小粒咖啡初加工方法概述

胡发广，毕晓菲，黄家雄，李亚男

小粒咖啡初加工方法概述

胡发广，毕晓菲，黄家雄，李亚男

（云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山678000）

咖啡初加工是影响咖啡产品品质的核心因素，不同方法加工的咖啡产品又表现出不同的特质。通过概述目前11种咖啡初加工方法、技术流程及优缺点，以期为云南咖啡初加工技术改进提升提供参考。

咖啡初加工；小粒咖啡；加工方法

0 引言

小粒咖啡（Coffea arabica L.）又称阿拉伯种咖啡，原产于非洲埃塞俄比亚西南部和苏丹东南部的海拔1 000～2 000 m山区，属茜草科（Rubiaceae）咖啡属（Coffea L.）植物。无论是产量、消费量还是产值均居世界“三大饮料”之首[1]。主产区集中分布于热带、亚热带的亚洲、非洲、南美洲的发展中国家和地区，但消费却遍及世界各地，尤以发达国家为主。咖啡鲜果初加工是形成商品豆的重要环节，作为国际贸易领域的初级农产品，产品品质的优劣直接决定了咖啡的交易价格。决定影响商品咖啡豆品质的主要因素有品种、环境、农业措施、初加工和仓储[2]；对一个已规范化种植管理的咖啡园，初加工是影响咖啡产品品质的核心因素。

截至2015年末，云南咖啡种植面积12.5×104hm2，产量13.9×104t，咖啡的总产量占全国的99%，几乎就是我国咖啡的代名词，但咖啡初加工大都采用单一的湿法加工，不能很好地彰显云南小粒咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果酸味的一流品质，以及与独特气候环境造就的区域特色风味。全面介绍世界各咖啡生产国采用的咖啡初加工方法及其优缺点，以期为云南咖啡初加工技术改造提升提供参考。

咖啡初加工就是为了使咖啡豆能够长期保存、方便储存及流通，将咖啡的外果皮及果肉去除，再将种子取出的整个过程。不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素就决定了采用加工方法的不同，经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。各种加工方法概述如下。

1 干法加工（或日晒法加工）

先将鲜果倒入清洗槽，再将沉入槽底的红色果子和未熟果分别取出，铺在晒豆场进行自然干燥，每天都要适当翻晒几次。晾晒时间视天气而定，2～4周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。巴西、埃塞俄比亚、也门等地采用日晒法加工咖啡。

（1）工艺流程。鲜果浮选→干燥（日晒或者机器干燥）。

（2）优点。产品具有柔和的酸味与平和的苦味。

（3）缺点。晾晒时间长，易受天气影响，品质好坏相差较大，次品豆和异物混入机会多。

2 湿法加工（水洗发酵法）

湿法加工是目前咖啡生产国普及率最高的加工方法。先将鲜果倒入清洗槽，再将沉入槽底的红色果子和未熟果分别取出，用脱皮机械去除咖啡果皮果肉，将带果胶的咖啡豆放置于水泥堆砌的发酵池中发酵，发酵过程中主要化学反应是通过酶的作用使果胶水解和降解[3-6]。根据具体情况（池中是否加水，水是否干净等因素）来判断发酵时间的长短。发酵后的果胶不再紧紧黏在咖啡壳上，之后用流水将果胶冲洗掉。最后将带壳生豆通过日晒法或机器干燥使生豆含水量降至10%～12%，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。哥伦比亚、肯尼亚、哥斯达黎加、危地马拉、墨西哥和夏威夷等地都用水洗的方法加工。

（1）工艺流程。鲜果浮选→采收→鲜果浮选→机械脱皮→发酵脱胶→水洗→干燥（日晒或者机器干燥）。

（2）优点。一般认为湿法加工的咖啡豆商品品质较好[7]，不仅产品光泽好、混入异物少，有较鲜明的酸度和一致的风味，品质较高，而且价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。

（3）缺点。设备成本较高，精制的步骤复杂，需水量大，费工费时，生产成本相对高；发酵时间要求严格，处理不好会产生臭味和特殊的酸味；晾晒时对日照要求比较高。

3 半水洗法

半水洗法为干法加工和湿法加工的混合型，也是二者的折中性[1]。具体做法是将咖啡豆在水洗后，用机器将咖啡的果肉全部去除（机械脱皮、脱胶），将带壳生咖啡豆通过日晒法或机器干燥使生豆含水量降至10%～12%，再用去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。巴西的席拉多地区就是采用半水洗法精制咖啡豆。

（1）工艺流程。鲜果浮选→采收→鲜果浮选→机械脱皮→机械脱胶→干燥（日晒或者机器干燥）。

（2）优点。技术简单、可操作性强、加工需水量少；产品兼有日晒豆的黏稠度和甜感，又具有水洗豆的干净和柔和，令咖啡口感变得更好、品质稳定等。此法既可省去发酵操作，又减少水资源的消耗与污染，达到保护环境的目的。

