食品微生物检验的质量控制

2017-02-02李昊翔闽西职业技术学院

食品安全导刊 2017年15期

□ 李昊翔闽西职业技术学院

食品微生物检验的质量控制

□ 李昊翔闽西职业技术学院

随着食品加工业的飞速发展和市场经济体制的不断深化与变革，人们对健康食品的需求也越来越大。但是食品安全问题依然层出不穷，其中最主要的疾病传染源就是来自于微生物的传染。食品加工企业良莠不齐，不管是从对菌种种类、原料原生产地的选择，还是包装技术以及存储技术都有很大的差异。如果食品在加工生产的环节中感染了微生物，食物的安全性也就无法保障，从而影响人们的生命健康。因此，相关卫生局要加强对食品微生物的检验。本文分析食品微生物检验技术以及质量控制问题，继而探讨在检验过程中有效控制食品质量的策略，以供参考。

食品微生物；检验技术；质量控制

一般情况下，主要检验食品微生物中的乳酸菌总数、真菌、菌落总数、大肠菌群计数以及酵母计数等方面的内容。只有有效控制食品微生物的污染以及威胁，才能延长食品保质期，保证食品的新鲜程度、口感以及营养价值。在检验过程中，更应当注意控制微生物的检测质量与精确度，从而切实保障食品的安全与卫生。

1 食品微生物检验中常用技术

1.1 抗体检验

抗体检验技术中，应用最多的是酶联免疫吸附法，它能够将特异抗原抗体进行定性或者定量的检测。主要的原理是指用抗体将聚苯乙烯孔包裹好，以此来得到抗原，然后再与一个和酶结合的抗体相联系，从而变为抗原抗体的复合物[1]。另外，也要应当用比色法来对结果做好记录，并分析。酶联免疫吸附法有利于利用抗体所形成的抗原来检测菌种与数量，这种方法也得到医学上的广泛推广与应用。

1.2 电阻电导测定

电阻电导测定的主要原理是，当细菌在食物中繁殖时，将糖类、脂肪、蛋白质等大分子的物质分解成像氨基酸、有机酸等小分子物质，从而让培养液内的导电度发生改变。紧接着结合电阻与导电度数值的变化，从而计算出细菌含量。比如，英国曾经研发出检测海鲜品、肉制品以及乳制品的Mathus系统；美国也发明出了检测乳制品与肉制品的Bactometer电阻电导检测器[2]。

1.3 免疫学技术

免疫学技术主要是通过结合抗体与抗原的特异性，用免疫放大技术作为辅助检验手段，用于对激素、蛋白质与多肽等物质的精确测量。而免疫学技术法的主要优点在增加细菌之后，可以不用进行选择性非分离样品，而是对其直接筛选，提高检验的灵敏度。而免疫学技术还可以通过检验手段的差异，细分出免疫扩散反应、凝集反应等判定方法。

1.4 代谢学

电阻抗法与放射测量法是代谢学的两种主要方法。其中，放射测量法主要是利用14C为标记的碳水化合物，然后在微生物参与代谢过程时，将该碳水化合物分解出来，从而释放出14CO2，并用放射测量仪对其进行测量[3]，最后再根据此结果得出微生物的总数。电阻抗法主要是指微生物在食物中不断生长与繁殖中，会大量吸收糖类、蛋白质、脂肪等大分子的营养物质，并将其分解，变成高电活性的物质，如乳酸盐或醋酸盐等，以此来抵制培养基的阻抗效力。因此，检验技术人员可以通过培养基所产生的阻抗变化，确定微生物在培养基中的生长繁殖情况，以此来判断微生物的种类。

1.5 快速酶触反应和代谢产物

细菌在食品中会在高度的繁殖状态下释放出特定形式的酶，可以让指示剂与霉菌以及底物产生化学反应，然后依据反应的结果，计算出细菌总数[4]。

1.6 商品化快速检验

商品化快速检验主要分为两种检验方法，即染色成像计数法和利用ATP的生物发光技术法。染色成像计数法首先染色细胞，用带有荧光过滤膜与紫外线的显微镜来测定活菌数量，其中死细胞是荧光绿，而活细胞为荧光橙，这种检验方法持续时间为0.5 h[5]。如果细菌数量过少，则可以适度增加细菌的数量。通过利用ATP的生物发光技术法，将ATP和荧光素混合，然后将ATP这种微生物转变成荧光信号。通过判定荧光值的大小将微生物数量推算出来，持续时间为1 h，并在微生物样本数量过少时，适度增加微生物。但是这两种方法都有缺陷，比如，只能测定食物中微生物的数量，不能判定与测量微生物的种类。

