膳食纤维的应用及检测方法

□ 赵佳佳 江苏旅游职业学院

膳食纤维的应用及检测方法

□ 赵佳佳 江苏旅游职业学院

膳食纤维作为人类第七大营养物质，具有较强的生理功能。测定食物中的膳食纤维含量具有现实意义，能够帮助人们更具针对性地摄入，保证机体健康。膳食纤维由多糖、低聚糖等物质构成，具有促进通便、降低胆固醇等功效。本文主要分析膳食纤维具有的生理功能及其应用，并讨论膳食纤维的检测方法。

膳食纤维生理功能及其应用

生理功能

膳食纤维自身具有的物化特征决定了其具有较好的生理功能。详细来说：①通便功能。膳食纤维具有较强的持水特征，相比较无水物，吸水率能够得到3～8倍，吸水后，体积增加，在肠道内运动，刺激肠道蠕动，能使人体排便更加顺畅；②降脂功能。膳食纤维中，果胶、胆固醇等元素相结合，能在很大程度上减少机体对胆固醇的吸收。不仅如此，膳食纤维与肠道内的钠离子、钾离子进行交换和转化，能达到降压作用；③降糖功能。实用含有膳食纤维的食物后，人体会产生饱腹感，能减少食量。同时，可溶性膳食纤维吸水后，在小肠粘膜表面形成隔离层，能在很大程度上阻碍机体吸收葡萄糖。但过量摄入膳食纤维，也会产生一定的副作用。科学研究表明，一般情况下，健康人对膳食纤维的摄入量应控制在20～40 g/d。

膳食纤维在食品中的应用

20世纪70年代开始，西方国家就已认识到膳食纤维对身体健康的重要性，我国90年代末期才出现膳食纤维食品。目前，在以下几个方面的应用较为广泛。首先，主食食品。在馒头、面条等主食中加入6%的膳食纤维，能使馒头的颜色、口感与全麦粉制作的馒头相似。而面条中加入5%膳食纤维，能在一定程度上增加面条的韧性，人们食用起来更为爽口。其次，在饮料中应用，尤其是果汁、乳制品中。虽然乳制品含有五种营养素，但不含有膳食纤维，增加膳食纤维后，能丰富牛乳营养成分。最后，在馅料中的应用。使膳食纤维与焦糖色、油脂等进行混合和加热处理，用于制作点心，能为人体补充一定量的膳食纤维。此外，以米糠、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过加工处理后，能生产出直接产品，并且可以作为添加剂制作肉制品，如具有保健功能的香肠。不仅能改变产品色泽，而且还能提高产品的营养价值。另外，膳食纤维在快餐、罐头等食品中也能得到广泛应用。

膳食纤维检测方法

随着学者及科研人员深入研究膳食纤维，使食品中膳食纤维检测方法得到了长足发展。目前，较为常用且测量较为准确的方法有以下三种。

洗涤法

洗涤法主要分为两种：①酸性洗涤法。在实践应用中，能去除膳食纤维中可消化成分，即淀粉、蛋白质等。同时，也能避免对其他物质的破坏，获得相应的酸性纤维，以此来判断食物中膳食纤维的含量；②中性洗涤剂。将其滴入到食物中，能分解掉淀粉和蛋白质，得到纤维素等中性纤维。这种方式对蛋白质的去除具有明显效果，能较为准确地测量食物中的膳食纤维。但去除淀粉的难度较大，该方法是国家标准方法提倡的测定方法，应用范围较为广泛。

酶-重量法

作为当前研究领域公认的测定总、不可溶/可溶膳食纤维含量的重要方法，酶-重量法开始于20世纪80年代。在实践应用中，它的运用原理为：运用淀粉酶等相互作用以消除食物中的蛋白质、可消化淀粉，然后利用乙醇沉淀剩下的物质，即膳食纤维。通过对沉淀物进行干燥等处理后，称重判断膳食纤维的含量。与洗涤法相比，该方法的测量精度较高，但步骤相对繁琐。

随着时代发展，对测定方法的研究也日益深入，并围绕AOAC法不断改进。针对一般样品而言，我们要努力去除掉蛋白质、脂肪，尽可能准确模拟人体消化系统条件，以此来提高测定准确性。在现实中，主要改进方法有改变缓冲液浓度、引入不同酶体系。而对于特殊样品来说，要针对被测对象特点选择恰当的方法，以此来节省更多时间和成本。

酶-化学法

酶-化学法作为一项重要测定方法，主要涉及Englyst、Uppsala方法。在实践应用中，二者立足于化学分析，通过测定物质构成来判断膳食纤维含量。样品经过酶解、酸水解处理后，可以根据具体情况，采用比色、GLC等方法测量水解成分，具有较强的灵活性。如利用比色方法进行分析能及时了解到膳食纤维含量。经过相关学者改进之后能实现连续测定。GLC方法能测定水解组分，帮助我们了解更多膳食纤维的信息，且适用于研究工作，深入了解食物中的化学组成与生理功能之间的关系，提供科学依据，从而推动相关领域的发展。

结语

近年来，随着人们生活水平日益提升，人们膳食结构也逐渐发生改变。膳食纤维作为人体健康不可缺少的一部分，在通便、预防心血管疾病等方面发挥积极作用。相比西方发达国家，我国对膳食纤维资源开发和利用还存在一定的滞后性。面对人们对膳食纤维需求不断增加的情况，加强对膳食纤维改性方法的研究就愈发重要。只有充分把握膳食纤维在食物中的含量，才能够更好地将其应用到食品加工产业，从而充分发挥膳食纤维的积极功能。

赵佳佳（1986-），女，江苏仪征人，在职研究生，讲师。研究方向：食品营养学。