食用玫瑰花的加工利用研究进展

2017-02-03宗宁宇张志国

农产品加工 2017年18期

关键词：白砂糖玫瑰花鲜花

宗宁宇，张志国

（齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南 250353）

食用玫瑰花的加工利用研究进展

宗宁宇，*张志国

（齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南 250353）

玫瑰花作为一种观赏性植物或经济作物而被广泛种植，同时玫瑰花具有较高的食用价值和药用价值，在日常生活中被人们广泛应用，因而玫瑰花开发前景广阔。对玫瑰花的食用价值、药用价值进行综述，并介绍了玫瑰花在食品领域中的加工利用情况，以期为以玫瑰花为原料的食品研究及其产业的发展提供参考。

玫瑰花；食用价值；药用价值；加工利用

Abstract：Roses are widely cultivated as ornamental plants or cash crops，but at the same time roses have high food value and medicinal value，are widely used in daily life，so the roses have a very good development prospect.Now the edible value of roses，medicinal value to be reviewed，and roses in the field of food processing and utilization are introduced to guide the roses as raw materials for food research and the development of its industry.

Key words：roses；edible value；medicinal value；processing and utilization

玫瑰（Rosa rugosa），又被称为刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花、赤蔷薇等，是世界名花之一，属蔷薇科植物[1]，其花形秀美、种类繁多、花色丰富、香气浓郁、色泽艳丽，素有“金花”“爱情花”[2]之誉。在蔷薇属中还有2种花，即月季和蔷薇，蔷薇、月季和玫瑰被称为蔷薇三杰。在我国，人们常把小朵丛生的叫作蔷薇，大朵单生的叫作月季，而玫瑰则是指香气较浓郁、可以提炼香精的蔷薇属花，但在英语中它们均被称为Rose[3]。种植玫瑰花的范围特别广泛，几乎遍布全球，分布最多的是北半球，主要包括保加利亚、法国、摩洛哥、俄罗斯等国家[4-5]，世界上玫瑰精油产量最高的国家是保加利亚。玫瑰在我国的栽培和药用历史比较悠久，有2 000多年历史，其品种繁多，广泛分布于山东、甘肃、新疆、北京、山西、辽宁、陕西等地[6]，其中最为有名的是山东的平阴玫瑰和甘肃的苦水玫瑰。玫瑰有着非常丰富的实用价值和文化内涵，除了用于观赏之外，还具有重要的药用价值和食用价值。

1 玫瑰花的价值

1.1 食用价值

玫瑰花中含有大量黄酮类、多酚类、多糖和挥发油物质，还含有膳食纤维、蛋白质、糖、氨基酸、亚油酸等，因此玫瑰花具有较高的食用价值[7]。玫瑰花中蛋白质的含量可达到16.33%，而且玫瑰花富含亚油酸、亚麻酸和油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，其中亚油酸可以排除胆固醇及其产物，减轻动脉硬化[8]。玫瑰花中含有丰富的多糖，植物多糖在免疫调节中具有重要的作用，也可以抗病毒感染，调节自身免疫紊乱。玫瑰花中VC的含量也比较高，VC具有较强的自由基清除和抗氧化活性能力，可通过逐级供给氧化而转变为脱氢抗坏血酸和单氢抗坏血酸，从而清除体内的自由基[9]，因此玫瑰花具有抗氧化作用。同时，玫瑰花中铁的相对含量也比较高[10]，可以将玫瑰花制成玫瑰酱，并将其应用到糕点中，还可以将玫瑰花制成玫瑰米醋[11]、玫瑰花粥、玫瑰糖、玫瑰膏等。在欧洲很多地区的居民都有直接食用玫瑰的习惯，如将玫瑰根茎直接煮熟食用，或者将玫瑰根用来酿酒。另外，玫瑰花渣也含有大量的营养物质[12]，将玫瑰花渣处理后，添加到饲料中，可以提高肉的产量；也可以从玫瑰花渣中提取玫瑰花色素，提取出的玫瑰花色素品质优良且稳定性高。