2 食品微生物检验常见质量控制问题

2.1 控制不完善

通常情况下，人们因为食物中毒，都是因为食物中含有致病性的微生物感染源，而这种食源性的疾病以及食物中毒已成为现代食品安全问题的“头号杀手”。因此，对食品中微生物的检验引起了人们的广泛关注。人们由于吃了含有微生物性的食物而中毒，主要病症体现在胃肠道部位，会出现发热。由于发病潜伏期较长，不容易被人们发现，一般人们是通过常规的加热方法清除食物中的微生物，但这种方式不是根治的方式。现阶段，很多食物性中毒以及食源性疾病的产生与爆发，大多都是因为致病性的食物病毒引起的，如使用有毒的动植物食品、未煮熟的油豆与四季豆等，化学性的食物中毒并不常见。因此，控制卫生检验质量是现如今值得关注与探讨的话题。

2.2 检测手段不健全

现阶段，我国对食品中微生物的检验主要是通过将食品在培养基中进行食品接种，根据培养基产生的菌落来判定食品有无被微生物所感染。而这种方法要求更高准确性的数据，对检验技术人员的工作能力有较高的标准与要求。一般情况下，只要专业的人员进行接种与培养，都可以在特定的生长条件下产生菌落。再根据技术人员判定食品中的菌落数。这样的检验方式所需花费的时间较多，并且技术人员的素质也要高。但是有些食品检验的单位受到规模、投资与融资各方面的压力与限制，难以建立健全有效的食品检验的质量控制体系，从而无法对微生物的含量进行自主检测，只有转移到相关部门对其检测。检测时依然需要花较长的时间，无法立即获得检测结果。

3 改进方案

3.1 控制检验方式和检验环境

首先，我国出台并贯彻落实有关食品检测的法律规范，促使对食品微生物的检测向法律化、规范化的方向发展。食品安全检测部门必须要严格遵守国家规定的标准以及行业的规章条例进行检验。检验人员也必须要确保检验样品的标准是行之有效的，防止由于不正确的检测方法而导致检验质量不达标或者计算结果不正确。

其次，严格控制检验环境。通常对食品中微生物的检验，主要在实验室开展，从而防止微生物散播出去，避免污染样品以及通过病原菌感染周边的检验人员。所以，控制好实验室的环境卫生十分重要。在实验室环境的布置上，要尽量减少潜藏的污染样品。与此同时，还要将已经培养过的废弃物、检测样本以及培养基放到特定的容器内，并对其采取无害化处理，避免微生物病源的散播[6]。此外，对于无菌的工作区域，应当严禁检验人员随意出入。对检验装置进行1 h的过滤净化之后，检验人员才可以进入无菌室进行实验，并准确检测与记录好无菌室的环境状况，进行空气的落菌实验。此外，也可以采用过氧乙酸消毒溶液，将室内环境进行全面消毒。

3.2 严格控制设备的灭菌过程

在对食品微生物进行定量检测时，要根据已知的菌株标准当作是质量的鉴定标准，将干燥培养基作为是检测新批号的标准[7]。对私性液体以及固态的液体，运用重量法检测，从体积法中检测液态样品。用组织或者匀质器将样品捣碎，并将无菌的生理盐水或者是无菌水加入捣碎的检测样品中加以稀释。要严格遵守微生物检验的规章制度与操作流程进行检验，明确每一种培养基与试剂进行配制。此外，还要严格从取样到检测结果中落实到微生物检验的每一个环节中，促使检验人员的操作趋向标准化与流程化，并对样品的流转进行真实有效的记录。培养基和检测的试剂都要在有效的期限内，并符合相关要求。在试验的过程中，不能随意变更检测的方法与步骤，检验的人员的数量控制适中，并保持安静。试验结束后，要保持实验室内的环境整洁，将垃圾消毒之后方可回收。

3.3 控制检测样品的整体质量

首先，要注意采集食品样品的注意事项。采样样品的工具容器应选择耐消毒的灭菌材料，如陶瓷、玻璃、牛皮纸、不锈钢以及铝等，检验之前要对其进行灭菌、干燥与清洗处理。容器与采样工具不能用消毒剂进行消毒，样品内也不可添加任何防腐剂，以免影响检验结果。其次，要在遵守无菌操作的基础上，掌握国家规定的相关法令条例。取样时要均匀准确，封口及时，选取具有代表性与准确性的样品[8]。再次，在封口样品之后，需要记号标志并做好记录，对实验室的湿度、温度与送检单位进行合理采样。被采集的样品需要在0～5 ℃的检验环境中储存，如果被检测的食品是冷冻食品和速食食品，应当及时送检。最后，采取的食品样本数量要占到总检验量的3倍，从而方便复检与核查。

对检验报告与结果的质量控制，需要规整原始数据，利用方差分析法与回归分析法计算。定量检测需要保留两位有效数字，而定性检测需要明确阴性与阳性。只有在签字以及相关单位的合法盖章之后方可生效。