高职“食品加工技术”课程信息化教学设计研究——以啤酒酿造技术教学单元为例

周艳华，李 涛，张春霞

（1.长沙环境保护职业技术学院，湖南长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111）

高职“食品加工技术”课程信息化教学设计研究
——以啤酒酿造技术教学单元为例

周艳华1，*李 涛2，张春霞1

（1.长沙环境保护职业技术学院，湖南长沙 410004；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111）

“食品加工技术”是高职食品营养与检测专业的一门专业核心课程，传统教学效果较差。在高职院校教学信息化的大背景下，以“食品加工技术”中较难掌握的“啤酒酿造技术”教学单元为例，从教学分析、教学策略、教学过程和教学总结等方面阐述了信息化教学设计，得出了其信息化教学的特色是运用3D动画、啤酒发酵仿真软件、视频、课程平台等信息化手段突出重点，突破难点。教学效果较传统教学有效提高，依托QQ、微信等课程平台构建课前、课内、课后相结合，教师、学生、企业共同参与的科学有效评价体系。

食品加工技术；啤酒；信息化教学设计；翻转课堂

0 引言

“食品加工技术”是高职高专食品营养与检测专业的一门专业必修课程[1]。传统教学多以讲授法为主，学生多感枯燥无味，教学效果较差。2016年，教育部印发了《教育信息化“十三五”规划》 （教技[2016]2号）[2]，并指出，到2020年，信息化技术在教学中深度应用，信息技术与教育教学融合进一步深入，教师信息化教学能力、学生信息素养显著提升，形成一批有针对性的信息化教学、管理创新模式。在这一背景下，信息化教学在各高职院校中不断被研究和运用。“食品加工技术”基于其课程特点，需学生掌握常见食品的加工原理和设备，而这对高职院校学生来说是有一定难度的，信息化教学正好可以解决这一教学难点。通过在高职“食品加工技术”课程中不断尝试，研究出了适合于高职食品加工技术课程的信息化教学设计思路，以“食品加工技术”中较难掌握的“啤酒酿造技术”教学单元为例对其信息化教学设计进行阐述，以供高职院校“食品加工技术”课程教学参考。

1 教学分析

1.1 内容分析

啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经糖化和酵母发酵酿制而成的饱含CO2低酒精度起泡酒。啤酒具有独特的苦味和香味，营养丰富，富含人体所需的氨基酸和多种维生素，故有“液体面包”之称。依据生产工艺和课程标准，重新整合教学内容，选择“酿造酒”中的项目三“啤酒酿造技术”。选用“十二五”规划教材及2本参考教材，学习地点为多媒体教室，可运用数字化啤酒酿造仿真软件辅助教学。

1.2 学情分析

（1） 课程面向高职二年级学生，大多为18～19岁的女生，喜欢上网、观看动画和视频。

（2）不喜欢“满堂灌”的填鸭式教学方式，不喜欢传统的“一言堂，一本书，一黑板”的纯讲授式教学法。

通过调查问卷，结合往届学情分析，啤酒酿造技术中的“糖化工艺”较难掌握。

1.3 教学目标

按照啤酒酿造工职业标准和课程标准，确定知识、能力和素质3方面的目标。

（1）知识目标。使学生掌握啤酒的酿造工艺。（2）能力目标。培养学生自主学习，发现、分析及综合运用知识解决问题的能力。

（3）素质目标。通过小组合作，培养学生的团队意识和责任意识。

1.4 教学重点与难点

教学重点是啤酒的发酵工艺，教学难点是“糖化工艺”和“啤酒发酵原理”。

2 教学策略

遵循“以学生为主体”“做中学、做中教”的教学理念，采用问题引导、任务驱动、合作讨论等教学方法，运用啤酒发酵仿真软件、动画、视频、教学平台等信息化手段开展教学，再结合实训生产基地，虚实结合、突出重点、突破难点。

综合运用智慧职教、大学城空间等课程平台资源引导学生自主学习，实现教学目标。

3 教学过程

教学过程分为课前准备了解啤酒、课内学习酿造啤酒、课后提升自主设计啤酒，课内为2个学时。

3.1 课前准备

课前，学生推过QQ、微信群接收预习任务单，利用课程平台和智慧职教自主探究啤酒酿造知识，了解啤酒酿造工艺，完成预习测试，提交预习反馈。

3.2 课内学习

3.2.1 工艺流程

课内，根据啤酒糖化、发酵原理较复杂，学生不易理解，通过3D动画模拟等信息化手段直观展示啤酒的糖化、发酵原理，突破难点。此次教学重点为啤酒酿造技术，由于啤酒酿造内容较抽象，是采用密闭发酵的方式，发酵系统自动控制，无法看到发酵罐内部的发酵现象，通过视频演示传统发酵技术，使用的是敞口发酵池，将发酵现象展示给学生，使学生掌握啤酒酿造工艺。

