酵母抽提物改善鸡精调味料风味

□ 王培杰 烟台华海生物制品有限公司

酵母抽提物改善鸡精调味料风味

□ 王培杰 烟台华海生物制品有限公司

经济迅速发展，让人们生活水平得到极大改善，调味品市场竞争日益加剧，酵母抽提物正扮演着越来越重要的角色，酵母抽提物的生产及在食品工业中的应用，具有广阔的发展前景。本文简单介绍鸡精调味料的生产工艺以及原辅料对鸡精风味的影响，通过实验可以了解到酵母抽提物可以改善鸡精味道，提高鸡精产品质量。

酵母抽提物；鸡精；研究

鸡精调味料主要用在日常烹饪中，是人们做饭的得力助手，给食物增加鲜味，受到消费者的喜爱。鸡精原料主要是鸡肉、鸡骨粉末或浓缩抽提物、食用盐和呈味核苷酸二钠等，通过加或者不加香辛料或食用香精等混合，经过干燥加工，鸡精就有了鸡的鲜味和香味。

酵母抽提物，又称酵母精，用在鸡精调味料中可以掩盖肉的腥味，增加鲜味，防止油腻，让鸡肉更加鲜美，更加醇厚，口感也会更加鲜嫩。酵母抽提物的原料主要是面包酵母、啤酒酵母、园酵母等，它通过自溶、分离、超滤、热反应、浓缩等步骤制成，酵母抽提物中含有多种氨基酸、核苷酸、肽类、维生素和微量元素等[1]。在美拉德反应下会产生一种特有的芳香，在国际社会中有很高的呼声，是一种富含营养的多功能鲜味剂和风味增强剂。

1 原辅料对鸡精调味料风味的影响

在日常烹饪中，鸡精作为提鲜、提味佐料而经常被使用。鸡精调味料的主要原料有食盐、白砂糖、鸡肉粉、鲜味剂、赋性剂、香辛料和抗结剂等。所以不同的厂家选用的原料不同，用量不同，都会形成产品味道的差异[2]。

1.1 鸡肉粉

鸡肉粉，通过名字就可以知道它在鸡精中的地位。它是鸡精的味道鲜美的主要组成元素。使用鸡精时，如果选用高档的鸡肉粉做原料，添加比例高，在烹饪鸡肉时，味道会更加浓郁，回味更加持久。与之相反的还有一种通过少加鸡肉粉或者不加来降低成本，这是低档的鸡精，味道自然比不上高档鸡精，但是售价会相应便宜不少，因此也有不少人购买[3]。

1.2 食盐

食盐的重要性不用多说，每天都会使用，鸡精基本味道就是咸味。食盐可以抑制微生物生长，从而延长保质期。

1.3 甜味剂

甜味剂可以用来掩盖异味，改善口感一般使用白砂糖，但是也有一些高档的鸡精会选用葡萄糖，葡萄糖更加细腻，提高口感，并且对延长保质期也有帮助。

1.4 鲜味剂

味精和呈味核苷酸相结合是鲜味剂，当按照一定比例结合，会提高鲜味几倍甚至几十倍，所以鲜味剂也是非常重要的存在。

1.5 鸡油

鸡油可以让鸡精有鸡肉的独特味道。除加鸡油，一般还会加一些鸡味香精，可以增加头香，让鸡的香味更加醇厚，更加诱人。

1.6 香辛料

胡椒、姜、葱、蒜等这些香辛料和鸡味完美结合，把这些香辛料碾成碎末加入鸡精中，可以增加鸡精鲜美味。

1.7 酵母抽提物

将酵母抽提物和碾成碎末的原料混合搅拌，混合均匀。肽类、氨基酸和核苷酸等具有肉香味的成分是酵母抽提物的主要成分。所以鸡精中添加酵母抽提物不但可以增加肉的鲜味，让鸡肉香味更加浓郁，还可以掩盖肉的腥味，避免油腻，提高口感。

2 工艺要点

2.1 拌料

大颗粒的糖经过粉碎，然后将粉碎的糖、盐、淀粉、味精过筛，去除杂质。先用3 min来混合糖、盐、味精、酵母抽提物和抗结剂等，依次加入鸡油、鸡肉粉以及麦芽糊精。

2.2 造粒

在麦芽糊精和淀粉混合的时候对水量有很高要求，水多容易 成块，这样就不能形成颗粒；水少时， 性就会很差，干燥之后的颗粒很小，在干燥过程中由于颗粒太小随着蒸汽排掉的也有很多，浪费物料。

2.3 沸腾干燥

颗粒形成后，在60 ℃下迅速沸腾干燥30 min。不可以一次性加入过多的潮湿颗粒鸡精，会降低干燥速度。

2.4 拌香

要在鸡精包装前加入鸡味香精，因为鸡味香精容易挥发，所以不可以在干燥加热前添加。

3 结语

综上来看，人们可以了解鸡精的主要成分，鸡精制作工序操作以及酵母抽提物在鸡精调味料中的作用。在鸡精调味料中加入酵母抽提物不但可以改善食物味道，增加食品鲜味，还可以遮掩肉的腥味。与化学调味品联合应用后，酵母抽提物性能良好，适合需要加热或者高温杀菌的食品。经济迅速发展，让人们生活水平得到极大改善，人们开始注意可以将食物做到最好，如何可以享受更加美味的食品，因此在调味品这个行业的市场竞争日益加剧，二酵母抽提物最为好的添加剂被人们所重视，在调味品中扮演着越来越重要的角色，所以酵母抽提物的生产以及酵母抽提物在食品工业中的应用变得更加普遍，发展前景更加明朗。

[1]王琴,黄嘉玲,黎奇欣,等.酵母抽提物的生产技术进展[J].现代食品科技,2013(7):1747-1750.

[2]卢宏科,李耀,徐义斌.纯鸡肉粉在鸡精、鸡味鲜汤料等食品中的应用[J].中国调味品, 2012,37(1):39-41.

[3]郭永,庞宏建.酵母抽提物的研究进展[J].中国调味品,2010,35(12):24-27.

王培杰（1981—），男，山东烟台人，本科，助理工程师。研究方向：食品工程。