基于校企合作的“焙烤工艺学”课程教学改革研究

卢金珍，段春红，吴季勤，任 俊，陈列芹

（武汉生物工程学院食品工程系，湖北武汉 430415）

基于校企合作的“焙烤工艺学”课程教学改革研究

卢金珍，段春红，吴季勤，任 俊，陈列芹

（武汉生物工程学院食品工程系，湖北武汉 430415）

“焙烤工艺学”是武汉生物工程学院食品科学与工程专业的必修课。依托学校与武汉仟吉食品有限公司的校企合作，对接企业标准，研究了“焙烤工艺学”课程体系、教学内容、教学方法和考核方法的改革，以及实验教材、实训条件的建设。

焙烤工艺学；教学改革；校企合作

0 引言

校企合作是培养应用型技术人才的有效途径，武汉仟吉食品有限公司（以下简称“仟吉公司”）是试点开展“英才计划”校企合作的优秀企业之一。“焙烤工艺学”为武汉生物工程学院面向食品科学与工程专业开设的必修课，由仟吉公司技师参与授课的一门理论和实践相结合的课程，其中理论课16学时、实践课32学时，共计48学时，主要侧重于学生实践动手能力的提高。

“焙烤工艺学”课程实践性强，与生产实际联系紧密，通过与仟吉公司的校企合作式教学，实现学校、企业、学生三方共赢。在校企合作模式下，对接仟吉公司企业标准，“焙烤工艺学”采用校内理论、实验教学与企业实习实训、专业技能竞赛相结合的教学模式，充分利用校内、校外2种教学资源，实现知识传授、能力培养和素质教育的有机统一[1]。可以培养学生观察、分析、解决实际问题的综合能力，提高创新性实践操作能力，把学生培养成具有一定理论、操作技能和创新能力的高级技术应用型人才。

课题依托学校与仟吉公司企业的校企合作，研究了“焙烤工艺学”课程体系、教学内容、教学方法和考核方法的改革，以及实验教材、实习实训条件的建设等。

1 根据仟吉公司企业标准 岗位特点 改革课程体系和教学内容

与仟吉公司校企合作，按企业标准，打破学科性束缚，从创新理念出发，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时的内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则[2]，进行课程体系和教学内容的改革，实行“理论+实验+实训+技能大赛”的课程模式。

理论课主要使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料及其相关性质，掌握面包、饼干、蛋糕及各类糕点类焙烤食品的加工工艺及常见问题的原因分析和解决措施。为了拓宽学生的视野，教师积极转型，亲自去工厂或技师上课的现场拍摄一些设备及工艺流程的视频，如和面机操作、甜面包的制作、戚风蛋糕的制作视频等，在课堂上为学生展示，深受学生喜爱。

强化实践教学环节，任务驱动，增加创新性、设计性实验项目。实验课的内容包括面包制作、蛋糕制作、饼干制作和糕点制作，涵盖了焙烤的主要产品种类。面包的制作实验有法式烤香片、甜面包的制作、披萨和沙律包的制作及软欧面包的制作，并对4类面包的制作工艺及品质要求进行了对比；蛋糕的制作实验有戚风蛋糕的制作、海绵蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并对3类蛋糕的膨松原理、原料特点及工艺流程进行了对比；饼干制作实验主要是酥性饼干和韧性饼干的制作；糕点制作实验有葡式蛋挞的制作、泡芙的制作和马卡龙的制作。通过实操技能训练，使学生掌握了各种焙烤食品的制作方法、常见问题的原因及解决措施，逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合，提高了学生的实践技能，为顶岗实习做好充分准备。

2 邀请仟吉公司高级技师进讲堂讲授相关理论知识和现场传授演示操作技能

企业技师生产经验丰富、操作熟练，学校专业教师理论知识系统、熟悉教育教学规律[1]。因此，引企入校，以学校教师为主要力量，邀请仟吉公司技师，共同承担“焙烤工艺学”的理论教学和实践教学，校企合作优势互补，更好地实现了“焙烤工艺学”的教学目标。学院除了聘请仟吉公司技师作为兼职教师外，亦聘请了首届仟吉实验班的优秀毕业生为实验课兼职教师，为学生讲授实验课，给在校学生极大鼓舞。同时，也提高教师自身的理论知识水平和实践操作技能，让授课内容更加生动、充实，实现教师和学生的不断进步。

为了上好课，仟吉公司技师每次上课前都精心备课，经常从仟吉公司带一些模具、实验材料到课堂上，以增加课堂的趣味性。如带来打好的面团，选取2名学生进行1 min的即时搓圆、成型比拼，让学生现场体会手工搓圆与面团成型机效率的差异。

3 改革传统的考核和考试方法

改革传统的考核和考试方法，建立目标能力考核量化指标体系。该课程考核的内容是理论和实践相结合的形式，由平时成绩、实践考核成绩和课程论文3部分组成，按3∶4∶3组成期末总评成绩。

（1）平时成绩占30%。平时成绩由考勤和实验报告组成，考勤20分，实验报告10分。考勤：旷课1次扣3分，旷课4次平时成绩记为0分，迟到1次扣1分；实验报告旷交1次扣2分，抄袭作业1次扣1分，有错误1次扣1分。

（2）实践考核成绩占40%。针对不同焙烤食品的加工技能考核环节，对学生在实践中的操作进行评分，给出综合技能评分；对关键操作技能进行量化评定，规范学生的实践操作，使实践考核有更强的执行力。