1.2 药用价值

玫瑰的花蕾、根、茎、叶都可以入药。其中，玫瑰花蕾味甘，药性也比较温和，有活血化瘀、益胃消食、调理经期等功能[13]。我国历史中也早有记载关于玫瑰花药用价值的资料，《本草正义》中曾提到，玫瑰花具有柔肝醒胃、行气活血的作用，且药效和而不猛，清而不浊。我国中医界已经整理出20多种以玫瑰花为材料的中药配方，将玫瑰花蕾入药后，可以起到解郁醒脾、通经活血的作用；玫瑰花根可以起到顺气活血、杀菌收敛的作用；玫瑰酒可以起到降低体内血脂的效果[14]；使用玫瑰花精炼出来的玫瑰精油，可以起到促进人体内的血液循环和机体新陈代谢的效果。

2 玫瑰花的加工利用

2.1 玫瑰酒

玫瑰酒，主要是指以玫瑰花为原料浸泡制得的酒，绝大多数的玫瑰酒是将玫瑰花加入到品质比较好的白酒中浸泡，然后再进行蒸馏或者直接取酒液进行调配，通过加糖或酸再进行调配。玫瑰酒的制作工艺可分为浸泡型、发酵型和蒸馏型3种，另外也可以多种工艺交互应用，其目的都是为了得到口感良好、品质稳定的玫瑰酒。制作好的玫瑰原酒再经过勾兑和贮藏之后，其口感和风味会更加稳定，酒体的风格特征也会更加突出。

潘玉萍等人[15]以新疆玫瑰花为辅料，将一定比例腌制玫瑰花加入发酵后的甜米酒醪中进行浸提发酵，将成品酒置于恒温箱中在30℃条件下保温72 h后，得到的玫瑰花甜米酒色泽呈淡红色，清亮透明、口感纯正绵甜，且保持玫瑰花的香气与营养价值，是一种营养、天然的保健饮料酒。玫瑰酒工艺流程如下：优质糯米→精选、浸泡→蒸煮→淋冷→前发酵→后发酵→压榨→精滤→检验→灌装、封口→灭菌、检验、包装→成品。

胡晓燕等人[16]对玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力进行了研究，结果发现，添加了玫瑰花发酵蒸馏酒样的总酚含量、自由基清除作用、铜离子还原作用均比未添加玫瑰花对照组酒样明显提高；并且随着玫瑰花添加量的增加，酒样总酚含量、对自由基的清除作用和对铜离子的还原作用也相应增加；总酚含量与总抗氧化能力呈同时上升趋势，说明玫瑰香蒸馏酒的总抗氧化能力与多酚类物质含量有较密切关系。

2.2 玫瑰鲜花酱

玫瑰鲜花酱，采用新鲜玫瑰花的花瓣和糖混合腌制而成的食品，是一种传统民族果酱。玫瑰鲜花酱有黏性，但又不呈凝结状，具有酸甜可口、风味独特、芳香浓郁等特点，色香味俱全。另外，虽然玫瑰鲜花富含有多种营养成分，可供食用，但是大部分的营养成分都会随着玫瑰鲜花的凋谢而损失，因此其营养成分不易保留。将鲜食不完的玫瑰鲜花做成玫瑰鲜花酱，可以更好地保留其营养成分，而且还可以常年服用。玫瑰鲜花酱被广泛用于调味盒一些糕点的馅料中，如玫瑰口味的叉烧、香糕、元宵等，玫瑰鲜花酱成品具有花香浓郁、口感香醇的特点，且具有提高免疫力、调节人体平衡、理气止痛、活血化瘀的功效，同时还可以舒缓痛经、治疗妇科病。

胡亚云等人[17]以法国紫红袍电叠玫瑰鲜花为原料，研究玫瑰酱的加工工艺，并且采用正交试验设计得出了玫瑰酱的3种最佳配方：①玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，柠檬酸0.35%，果胶0.6%，纯净水150 mL；②玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，柠檬酸0.35%，果胶0.6%，玫瑰水30 mL，纯净水120 mL；③玫瑰花瓣50 g，白砂糖120 g，柠檬酸0.35%，果胶0.6%，纯净水150 mL（或玫瑰水30 mL，纯净水120 mL），食盐2.5 g。此玫瑰酱加工工艺流程如下：玫瑰鲜花花瓣→冲洗沥干水分→加入不锈钢锅→升加热至沸腾→文火煮30 min→加入果胶→沸腾后煮1 min→灌装→杀菌→冷却→成品。