3.2.2 仿真操作

在学习完工艺流程后，学生自行设计一款啤酒的酿造工艺，利用模拟仿真软件，进行糖化、进麦汁、接酵母、设置发酵参数等操作，掌握啤酒酿造工艺流程和岗位基本操作，为后续实际生产奠定基础。

3.2.3 在线侧试

利用模拟仿真软件平台、课程网络平台中的“在线测试”，检查学生学习效果。在仿真软件操作中，如果阀门使用不当，系统将给予扣分，提高学生规范生产责任心。

3.2.4 总结与拓展

教师根据测试结果总结当节课内容，并提出拓展问题。例如，如何根据自己的喜好，设计一款新颖有特色的啤酒？如西瓜啤酒、苦瓜啤酒等。针对司机或不会饮酒的人群，如何设计一款无酒精或低酒精度啤酒？

3.3 课后提升

课后，学生借助微信群和企业专家、教师沟通交流，查看课程平台资料，完成拓展问题。深入企业，体验实际生产中的啤酒酿造工艺，理实结合。课程实操环节，依据已制定的啤酒酿造方案，小组合作，生产啤酒。企业专家根据学生实操情况，有针对性地现场指导，待发酵后，由教师、学生、企业专家组成评价小组，品评啤酒。

4 教学总结

运用3D动画、啤酒发酵仿真软件、视频、课程平台等信息化手段突出重点，突破难点。教学效果较传统教学有效提高。依托QQ、微信等课程平台构建课前、课内、课后相结合，教师、学生、企业共同参与的科学有效评价体系。

5 结语

随着教育部对教学信息化技术的日益重视，各高职院校亦不断加强对教学信息化技术的研究和运用。以食品加工技术中较难掌握的“啤酒酿造技术”教学单元为例对信息化教学设计进行阐述，并总结得到3D动画、教学仿真软件、视频、课程平台等信息化手段均可运用到实际的教学中，使枯燥无味的课堂教学生动化、形象化。通过课后对学生的教学评价得知，运用信息化教学后，教学效果较之前有明显提高，因此信息化教学可广泛应用到高职院校“食品加工技术”课程实际教学中。

[1]周艳华，李涛.开放式与研究式实验教学法在高职食品加工课程中的运用 [J].现代农业科技，2017（6）：281-282.

[2]教育部.教育信息化“十三五”规划（教技 [2016]2号） [S].北京：教育部，2016.◇

Research on Information Teaching Design of Food Processing Technology Course in Higher Vocational Education——A Case Study of Brewing Technology Teaching Unit

ZHOU Yanhua1，*LI Tao2，ZHANG Chunxia1
（1.Changsha Environmental Protection Voctional College，Changsha，Hu'nan 410004，China；2.Hu'nan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute，Changsha，Hu'nan 410001，China）

Food Processing Technology is a professional core course of food nutrition and testing specialty in higher vocational education.Traditional teaching and teaching effect is poor.In the background of teaching informationization in higher vocational colleges，this paper took the“brewing technology”teaching unit which was difficult to master the Food Processing Technology as an example.From the aspects of teaching analysis，teaching strategy，teaching process and teaching summary.Teaching unit of information technology teaching design，obtained its information technology was the use of 3D animation，beer fermentation simulation software，video，curriculum platform and other means of information highlight the key points to break through the difficulties.Teaching effect was more effective than traditional teaching.Relying on QQ，WeChat and other curriculum platform to build pre-class，class，after school combination，teachers，students，enterprises，a total of scientific and effective evaluation system.

Food Processing Technology；beer；informatization teaching design；flip classroom

G710

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.024

1671-9646（2017） 12a-0084-02

2017-09-21

周艳华（1983－ ），女，硕士，工程师，研究方向为食品质量安全与控制技术。

*通讯作者：李 涛（1984－ ），男，硕士，助理研究员，研究方向为食品质量安全与控制技术。