青岛之旅

蔡澜

对青岛印象如何？招待得很体贴，青岛读者又热情，印象是好的。那会不会再来？只要有一样菜引诱到我，即刻来。

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五月底，到了青岛一趟。

天气比香港清爽，不冷不热，非常舒服。

此行目的是去宣传新书，青岛出版社安排的。

踏出机舱门，出版社的美食编辑部主任贺林已在等待，地头蛇真有办法，可以直接由地勤高层陪伴下走进来。有他们迎接，出闸通关都很迅速，不必排队。

从机场出来，一转角就找到“流亭猪蹄”，始创于清咸丰年间，至今已有一百五十年了，从小档口变成了一座大厦，有餐厅和酒店。

吃的除了猪蹄之外，整只猪都卤了，要什么部分有什么部分。当然还有内脏。师傅解释做法：用刀顺指缝割深道口，放进大锅，煮熟后置水池中冲一天，至没有血水，猪蹄发白为止，另锅加酱油、葱姜和香菜焖至脸。

我最有兴趣的是怎么把硬毛、细毛刮去，有的人说是用火烧，有的说刀剃，但我们做菜的，都知道猪脚的毛很难去干净，不知有何秘方。

“从工厂拿到厨房已经处理好，我怎么知道？”师傅说。听了哑然。

那么出名的猪蹄，好吃吗？不怕得罪，出品已流水作业，有点硬，味道不标青，但也不难吃。

猪蹄应该是山东人、青岛人最拿手的，因此传到韩国去，在那里大行其道，各处都卖猪蹄。去了首尔的百货公司食品部，一定有一处卖猪蹄。还替客人片好。好吃吗？也不难吃，但不标青。

什么叫标青？韩国人有一道佳肴，是把猪蹄片加大量非常辣的泡菜，另外加几粒肥大的生蚝，用生菜包好，一齐食之，那味道之鲜美刺激，至今难忘。

我们在青岛的每一餐，都有一道凉粉，这是青岛特色。和大连的焖子是同一种啫喱状的小吃，不同的是焖子是用地瓜粉做，青岛凉粉用海藻做。

“看颜色就知道不对。”出版社的副总经理兼董秘马琪说。他也是一个老饕。怎么不对，很难用语言来说明，凉粉本身既是无味，其实是海藻做的，也有点海水的味道，其他的调味全靠酱油、醋、葱、辣椒等等，每一家人做法都不同，都认为自己家里的最好吃，批评了就会打架。

天雨，堵车，到达酒店时已五点，刚好配合了北京中央电视台派来一队外景队的访问。入住的是洲际酒店，条件和环境都很好，还有一个可爱的小姑娘当管家，随时候命。

晚饭当然在酒店吃了，可能是旅途疲倦，没有留下什么印象，只记得有一道菜叫“马家沟芹菜”。有什么特别呢？马家沟种的为什么名声那么大？传说中马家沟的芹菜脆得不能再脆，摔到地上，可以断成几截。

老顽童当然不会放过表演，即刻夹了一箸芹菜，往转盘的玻璃上摔去，闷声不响，断也不断，原封不动。即使从前摔得断，当今大量生产，变种又变种，哪摔得断呢？

翌日本来被安排到菜市场吃早餐，但我担心精力不够，在酒店胡乱搞掂便出发到青岛出版集团去。一看，是座数十层楼的大厦。出版社已经上市，在内地占一席重要位置。

出版社分文学、科技、经济、儿童、美食等各个部门，出版了许多名家的全集，制作严谨。我的新书《旅行食记》被叠成城堡状摆放在大堂，好让记者们拍照。

参观完毕，出版社要我题字，想起在大堂中看到的社训是“传承文化、传播知识、传递幸福”，就举笔写了“三传之家”几个字。

从马琪和贺林二人的口中得知，青岛出版社将有出录音书的计划，听了大表兴奋，这是我最爱听的。旅途之中舟车劳顿，看书伤神，用来听，不知好过那些无益的流行曲多少倍。国内堵车的情形严重，听书绝对是一个消磨时间的好方法。在外国录音书的市场很大，和畅销书同时出版，收入不可计数，大陆也绝对大有可为。只是从前怕被人盗版，很少人动这方面的脑筋，当今已有很完善的科技来设防，青岛出版集团看准商机，市场触觉极为敏锐。

中午就在出版社里面的BC美食书店餐厅吃，负责这家食肆的马琪一早到菜市场去买了一尾十几斤重的鲅鱼给我品尝。鲅鱼是青岛最重要的海产，几乎每个人都喜欢吃。鱼当然是愈大愈肥，师傅把肚腩部分煎了，真是肥到漏油，甜美之至。

“油泼比管”的比管就是鲜鱿了。港人叫吊桶，黄瓜般大，煎后吃。咦？没有鱼子吗？原来也有，做了另一道菜，叫“清汤乌鱼子”。吊桶的卵子圆圆大大，很好吃。凉粉上桌，的确是做得精彩。

喝什么酒呢？来到青岛，当然喝青岛啤酒。马琪有心，到酒厂买了一大桶的“原浆”。所谓原浆，就是没有经过杀菌和过滤，刚刚酿出来的，确实好喝到极点。想到翌日就要返港，没有时间去参观青岛啤酒厂，即刻请同事改成下午的飞机，美其名说参观酒厂，最重要的还是喝它一大杯。

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在青岛出版集团的餐厅吃过午饭后，又一堆排得密密麻麻的工作要做。