（3）缺点。设备成本较高、能耗较大，机械损伤豆较多；晾晒时对日照要求比较高。

4 蜜处理法（半干法加工）

所谓蜜处理，意指带着果胶进行日晒干燥的生豆制成过程。做法是将咖啡豆经水洗后，用机器将咖啡豆去掉外层的果肉之后，还保留有一层黏稠状胶状物的情况下直接晒干，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。哥斯达黎加、巴拿马和危地马拉等地的咖啡园都有采用此法。蜜处理法根据日晒的时间与果胶的量不同而区分为红蜜、黄蜜和黑蜜等3种。

（1）工艺流程。①黑密流程，鲜果浮选→脱皮→不水洗（80%～100%果胶）→高架床日晒；②红蜜流程，鲜果浮选→脱皮→水洗（50%～80%果胶）→高架床日晒→带壳豆红褐色；③黄蜜流程，鲜果浮选→脱皮→水洗→（20%～50%果胶）高架床日晒→带壳豆黄色。

（2）优点。技术简单，加工需水量相当小。产品能更好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，其酸度、甜度、调味度及香味都相当不错，被认为是非常优雅的产品。

（3）缺点。容易受到污染和霉害，需要全程严密监管、不断翻动、加速干燥，以避免产生不良的发酵味。蜜处理法很依赖当地气候，天气一定要干燥且有充分的日照，否则不适合蜜处理法。

5 双重发酵法

首先，将采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，倒入发酵池发酵整夜后，早上水洗一次带壳豆，去掉大部分的果胶，进入净水池进行二度发酵，在净水池中每隔数小时要更新循环水，以免发臭；第二，清洗去掉残余的果胶，二次发酵加上再次冲洗，共需36 h，然后将冲洗干净的带壳豆放入净水池中浸泡12 h以上；第三，再次晒干，然后去壳，取出咖啡豆。肯尼亚采用这种加工方法。

（1）工艺流程。鲜果浮选→脱皮→一次发酵→水洗→二次发酵（每隔数小时换水1次）→水洗→浸泡（12 h）→日晒。

（2）优点。双重发酵提升酸质与干净度。

（3）缺点。双重发酵至少要花费48 h，有的甚至长达72 h，比中美的10～20 h还费时数倍；耗费人力物力，也浪费大量的水资源。

6 湿刨法

湿刨法是将咖啡豆在水洗后，用机器将咖啡豆外层的果肉去掉，但仍保留有层黏稠状的果胶，含水率高达30%～50%[8]。操作时，先刨掉咖啡果壳，再继续晒干，然后去壳，取出咖啡豆。

（1）工艺流程。鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵12 h→水洗→将带壳豆放入底层发酵池继续发酵36 h（期间需换水）→水洗→泡水12 h→日晒。

（2）优点。可以活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢，为咖啡增香，使咖啡醇厚、低酸、甜美；同时可大幅度缩短干燥时间。

（3）缺点。带壳豆脱壳时，豆子受压易出现“羊蹄豆”；脱壳后干燥时间长，容易有霉土味；机械损伤豆也较多。

7 体内发酵法

一些杂食或草食动物经喂食咖啡成熟鲜果后，咖啡在肠胃里完成发酵，破坏了咖啡豆的蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，降低了咖啡的苦涩味。由于咖啡豆不能消化，动物体内排泄出来，经过清洗晾晒而成。如猫屎咖啡、象屎咖啡、鸟屎咖啡等。

（1）工艺流程。鲜果浮选→动物喂食鲜果→体内发酵→捡拾动物粪便→清理→日晒。

（2）优点。风味独特。

（3）缺点。不易获得，产品价格昂贵。

8 陈化处理法（陈年咖啡）

将生豆（带壳豆）延长贮藏时间，达到咖啡自然变老的方法（通常是2年以上的时间），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。贮藏的环境必须具备阴凉、通风的条件，贮藏期间必须严格实时监控、定时均匀翻转、调节湿度与通风性，防虫蛀、防霉变等。成化后的咖啡豆口味和外形都发生了改变，酸度减弱、颜色暗黑、缺乏水分，口感较厚实、浓稠度佳，甜中带有蜜糖香、带有霉味等复杂口感。如陈年曼特宁、陈年苏拉维西、陈年爪哇等都是此处理法，印尼季风咖啡则属于特定时间、特定地点的另类陈化。

