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浅析红茶加工技术和品质常见的缺陷及成因

2017-02-05游小妹

福建茶叶 2017年3期
关键词:汤色条索茶汤

游小妹

(福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安355000)

浅析红茶加工技术和品质常见的缺陷及成因

游小妹

(福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安355000)

本文对红茶加工中各工序的目的、方法和适度判断等进行阐述,并从外形(条索、色泽)和内质(香气、滋味、汤色、叶底)两方面阐述红茶加工过程中品质常见的缺陷及成因,为红茶加工提供一定的理论指导。

红茶;加工技术;品质缺陷;成因

红茶素以内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,外形条索紧细匀直,色泽乌润而著称,深受海内外消费者的欢迎[1-2],但近几年来也出现一些不容忽视的问题,如茶条不紧结,色暗褐,香气不高,味不醇爽等,产生这些品质缺陷的原因,主要与红茶的加工技术有关[3-4]。现就红茶加工技术及品质常见的缺陷、原因作一浅析。

1 红茶加工技术

红茶加工分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

1.1 萎凋

1.1.1 目的:适当蒸发水分,使叶片柔软,韧性增强,便于造形;使青草味消失,清香显现,是形成红茶香气的重要加工阶段;使蛋白质水解,酶活性增强,叶内化学成分转化。

1.1.2 方法:分自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。

1.1.3 适度:

①手捏:萎凋叶柔软如棉,紧握成团,松手不弹散,嫩梗折不断。

②眼观:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、泛红。

③鼻嗅:叶子的青臭气消失,发出轻微的清新花香。

④减重率:为30%-35%左右,含水量为60%-65%左右。

1.2 揉捻

1.2.1 目的:使茶叶成形并增进色香味浓度;叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

1.2.2 揉捻室的环境:揉捻一开始发酵就开始了,因而必须满足酶活动的温湿度和空气条件,揉捻室温度为20-24℃,相对湿度为85%-90%,并保持空气新鲜流通。

1.2.3 适度:细胞损伤率达80%以上,成条率达90%以上;条索紧卷,茶汁充分溢出,黏附于茶条表面,用手紧握时,茶汁能从指逢挤出,但不流滴。

1.3 发酵

1.3.1 目的:经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。

1.3.2 发酵室的环境:

①温度:气温为24-25℃最佳,叶温:发酵过程叶温由低→高→低,发酵叶温不超过30℃为宜。

②湿度:空气湿度为95%以上。

③通气供氧:发酵室要保持空气流通、新鲜。

1.3.3 适度:发酵适度叶色以黄红(夏茶红黄),香气以花香→果香,叶温以达到高峰趋于平衡为宜。

1.4 干燥

1.4.1 目的:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

1.4.2 方法:采用两次烘干,中间摊凉一段时间。毛火要高温、薄摊、快烘,足火要低温、厚摊、慢烘。

1.4.3 适度:毛火叶达七八成干,叶条基本干硬,嫩梗稍软,手握略有刺手感;足火叶达足干,手握有刺手感,折梗即断,手捻茶叶即成粉末。

2 品质常见的缺陷及产生的成因

2.1 外形常见的缺陷及产生的成因

红茶外形条索紧结,色乌润。外形条索和色泽上常见的缺点主要有以下几个方面。

2.1.1 条索

(1)茶条不紧

鲜叶粗老,纤维素含量高,揉捻不易成形;揉捻时间不够,揉捻不足,或揉捻时用力过迟过轻;萎凋过度,揉捻时茶汁不出,使茶条揉不紧。

(2)芽叶断碎

萎凋不足,叶质硬而碎,揉捻时易断碎;萎凋过度,叶质干硬,揉捻也易断碎;揉捻加压过早过重,使芽叶断碎。

(3)扁条

揉捻投叶量过少,加压不当,使茶叶成扁条。

2.1.2 色泽

(1)色泽偏暗

鲜叶粗老或萎凋过度,青叶干枯,都会使干茶色泽偏暗;发酵时间太久,形成茶褐素过多使干茶色泽偏暗。

(2)色泽偏青

萎凋不足或发酵时间不够或发酵温度太低,使干茶色泽偏青。

2.2 内质常见的缺陷及产生的原因

红茶内质以香气高锐,滋味甘醇,汤色红艳明亮,叶底红褐为特色,内质常见的缺点主要有以下几个方面。

2.2.1 汤色

(1)汤色发暗

发酵过度,或发酵温度太高,多酚类氧化过于激烈,造成茶红素迅速增加,进一步氧化聚合成茶褐素,使汤色发暗;茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中,汤色变暗。

(2)汤色浑浊

制茶工具或操作过程不清洁;揉捻过度,茶汁被过多挤出;茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成的絮状物,使茶汤变浑浊。

(3)汤色欠红

发酵不足,茶红素形成不够,茶汤不够红艳。

2.2.2 香气

(1)青气

萎凋时间太短或发酵时间太短,发酵不足,产生青草气。

(2)香低

发酵温度太高,多酚类氧化过于激烈;或发酵时间太长,形成的茶红素和茶褐素过多,使红茶香气偏低。

2.2.3 滋味

(1)苦涩

发酵时间太短或发酵温度太低,发酵不充分,使茶多酚、咖啡碱等内含物转化不够,茶汤就有苦涩感。

(2)淡薄

揉捻不足,细胞破坏不充分;发酵温度太低,酶活性弱,达不到内含成分转化的要求,同时转化进展缓慢,内含物不丰富,使茶汤滋味淡薄。

2.2.4 叶底

(1)花杂

鲜叶老嫩不均或发酵不均匀;发酵室湿度太低会降低发酵叶水分活度,影响酶活性,阻碍儿茶素酶促氧化作用,使发酵叶出现花青暗条现象。

(2)偏暗

发酵时间太长,形成的茶褐素过多;发酵温度过高,多酚类氧化过于激烈;发酵作用不完全,叶绿素破坏不充分,叶绿素残留量过多,使叶底发暗。

(3)偏青

发酵时间不足或发酵温度太低,氧化反应缓慢,使发酵难以进行。

[1]李鑫磊,林宏政,俞少娟等.工夫红茶加工技术与设备研究进展[J].中国农机化学报,2015(6):338-344

[2]尹杰,范仕胜,宋勤飞等.工夫红茶加工过程中的品质变化[J].湖北农业科学,2013(21):5279-5282

[3]汪开华,陈贞纯,屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶,2012(3): 168-171

[4]池玉洲,黄林敏.萎凋发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展[J].福建茶叶,2011(3):11-14

国家茶叶产业技术体系建设专项(CARS-23);省属公益类科研院所专项(2016R1011-7、2015R1012-2)。

游小妹(1971-),女,硕士,副研究员,研究方向:茶树育种及配套技术。

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