肉制食品亚硝酸盐含量的检测方法

2017-02-02史诗尊黄裕平汕头市龙湖区疾病预防控制中心

食品安全导刊 2017年21期

关键词：肉制品光度法亚硝酸盐

□ 史诗尊黄裕平王刚汕头市龙湖区疾病预防控制中心

肉制食品亚硝酸盐含量的检测方法

□ 史诗尊黄裕平王刚汕头市龙湖区疾病预防控制中心

目前人们将亚硝酸盐作为肉制品的防腐剂或抗氧化剂，在肉制品加工过程中添加适量防腐剂。科学家们也在寻找亚硝酸盐的替代品，但是至今都没有结果，因此亚硝酸盐目前广泛用于食品加工行业。

肉制食品；亚硝酸盐；含量检测

在肉类食品生产过程中，亚硝酸盐扮演不可替代的角色，科学家发现亚硝酸盐能与某些氨基化合物反应产生一种致癌物质，如N-亚硝基化合物。因此对肉制品亚硝酸盐的含量检测十分重要，一般常见的检测方法有：色谱法和光度法等，经常用于日常食用肉制品或蔬菜等诸多种食物，各种检测方法都有各自优点，检测范围也有差异，笔者对每种检测方法的原理和使用范围分析比较，并分析探讨肉制品亚硝酸盐的含量，想办法尽可能减少肉制品中亚硝酸盐的残余量。

1 检测原理及优势分析

1.1 光度法检测[1]

荧光强度和对氨基苯磺酸物质的量呈正比，检测前提是在一定波长范围内，重氮反应后对氨基苯磺酸的量的差值就是亚硝酸盐发生重氮化反应时对氨基苯磺酸的用量，因为此类反应两种物质含量是相同，这样就可以推算出被检测肉质品中亚硝酸盐的具体含量和所占比例。

1.2 色谱方法检测[2]

检测中常见的一种方法是离子色谱法，检测原理是分离柱旋转，在离心力的作用下，实现样品实际离子间的互相转换，形成动态平衡。另一种方法是高效液相色谱法。和上文其他几种检测原理类似，分离肉质品中蛋白质、脂肪，亚硝酸根离子与对氨基苯磺酸重氮化，与N-1-萘乙二胺耦合，最后做HPLC分析，这种方法最大优点是灵敏度高，不与检测样品中其他元素反应，也不会抑制其他元素的生成。

2 亚硝酸盐含量检测结果

2015-2016年总共检测166份肉制食品样品，这些肉制食品通过光度法检测法检测，食品中的亚硝酸盐的测出率达到83%，其中超标率为2.41%，最高检测值达到了74.6 mg/kg,其已经超出了国家标准的2.6倍。从2015-2016年，2015年的检出率最高，2016年有所减少。所有检测样品中，包含不同包装、不同采样地点、不同产品类别，同时也针对包装以及散装肉制品检测亚硝酸盐。通过多种样品检测发现，不同类型的肉制品亚硝酸盐的检出率没有明显区别。在检测样品中，超市所售卖的肉制品要比酒店的亚硝酸盐检出率要高，但制品的超标率的检测，两者无明显区别。①不同包装类肉制品的检测样品。样品划分为定型包装组与散装组。制品检测结果为：定型包装的检出率90.4%，散装检出率79.9%，定型包装的超标率为90.4%，散装超表率79.9%。②不同采样点肉制品的检测样品。样品分为超市组和酒店组。超市组的亚硝酸盐检出率为91.3%，酒店组的检出率为72%。超市组的检测超标率为91.2%，酒店组的超标率为71.2%。③不同产品类别肉制品的检测样品。样品划分为畜类组与禽类组。畜类组的亚硝酸盐检出率为87.9%，禽类组的检出率为67%。畜类组超标率为87.6%，禽类组的超标率为67%。

对畜类肉制品而言，亚硝酸盐的超标率较高。超标率高的原因与加工工艺以及生产时未能够让肉制品保持有较好的视觉效果有关，在肉制品中添加过量的亚硝酸盐。对禽类产品而言，由于制作加工工艺的区别，制作过程中用焦糖和酱油提色，亚硝酸盐的使用非常少。

肉制食品的检测，利用光度法检测较为方便，同时也能够较为精准计算亚硝酸盐含量，有效提高肉制食品亚硝酸盐的检测效率。

3 肉制品中亚硝酸盐检测方法的优化

3.1 测试回收效率

在样品试剂中加入等比例的亚硝酸钠标准溶液，测试回收效率。测量过程需要借助天然高分子絮凝剂W-3，一种呈现出沉淀的蛋白质试剂，操作过程简单方便，不需要亚铁氰化钾和乙酸锌处理，缩短了测试时间，节省测试成本，并不影响测试结果，采用可以提高精确度，优化测试方法十分必要。目前这种方法已经开始在全国推广，这种方法经常用在有关机构对农贸市场以及超市肉制品的检测中，在很短的检测时间下就能精确检测出亚硝酸盐含量，规范市场肉制品的质量有很好的帮助，检测结果显示目前各大超市肉制品的质量要高于农贸市场，因此在农贸市场购买肉制品时需谨慎挑选[3]。

3.2 通过天然物质降解亚硝酸盐含量

据有关报道，姜蒜汁、葱液提取液对亚硝酸盐的降解效果显著，可以抵御亚硝胺的生成，达到抗癌的目的。有关科学实验验证明80 ℃下每30 min内大葱液对10 μg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%。因此多吃此类食物可以抗癌。芦荟可以降解亚硝酸盐，清除食物中亚硝酸盐含量，清除率受pH值和时间的影响，在反应时间在60 min时，清除率最好。