姜英杰等人[18]以玫瑰花和玫瑰香精为原料，研制出了新型玫瑰花酱，并得出玫瑰花酱的最佳配方为玫瑰花（干）3%，白砂糖54%，黄原胶0.2%，玫瑰香精0.17%，最后的加热时间为30 min。此种新型花酱的制作较传统工艺制作工序简单、产品生产时间大大缩短，成本大幅降低，且制作出的玫瑰花酱酱体色泽、酱体形状、玫瑰香味、口感等都符合要求。其工艺流程如下：水→加热至沸腾→白砂糖、麦芽糖→乙基麦芽酚、黄原胶→搅拌→玫瑰花→加热30 min→冷却→pH值调整剂→玫瑰香精→搅拌→杀菌→成品。

2.3 玫瑰鲜花饼

玫瑰鲜花饼，是将玫瑰花花瓣入料的酥饼，其特点是酥软爽口、香气浓郁。高银璐等人[19]研究了玫瑰花绿豆饼的制作工艺，以面粉为皮料，绿豆为馅料，通过添加玫瑰花制成一种风味独特的玫瑰花绿豆饼，分析并探讨在制作绿豆饼中馅料玫瑰花、糖和油的添加量。试验表明，绿豆饼馅料的最佳配比为玫瑰花添加量6%，食用油12%，白砂糖30%；绿豆饼的最佳焙烤温度为200℃，焙烤时间为16 min，绿豆馅和皮的最佳比例为2∶1；该产品口味纯正，具有玫瑰花和绿豆固有的风味。马德娟等人[20]以可食新鲜玫瑰花、面粉、白砂糖等作为主要原料，进行酥皮月饼馅料研究。结果显示，皮料与馅料比为4∶6，采用面火温度220℃，底火温度190℃，烘烤时间20 min；馅料的最佳配方为玫瑰花40 g，面粉25 g，白砂糖30 g，按照此工艺配方可制作出具有浓郁玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松、甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。

2.4 玫瑰饮料

目前针对玫瑰花的饮料研究较多，把玫瑰花制成饮料，其成品具有玫瑰花独特的香味，同时营养价值也比较高。樊丹敏等人[21]以食用玫瑰花为原料，开发营养丰富的玫瑰花饮料，研究玫瑰花饮料的加工工艺。玫瑰花花瓣与白砂糖按质量比1∶1混合，经过3个月陈化后制成玫瑰糖，进行浸提，得到风味独特的玫瑰萃取液。通过感官评分和正交试验对玫瑰花饮料加工工艺参数进行研究，确定玫瑰花饮料配方及最佳加工工艺。结果表明，按玫瑰糖30 g，白砂糖5%，柠檬酸0.15%，蜂蜜0.8%，甘草1 g配比得到的玫瑰花饮料品质最佳。汪姝等人[22]以玫瑰花为原料，通过正交试验选择最佳玫瑰发酵方案，确定柠檬酸、白砂糖的配比，以期得到玫瑰花发酵型饮料。结果显示，玫瑰花的最佳发酵工艺是以生啤为菌种来源，白砂糖质量分数为6%，接种量为10%，发酵天数为5 d；最佳勾兑方案是0.8%柠檬酸，5%白砂糖，兑水1倍（即1∶1）。根据最佳发酵工艺和最佳勾兑方案，可以得到玫瑰色、均匀透亮、甜味纯正、口感细腻且有浓郁玫瑰香的玫瑰花发酵饮料。