首先是和各报社杂志、电视台的记者见面，接着与读者对谈和签书。发现青岛人都彬彬有礼、斯斯文文，排队时也绝对没有争先恐后的现象，印象非常之好。

紧接着到青岛的书城。新华书店在这里占据了数层。还有一家二十四小时营业的叫“明阅岛”。出版社的董事李茗茗出来相迎，是位非常能干的女士。她安排了读者见面、签书，一切都顺利地进行了。完事后说要请我吃饭，到青岛最具历史的一家餐厅，叫“春和楼”。

我很想试试，但已疲倦，晚饭决定不吃了，把明天一早的飞机改成下午。这么做有三个好处：一、可以一早去逛菜市场；二、有时间参观青岛啤酒厂；三、到“春和楼”吃午饭之前，还能享受一顿悠闲的早餐。

工作完毕，返酒店的途中，马琪带我去一家面馆，本想吃几口，但还是打包回房慢慢享用。

好好地睡了一夜。翌日一早，贺林和马琪带我到市内的“团岛农贸”市场，由几条街组成，有上盖，风雨都不怕。

逛菜市场除了可以考察当地人民的生活水准、勤劳与否之外，最刺激的是看到一生人前所未见的食材。世界之大，无奇不有，要学习的，三世人也不够。

看到一种叫“末颌”的紫色东西，原来就是小得不能再小、小到看不见虾形状的虾，鲸鱼吞的那种，可以拿来做虾酱。我即刻想到煎蛋，买了一点，中午去餐厅请师傅做。

端午节将至，主妇们忙着包粽子。在青岛，除了我们熟悉的芦苇之外，还有一种圆形的叶子，不知叫什么。回来后把照片铺上微博一问，各位网友议论纷纷。有的说是橡叶、青芒叶、柞叶、栎叶等等。

其中老友洪亮和大夫韩一飞，以及对草药有研究的颐真的评语最有权威。洪亮说是菠萝叶，而大夫韩一飞说橡树，乃栎属、青芒属等树的统称，而柞树属栎属，都对。

海鲜档中还有海星，巨大得很，肉不能吃，南方一般都用来煮汤，穷人家求一个鲜味而已。马琪说可煮可烤，这种做法没有吃过，也买了。当今对虾没有活的，都是冰冻品还有一些是假扮对虾的进口货。如何分辨真假？很容易，真正的对虾，脚是红色的。

市场中还有多档卖凉粉，有的做成圆形，有的方形，颜色有深有浅，目不暇给。青岛的凉粉几乎都是吃咸的，没看过他们做成甜品。

逛了菜市场才去医肚，更加美味。到一家叫“小林媛”的小店吃当地人最地道的早餐：馅儿饼。炸得外脆，里面还是湿润的。好吃吗？你在青岛长大，就好吃，千万别发表意见。下馅儿饼的是一碗浓浆，泥土颜色叫“甜沫”，另外有给些榨菜丝，还有油条、豆腐脑、茶叶蛋等小吃。

可以去喝啤酒了。酒厂就在市中心，到了青岛千万别错过，多年前到访已经去过一次，这回再去也不厌，因为原浆啤酒是喝不厌的。在1903年开创的青岛啤酒厂很值得去，彻底地了解啤酒的历史和制作过程，这种数千年前已存在的饮品，在埃及金字塔旁边就挖出很多酿酒的器皿来。

试饮是免费的，冰凉的原浆啤酒直透心脾，有你想象不到的香气，喝了才明白为什么会上瘾，长个啤酒肚也不介怀。

很快，已是时间吃中午饭。星期天不堵车，到达时还早了四十多分钟，不如在附近走走，“春和楼”旁边有条小食街，叫“劈柴院”，1902年已是青岛最热闹的地方，不过现在当今本地人已经不去，做的是观光客生意。有什么不好？我们也是观光客呀。

巷子里卖着各种烧烤，有烤海胆、螃蟹、蚱蜢、知了、蚕蛹、蝉蛹、蝎子，还有一种字条上写着“小强”，别以为是甲由，其实是广东人不怕的龙虱。

到已有120多年历史的“春和楼”，老板亲自招呼，是给请客的李茗茗面子，她本身也是一位老饕，介绍了种种失传的青岛美食。

餐厅最著名的是香酥鸡。我对鸡一向没有好感，油炸物更没兴趣，勉强试了一口，哎呀呀，的确又香又酥，像印尼的炸鸡，但有过之而无不及，令我对这道菜改观。

接着，九转大肠、葱烧海参都不错，喜欢吃的有爆炒腰花。我们买去的海星上桌，原来是把斩成一条条的脚煮熟罢了，李茗茗示范怎么吃，把海星脚翻转了，用手掰开，露出里面的海星卵，墨绿色，有点像鱼子酱，口感也像。

李茗茗问我对青岛印象如何？老实说，这几天被马琪和贺林两位招待得很体贴，青岛读者又热情，印象是好的。

“那会不会再来？”李茗茗问。

我说：“只要有一样菜引诱到我，即刻来。”

李茗茗开始说：“有一种生螃蟹，是我家乡莱州湾才有的梭蟹，充满肥膏，先用暖和的盐水，下白酒，把蟹放进去泡，盐水要放冷后才可以泡，三天之后把螃蟹捞出来，重新煮盐水，凉到室温，再把螃蟹放进去，腌三四天，即可食之，美味无比。”

一下子想到韩国的酱油蟹，太诱人了，有这么一种我没吃过的生腌法，等秋天蟹肥，非再到青岛走一趟不可。