（1）工艺流程。鲜果浮选→脱皮→红酒发酵→水洗→日晒→带壳豆→陈化处理。

（2）优点。醇厚度更高、质感变厚、带有蜜香等。

（3）缺点。加工时间长、成本高昂，需要繁杂的技术手段，产品外观失水，带有复杂的霉变味。

9 红酒处理法

红酒处理，一种新兴的咖啡生豆处理方法。不是指加入红酒，而是指把咖啡果实脱皮、发酵、干燥、去壳，并成为可以贮藏咖啡生豆的过程中，针对“发酵”这个环节，引入特定的生物菌进行参与。在特定的温度、时间和环境下，让生物菌产生酶并和咖啡豆中的果肉进行反应、分解糖分等有机成分形成酒化，从而让咖啡生豆产生酒味。大致可以把红酒处理法的种类分为3种：醋酸发酵（或有氧发酵）、乳酸发酵（或厌氧发酵）和混合发酵。这个过程类似红酒的酿造过程，因此被理解为红酒处理。采用红酒处理法时，咖啡鲜果要求严格，即未成熟果子＜2%，瑕疵豆＜3%，浮豆＜5%。

（1）工艺流程。鲜果浮选→脱皮→红酒发酵→水洗→日晒。

（2）优点。更干净，口感更圆润，酸味活泼明亮，更有层次，醇厚度更高。

（3）缺点。技术含量高、操作复杂，制作过程不可控、多变，产品一致性差。

10 低咖啡因加工处理法

低因咖啡专门为患有失眠或是高血压但又对咖啡情有独钟的人群开发，目前全世界有6%的咖啡爱好者经常在咖啡厅喝低因咖啡。去除咖啡豆中咖啡因有3种方法。

水处理法：直接将咖啡生豆浸入水中，以提取咖啡因，然后再在水中加入天然的咖啡精华元素，以弥补在咖啡因提取过程中咖啡豆所失去的成分，几经反复，直至99.9%的咖啡因被去除。

化学萃取法：咖啡生豆被置于水中充分软化，然后加入药剂对咖啡因进行提取，几经反复，直至咖啡因含量低于0.1%，即低因咖啡制作工艺的行业标准。

超临界二氧化碳处理法：将咖啡生豆浸泡在二氧化碳液体当中，在特定的外界环境下，咖啡因会自动滤出，而咖啡的精华物质将被完整保留，其萃取率可以达96%～98%，是去除咖啡因3种方法中效率最好的一种方式。

（1）工艺流程。咖啡商品生豆→水中浸泡软化→水处理法（化学萃取法）提取咖啡因→反复几次→低咖啡因生豆。

咖啡商品生豆→二氧化碳液体浸泡→咖啡因自动滤出→低咖啡因生豆。

（2）优点。咖啡因含量低于0.1%，满足特定消费人群需求。

（3）缺点。产品外观受到影响，生产成本高昂。

11 可乐处理法

这是一种试验性质的加工方法，即在处理生豆的发酵程序之中，采用百事可乐取代一般发酵程序使用的清水，其他加工程序都和湿法加工一致。加工产品很好地保留了产品的样貌，入口有些许类似苏打水冒气泡般的口感及甜味，果酸温和不明显，甜味中掺着麦芽糖味，口味独特。

（1）工艺流程。鲜果浮选→机械脱皮→百事可乐液中浸泡发酵→水洗→干燥。

（2）优点。风味独特。

（3）缺点。加工量非常微小，加工生产成本较高。参考文献：

[1]毕晓菲，胡发广，陈雷，等.中国云南与巴西咖啡初级加工现状比较及存在问题探讨[J].农产品加工（学刊），2014（6）：68-70.

[2]郭亚钢，杨显明，袁素蓉，等.几种咖啡初级加工方法的比较[J].云南热作科技，1996，19（3）：27-28.

[3]郭登，莫丽珍.咖啡初加工与提高质量的问题[J].云南热作科技，1991，14（4）：27-31.

[4]顾红惠，杨开正.小粒咖啡生豆加工与贮存[J].云南农业科技，2010（2）：58-61.

[5]文志华.咖啡加工技术[M].昆明：云南科技出版社，2011：9-20.

[6]Sunalin N Menon，李绍华.种植园的咖啡采后处理与加工[J].世界热带农业信息，1991（3）：16-18.

[7]吴涤非.湿法加工咖啡豆的干燥过程与干燥设备[J].热带农业工程，1996（1）：6-11.

[8]毕晓菲，胡发广，李亚男，等.云南小粒咖啡不同初加工方法产出率的测定研究[J].农产品加工（学刊），2013（7）：67-71.◇

Summary of Initial Processing Methods of Coffea arabica L.

HU Faguang，BI Xiaofei，HUANG Jiaxiong，LI Ya'nan
（Institute of Tropical and Sub-tropical Cash Crops，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Baoshan，Yunnan 678000，China）

Coffee initial processing is the core factor that effects the quality of coffee products.Different processing methods of products show different characteristics.This paper summarizes systematically 11 kinds of coffee processing methods include advantages and disadvantages.It is a reference to improve the upgrading of coffee processing technology in Yunnan province.

coffee initial processing；coffea arabica L.；processing method

F326.12

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.046

1671-9646（2017）03b-0066-03

2017-03-15

胡发广（1979—），男，本科，副研究员，研究方向为云南省小粒咖啡农业综合研究。