2.5 玫瑰阿胶膏

阿胶又叫驴皮胶，是以名贵的中药为原料制作而成，具有滋养心肾、补血安胎、调经止血、增强机体免疫力、促进钙质吸收等功效，因此阿胶被列为延年益寿的滋补品。玫瑰阿胶膏，则是在制作阿胶膏过程中添加玫瑰花制成的阿胶膏。玫瑰阿胶膏的特点是美颜养颜、补气补血，并且具有玫瑰花特有的香气。其工艺流程[23]如下：化胶→化糖→浓缩→混料→冷凝→切片、包装。

2.6 其他产品

除了以上产品，玫瑰花还可以加工成玫瑰花茶、玫瑰酸奶、玫瑰含片、玫瑰花球等产品，另外还将玫瑰花提取物添加到化妆品中制成玫瑰化妆品。近年来，从提取玫瑰精油花渣中提取出来的玫瑰花色素，其稳定性好、颜色鲜艳、味道艳美、营养价值高，而被广泛应用于食品工业中[24]。

3 展望

我国是玫瑰花种植大国，玫瑰花的产量丰富。但是，我国目前主要生产玫瑰精油及其粗加工产品，且生产的产品单一、规模小、产品附加值低；另外，在生产过程中，有大量的玫瑰花渣、玫瑰水等废气，玫瑰花没有得到充分利用。因此，我国要加大玫瑰花在食用方面研究力度，充分利用玫瑰花的营养特性和药用特性；加大玫瑰花加工水平，利用现在的分离技术提取出玫瑰花中对人体有益的活性成分，如多糖、黄酮类物质、芳香油等；加大力度研究出高附加值的药品和食品，进而带动我国经济效益和社会效益的提高，同时使玫瑰产业实现快速和可持续发展。

[1]林霜霜，邱珊莲，郑开斌，等.玫瑰种质资源多样性与育种研究进展 [J].中国园艺文摘，2016，32（1）：25-27.

[2]孙曰波，赵从凯.我国玫瑰种质资源及其研究进展（上） [J].潍坊高等职业教育，2010（3）：68-70.

[3]王多宁.玫瑰花的综合利用及开发前景 [J].黑龙江农业科学，2010（1）：117-120.

[4]Kovacheva N，Rusanov K，Atanassov I.Industrial cultivation of oil bearing rose and rose oil production in bulgaria during 21 Century，directions and challenges[J].Biotechnology&Biotechnological Equipment，2010，24 （2）：1 793-1 798.

[5]Baydar H.Oil-bearing rose（Rosa damascene Mill）.cultivation and rose oil industry in turkey[J].Euro Cosmetics，2006，14 （6）：13-17.

[6]王越，唐永红，吴丹青，等.浙江安吉地区大马士革玫瑰引种栽培 [J].上海交通大学学报（农业科学版），2009，27 （3）：226-230.

[7]徐怀德，刘邻渭，李元瑞，等.几种干花成分分析及玫瑰花饮料加工技术研究 [J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2003，31（3）：91-94.

[8]张春娥，张惠，刘楚怡，等.亚油酸的研究进展 [J].粮油加工，2010（5）：18-21.

[9]陈坤明，宫海军，王锁民.植物抗坏血酸的生物合成、转运及其生物学功能 [J].西北植物学报，2004，24（2）：329-336.

[10]李玉舒.几种玫瑰的园林特性及开发价值 [J].北京农业职业学院学报，2010，24（6）：25-28.

[11]汪建国，冯德明.嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨 [J].江苏调味副食品，2011，28（1）：27-29.

[12]尉芹，王永红，胡亚云，等.玫瑰花渣化学成分与营养成分研究 [J].西北林学院学报，2005，20（3）：140-141.

[13]张璐，季巧遇，吕红.玫瑰花概述及研究进展 [J].江西中医药，2012，43（1）：64-66.

[14]李玉赜，赵艳.玫瑰花的营养价值与保健功能 [J].中国食物与营养，2008（4）：54-55.

[15]潘玉萍，张智钢.玫瑰花甜米酒的研制 [J].酿酒科技，2007 （12）：68-69.

[16]胡晓燕，沈才洪，杨雪琴，等.玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力研究 [J].酿酒科技，2015（8）：23-28.