浅析红茶加工技术和品质常见的缺陷及成因

游小妹

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355000）

浅析红茶加工技术和品质常见的缺陷及成因

游小妹

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355000）

本文对红茶加工中各工序的目的、方法和适度判断等进行阐述，并从外形（条索、色泽）和内质（香气、滋味、汤色、叶底）两方面阐述红茶加工过程中品质常见的缺陷及成因，为红茶加工提供一定的理论指导。

红茶；加工技术；品质缺陷；成因

红茶素以内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，外形条索紧细匀直，色泽乌润而著称，深受海内外消费者的欢迎[1-2]，但近几年来也出现一些不容忽视的问题，如茶条不紧结，色暗褐，香气不高，味不醇爽等，产生这些品质缺陷的原因，主要与红茶的加工技术有关[3-4]。现就红茶加工技术及品质常见的缺陷、原因作一浅析。

1 红茶加工技术

红茶加工分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

1.1 萎凋

1.1.1 目的：适当蒸发水分，使叶片柔软，韧性增强，便于造形；使青草味消失，清香显现，是形成红茶香气的重要加工阶段；使蛋白质水解，酶活性增强，叶内化学成分转化。

1.1.2 方法：分自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。

1.1.3 适度：

①手捏：萎凋叶柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折不断。

②眼观：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红。

③鼻嗅：叶子的青臭气消失，发出轻微的清新花香。

④减重率：为30%-35%左右，含水量为60%-65%左右。

1.2 揉捻

1.2.1 目的：使茶叶成形并增进色香味浓度；叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

1.2.2 揉捻室的环境：揉捻一开始发酵就开始了，因而必须满足酶活动的温湿度和空气条件，揉捻室温度为20-24℃，相对湿度为85%-90%，并保持空气新鲜流通。

1.2.3 适度：细胞损伤率达80%以上，成条率达90%以上；条索紧卷，茶汁充分溢出，黏附于茶条表面，用手紧握时，茶汁能从指逢挤出，但不流滴。

1.3 发酵

1.3.1 目的：经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

1.3.2 发酵室的环境：

①温度：气温为24-25℃最佳，叶温：发酵过程叶温由低→高→低，发酵叶温不超过30℃为宜。

②湿度：空气湿度为95%以上。

③通气供氧：发酵室要保持空气流通、新鲜。

1.3.3 适度：发酵适度叶色以黄红（夏茶红黄），香气以花香→果香，叶温以达到高峰趋于平衡为宜。

1.4 干燥

1.4.1 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

1.4.2 方法：采用两次烘干，中间摊凉一段时间。毛火要高温、薄摊、快烘，足火要低温、厚摊、慢烘。

1.4.3 适度：毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握略有刺手感；足火叶达足干，手握有刺手感，折梗即断，手捻茶叶即成粉末。

2 品质常见的缺陷及产生的成因

2.1 外形常见的缺陷及产生的成因

红茶外形条索紧结，色乌润。外形条索和色泽上常见的缺点主要有以下几个方面。

2.1.1 条索

（1）茶条不紧

鲜叶粗老，纤维素含量高，揉捻不易成形；揉捻时间不够，揉捻不足，或揉捻时用力过迟过轻；萎凋过度，揉捻时茶汁不出，使茶条揉不紧。

（2）芽叶断碎

萎凋不足，叶质硬而碎，揉捻时易断碎；萎凋过度，叶质干硬，揉捻也易断碎；揉捻加压过早过重，使芽叶断碎。

（3）扁条

揉捻投叶量过少，加压不当，使茶叶成扁条。

2.1.2 色泽

（1）色泽偏暗

鲜叶粗老或萎凋过度，青叶干枯，都会使干茶色泽偏暗；发酵时间太久，形成茶褐素过多使干茶色泽偏暗。

（2）色泽偏青

萎凋不足或发酵时间不够或发酵温度太低，使干茶色泽偏青。

2.2 内质常见的缺陷及产生的原因

红茶内质以香气高锐，滋味甘醇，汤色红艳明亮，叶底红褐为特色，内质常见的缺点主要有以下几个方面。

2.2.1 汤色

（1）汤色发暗

发酵过度，或发酵温度太高，多酚类氧化过于激烈，造成茶红素迅速增加，进一步氧化聚合成茶褐素，使汤色发暗；茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中，汤色变暗。

（2）汤色浑浊

制茶工具或操作过程不清洁；揉捻过度，茶汁被过多挤出；茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成的絮状物，使茶汤变浑浊。

（3）汤色欠红

发酵不足，茶红素形成不够，茶汤不够红艳。

2.2.2 香气

（1）青气

萎凋时间太短或发酵时间太短，发酵不足，产生青草气。

（2）香低

发酵温度太高，多酚类氧化过于激烈；或发酵时间太长，形成的茶红素和茶褐素过多，使红茶香气偏低。

2.2.3 滋味

（1）苦涩

发酵时间太短或发酵温度太低，发酵不充分，使茶多酚、咖啡碱等内含物转化不够，茶汤就有苦涩感。

（2）淡薄

揉捻不足，细胞破坏不充分；发酵温度太低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，内含物不丰富，使茶汤滋味淡薄。

2.2.4 叶底

（1）花杂

鲜叶老嫩不均或发酵不均匀；发酵室湿度太低会降低发酵叶水分活度，影响酶活性，阻碍儿茶素酶促氧化作用，使发酵叶出现花青暗条现象。

（2）偏暗

发酵时间太长，形成的茶褐素过多；发酵温度过高，多酚类氧化过于激烈；发酵作用不完全，叶绿素破坏不充分，叶绿素残留量过多，使叶底发暗。

（3）偏青

发酵时间不足或发酵温度太低，氧化反应缓慢，使发酵难以进行。

[1]李鑫磊,林宏政,俞少娟等.工夫红茶加工技术与设备研究进展[J].中国农机化学报,2015(6):338-344

[2]尹杰,范仕胜,宋勤飞等.工夫红茶加工过程中的品质变化[J].湖北农业科学,2013(21):5279-5282

[3]汪开华,陈贞纯,屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶,2012(3): 168-171

[4]池玉洲,黄林敏.萎凋发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展[J].福建茶叶,2011(3):11-14

国家茶叶产业技术体系建设专项（CARS-23）；省属公益类科研院所专项（2016R1011-7、2015R1012-2）。

游小妹（1971-），女，硕士，副研究员，研究方向：茶树育种及配套技术。