和以往不同的是，实践考核邀请企业技师共同决定学生成绩是否达标。考试现场采取随机抽签制，4～5人一组，完成指定产品的制作，并进行现场问答、产品的感官品鉴。考核方式采用四方评价，即学生最终得分由学生自评（20%）、学生互评（20%）、教师评价（30%）、企业评价（30%）4个部分共同组成。针对各小组从仪容仪表（5分）、食品安全意识（15分）、操作流程（25分）、装饰过程（25分）、整体效果（10分）、完成时间（10分）、小组协作（10分）7个方面进行评分。这样的实践考核，不仅充分调动了学生的学习积极性、激发了创造力、增强了学生的语言沟通能力和团队协作能力，更是以仟吉公司的高标准来要求学生，从而促使他们学到更加扎实的知识和技能。

（3）课程论文占30%。课程小论文要求学生就某一类焙烤食品工艺进行综述，并结合理论知识分析存在的问题及解决的方案，以考察学生对该课程基本理论的掌握情况。

4 开办仟吉实验班

学校的理论和实验考核过关的同学，再通过仟吉实验班生源选拔宣讲会，选拔热爱焙烤方向发展的学生，进入企业进行为期9个月的顶岗技能培训，可以替换16个学分，且与将来的毕业论文内容相结合，使学生有更多的精力投入到实训中，并且不会影响学业。学生直接被分配到仟吉公司的各个门店，在高技能师傅的带训下从事现烤岗、裱花岗、前场销售岗等岗位的实训。在实习过程中实行1位带训师傅只负责1～3位徒弟的理论和实操的教授工作，即严格的“师带徒”成长模式，以提高学习的效果[3]。实训期间设有9个过岗考试，1个月过一个岗，学习目标明确，积极性高。实习期间，学生的生活有保障，企业包住，加上每天14元的伙食补助，一个月可以发2 700～3 000元的工资，裱花岗一般超过3 000元。

与仟吉公司联合开办的仟吉实验班，今年已是第三届，第一届结业的同学大多成为了仟吉公司的精英，部分优秀学生还回校担任了焙烤工艺实验课兼职教师，这是校企合作值得肯定的成绩。通过实训提高了学生的理论知识、实践能力和专业素养，掌握了过硬的基本功，使学生真正成才。

5 技能大赛

以专业技能竞赛、食品展为契机，并设立奖励机制，强化和提高学生的操作技能[4]。学生实习结束，举行技能评比和结业典礼。参赛选手首先完成理论考核，然后做出指定的各类焙烤产品，再现场接受仟吉公司考官的标准测评，最终确定考核结业成绩。随后的结业典礼上向学员们颁发结业证书，并为技能比赛中的优秀学生颁发奖金。学生表示，非常感谢学校和仟吉公司提供的机会，经过实验班学习，无论专业技能还是社会经验都收获颇丰。

6 实训教材建设

武汉生物工程学院与仟吉公司共同编写了《焙烤工艺学实验》教材，内容对接企业标准、侧重于实践技能训练，全面落实对学生“知识、能力、素质和创新”的要求，贯彻在实践教学中培养学生创新意识、创新潜能和创造精神。该教材实用，适合应用型人才培养的需要，得到学生们的好评。

7 结语

“焙烤工艺学”将单一的课堂讲授，转变为课堂

教学、实验教学、实训现场教学和技能大赛，教学多种形式交叉并用的新型教学体系，使学生的实践技能和创新能力在螺旋上升式的实践循环中得以提高，实现了教学、实习实训、毕业论文、就业一体化，既满足企业发展对人才的要求、提高了学生就业率，也为企业减少了相关技术培养的资金；同时，也提高了本系青年教师的实践动手能力，为我们学校培养了一支焙烤食品加工的双师型教师队伍。今后在校企合作的深度和广度上我们会继续加大力度，不断进行新的探索。

[1]王小英．对“焙烤食品工艺学”校企合作教学模式的探索 [J]．职业教育研究，2013（10）：104-106．

[2]李丽贤，朱珠．创建焙烤食品加工技术精品课程的探索 [J]．吉林工商学院学报，2008，24（6）：86-88．

[3]王志辉．中焙烤“英才计划”校企合作职业教育模式创新探究 [J]．福建轻纺，2013（8）：45-49．

[4]章斌，王忠合，侯小桢．“焙烤食品工艺学”实验教学改革思考 [J]．科技信息，2011（14）：10．

Study on Teaching Reform of Baking Technology Base on College-enterprise Cooperation

LU Jinzhen，DUAN Chunhong，WU Jiqin，REN Jun，CHEN Lieqin
（Department of Food Engineering，Wuhan Institute of Bioengineering，Wuhan，Hubei 430415，China）

Baking Technology is a compulsory course of food science and engineering in Wuhan Instituce of Bioengineering.On the basis of college and lucky enterprise cooperation，curriculum system，teaching content，teaching methods and assessment methods of reform and experimental teaching materials，training conditions construction of Baking Technology are studied according to enterprise standard.

Baking Technology；teaching reform；college-enterprise cooperation

TS205

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027

1671-9646（2017）02a-0086-03

2016-12-22

校本教学研究项目（2015J03）。

卢金珍（1977— ），女，硕士，研究方向为食品科学教学。