新阶段食品中致病菌快速检测技术的发展与现状

□ 庄 璐 金华市食品药品检验检测研究院

新阶段食品中致病菌快速检测技术的发展与现状

□ 庄 璐 金华市食品药品检验检测研究院

在我国新阶段食品中，从致病菌快速检测技术的发展与现状的角度分析，本文系统地介绍了快速检测病原菌的技术和方法，其中包括利用分子生物学、免疫学和生物化学的技术手段。在近些年，我国进入了一个新阶段的食品领域，病原菌快速检测研究引入了基因操作，这些技术手段大大推动了我国新阶段食品中致病菌快速检测技术的发展。

新阶段；致病菌；快速检测技术；微生物

近些年，我国在科技方面正以飞快的速度发展，，因此人们也有了越来越高的文明程度的要求，尤其是与人类的生命健康息息相关的食品问题和致病微生物的危害。进入到21世纪以来，在新阶段的食品问题中，致病菌的快速检测技术也得到了进一步的发展，并且有足够的自信把临床标本中少量的(10-18～10-21)微生物抗原检测出来。在新阶段的食品中，已经有了新的检测技术，即生物化学中的细菌代谢产物和快速专有酶反应的检测技术；另外聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)和核酸探针(Nuclear acid probe)的检测技术也已经在生物学方面形成，该技术之所以才能够成为举世瞩目的生物技术革命的新产物，主要是因为该技术具备快速、简便、特异和敏感的优势，并未在食源性病原菌的检测中应用起来。而传统的检测方法就是简单的细菌培养、分离和生化反应，这对于各种流行病学的研究和病原微生物的诊断来说，已经远远不能够得到满足。本文仅针对在新阶段食品中致病菌快速检测技术的发展和现状做了介绍[1]。

1 基于生物化学手段的快速检测技术

1.1 常规的致病微生物的检测技术

不停病原体的化学组成是不同的，产生的代谢产物也不用，这一现象已被大家熟知，在对细菌的种类进行检测和鉴定的时候可以利用微生物尤其是细菌的不同组成和不同生理特性这一特点。在检测细菌的方法中生化鉴定是最常用的方法。微生物学诊断是朝着微量化和自动化的方向发展，这么多年经过不断研究和改进，系列的试剂盒商品已发展成为成套供应，把传统的由各检验部门自己配制的试剂代替下来，还有缓慢的、繁琐的手工操作也逐步代替。

1.2 微生物专有酶快速反应系统的检测技术

细菌在其生产繁殖的过程中，某些特异性的酶可以由其合成或释放，然后根据酶的特性，在相关的培养基中选择相应的指示剂和底物进行配置。细菌反映后，在进行可疑菌株的待分离确定时可以根据其出现的显著的颜色变化进行分离，这一检测结果大大缩短了细菌的快速检测时间。这种技术的优势有机结合生化反应和传统的细菌分离，使监测结果更具直观性，逐步成为引领微生物检测的主要潮流。

2 基于免疫学方法的快速检测技术

2.1 免疫荧光技术

免疫荧光技术(immunof1uorescence Technique)是一种免疫学标记技术，它是通过荧光素来对抗体检测或对抗原标记的，免疫荧光技术又称为荧光抗体技术。而这一过程中用到的荧光素标记抗体一般称之为荧光抗体，在制备过程中以化学方法共价结合了荧光素(常用异硫氰基荧光黄，F1TC)、效价较高和活性较强的抗体。在实际应用中，直接法和间接法是免疫荧光技术的主要方法。荧光标记的抗血清滴加在检测样品上，在显微镜下观察结果的时候一定要经过洗涤，这就是直接法。而间接法是把已知细菌特异性的抗体滴加在检样，等其作用后再经过洗涤，然后把经过荧光标记的第二抗体加入。

2.2 酶免疫测定技术

根据抗原体在反应的过程中是不是需要游离的和分离结合的酶标记物，将酶免疫测定(enzyme immunoassay，EIA)分为非均相和均相两种类型。较为常用的就是非均相法，其中固相免疫测定法和液相免疫测定法也包括在内。ELISA技术是固相免疫测定法的代表。ELISA技术在对标本中的有相应的抗原或抗体进行检测时，用到的试剂就是把抗体或抗原吸附到固相载体上。在把某种具有酶标记的抗原或抗体加进去时要按照反应原理来操作，然后把未结合物进行洗涤除去，再把酶的底物加进去，英国酶的催化作用，底物会生成有色产物，并且根据反应颜色的深浅判断该产物的量，可以测定标本中受检物的量。

3 基因操作技术在新阶段食品中致病菌快速检测研究进展

在我国现阶段分子化学、生物化学和微生物学正在以飞快的速度发展。而仅仅对食品汇总致病菌的外部形态结构和生理特性进行的一般检验显然已经落后了，对病原微生物的鉴定已经从生物水平上的研究发展到了对生物大分子的研究，尤其是对核酸结构及其组成部分的研究。众多的检测技术都是以此为基础建立的。这些先进的检测技术已经成为我国新阶段下食品中致病菌快速检测技术的潮流[2]。

4 结语

传统对细菌进行分离培养的技术对实验室来说已经成为一种负担，并不能够带来显著的成果，而快速检测方法不仅是对检验工作的一种改革，还带来了可观的社会效益，比如食品的库存费用和污染等问题可以在很大程度上得到快速解决。但是我们应该清楚的是，有了这种新型的快速检测技术并不等于把传统的分离培养方法抛弃掉，在一些特殊情况下传统的方法还是行之有效。但按照现阶段食品发展来看，致病菌的快速检测技术还是有很大的发展前景的。

[1]增明.志贺样毒素的研究进展[J].卫生研究,1998,27(增刊):4-7.

[2]罗海波,鲍行豪.细菌毒素(第三辑)[M].北京:北京大学,北京协和医科大学联合出版社,1993.