐次氽熟，待用。

3. 取不粘锅一只，上火烧热，加入少许黄油，把一部分洋葱末和蒜末倒入，等炒出香味后，把荷兰豆、胡萝卜、白蘑菇倒入煸炒，调味。

4. 取另一只不粘锅，上火烧热，加入少许黄油，把土豆倒入，关小火，把土豆四面都煎至金黄色，再倒入剩余的洋葱末和蒜末，翻炒，调味。

5. 取一只盘子，把素菜整齐地码放在盘子的左上角，把土豆码放在右上角，待用。

最后煎鱼。

1. 鳜鱼段（150 g一人用标准），去皮去骨，洗干净，用精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁腌制30 min（也可以用整条的鳜鱼、鳟鱼、鲈鱼等等）。制作的基本方法一样，但必须选用十分新鲜的鱼，没有异味，因为鱼的质量好坏，直接影响到成菜的质量和外观。

2. 取一不粘锅，上火烧热，加入黄油和植物油的混合面，把鱼块先用大火煎上色，再用小火煎熟。

3. 先把汁浇在盘子下方，再放上鱼块，把整粒的粉红色胡椒粒撒在汁中做装饰，再切一小片柠檬，做成小花放在鱼上，略撒一些切碎的法国香菜即可。

二、炬海鲜

用料：新鲜菠菜100 g，大蒜10 g，黄油500 g，精盐、胡椒粉适量，豆蔻粉5～10 g，鲜柠檬1只，白葡萄酒、白兰地酒少许，植物油100 g，茵陈蒿叶15 g，混合海鲜块150 g（鱼丁、鲜贝、虾仁等等），带壳小龙虾100 g，混合素菜（洋葱、胡萝卜、芹菜等等）100 g，桂树叶5 g，黑胡椒粒5 g，红葡萄酒20 g，番茄酱20 g，生鸡蛋1个，洋葱10 g，鲜奶油（淡味）50 g。

制作：先准备龙虾汁。

1. 把鲜活小龙虾洗干净，用菜刀拍松，放入一烤盘中，入烤箱，200℃ 8～10 min，烤出香味即可。

2. 把胡萝卜、洋葱、芹菜洗干净，切成小块。

3. 取一只不锈钢锅，上火烧热，加入植物油，倒入素菜，煸炒出香味后，加入小龙虾、黑胡椒粒和桂树叶，再炒2～3 min，加入番茄酱，继续炒，加入少许白葡萄酒和清水，煮开，关小火，炖10 min，把素菜、小龙虾和汤全部倒入打碎器中打碎，过细箩，待用。

再准备荷兰汁。

1. 取400 g黄油放入一干净的锅中，上火煮成净黄油，待用。

2. 取一小锅，放桂树叶、黑胡椒粒、白葡萄酒、柠檬汁煮开，小火煮2～3 min，过箩，把汁放置待用。

3. 把生鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄放在一干净的盆中，用打蛋器按顺时针方向缓慢抽打，并慢慢加入净黄油，待蛋黄十分黏稠后，加入煮好的汁，使其稀释，再加入精盐和胡椒粉调味。

4. 把淡奶油倒入一干净的容器，用打蛋器顺一个方向不断抽打，使其呈雪花状。

5. 把龙虾汁、荷兰汁和打好的淡奶油按1∶1∶1的比例混合，调成混合汁，等海鲜做好后使用。

第三准备素菜。

1. 把大蒜去皮，洗净，切碎，把菠菜叶洗净，待用。