不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

2017-02-02迭海滨大庆油田技术培训中心商务管理系

食品安全导刊 2017年15期

关键词：黄铜根茎芹菜

□ 迭海滨大庆油田技术培训中心商务管理系

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

□ 迭海滨大庆油田技术培训中心商务管理系

不同的烹饪处理方式，对芹菜的色泽、硬度、营养品质以及感官都有不同的影响。本文主要探讨不同烹饪处理方式对芹菜感官和营养品质的影响，以供参考。

芹菜简介

芹菜，属于一种草本植物。早在2000多年之前，希腊人最早开始进行芹菜的栽培和研究。在15世纪，芹菜才开始传入了中国，并对芹菜的栽培手段进行了改良和创新。

芹菜是人们日常生活中最常食用的一种蔬菜，具有色泽鲜艳、口感脆嫩的特点，并且经过烹饪之后色泽依然不会受到影响。芹菜的烹饪手法也是多种多样，如煲汤、干炒、凉拌等。不同的芹菜烹饪方式，对芹菜的营养价值以及口感都具有关键影响。

芹菜本身也具有丰富的营养成分，如热量、纤维、脂肪、蛋白质以及胡萝卜素等。对于人们的高血脂、便秘、高血压等多种疾病，具有良好的预防和辅助治疗效果，特别是对于高血压的防治，效果突出。

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

不同的烹饪方式，对芹菜的感官和营养品质都有很重要的影响。在烹饪芹菜过程中，一定要选择色泽浓郁、生长状况良好、气味浓郁的芹菜。要摘除它的根部和叶子，清洗芹菜上的泥土，沥干水分，把芹菜的根茎和叶子分开，根茎部分切成小段，做好这些准备工作，再进行烹饪处理。

烹饪方式

1、水煮

首先，需要在不锈钢的铁锅中加入足够量的蒸馏水，把水煮沸。然后，把芹菜放入锅中煮一段时间，一般可分为四次进行捞出，在每次捞出之后还要加入一定量的蒸馏水。

2、干炒

首先，在干炒前需要在不锈钢的锅中放入一定量的油，并控制好火候的大小。然后，把芹菜放入锅中翻炒，在这个过程中，也要分段捞出，每相隔一定的时间就要捞出，其余的则要继续翻炒。

所有的烹饪工作结束后，冷却芹菜，用干燥的纸巾把芹菜表面的水分和油分都擦干，用匀浆机进行混均匀，然后放在一边备用。

指标测定

经过烹饪处理后的芹菜，需要测定其各项指标，包括VC含量的检测、黄铜含量的检测以及总酚含量的检测工作等。

在检测黄铜过程中，要把一定量的芹菜放到离心管中，取适量的乙醇作为提取试剂。在40 ℃的超声情况下，进行过滤工作，大概30 min，分别对不同的烹饪方式进行对照分析。在试验过程中，如果发现有少许沉淀，需要用滤纸进行过滤。芹菜样品可以用提取剂来替代，其他的测定方式可根据实际情况进行。

测定结果

通过上述的检测步骤，测定和分析不同烹饪方式下的芹菜。结果表明，在烹饪过程中，不同的温度对芹菜的VC含量具有不同的影响。在水煮芹菜过程中，芹菜中的VC含量明显的降低了，这主要是因为抗坏血酸本身就具有不稳定性。同时，在加热过程中很容易被氧化，水煮过程中，更是加快芹菜中VC含量的流失。这个情况也说明了温度是影响芹菜中VC含量的关键性因素。芹菜的根茎在水煮过程中，温度越高，根茎中VC含量也就越少。相反，芹菜叶子中的VC含量反而随着温度的升高而增加。经过干炒之后的芹菜中的VC含量，跟水煮的芹菜一样，随着温度的升高，芹菜中VC含量也在不断减少。

通过研究可以发现，时间和温度是影响芹菜中VC含量的关键因素。此外，其他因素也很有可能会影响芹菜的感官和营养。例如，烹饪过程中，锅具也会影响芹菜的营养价值。因此，在实际生活中，如果要保证芹菜的营养价值和口感，就要尽量选择不锈钢的锅具进行烹饪，可以有效避免在烹饪过程中芹菜营养价值的流失。

关于芹菜中黄铜含量的分析，芹菜在水煮和干炒过程中，黄铜的含量比较相似，一般都是先上升，然后再慢慢下降。究其根本，是因为在处理芹菜过程中，芹菜的内部结构发生了变化和破坏，经过受热，慢慢流失掉。在烹饪芹菜叶过程中，不管是大火候还是小火候，对芹菜中黄铜的含量影响都不大。但芹菜根茎在烹饪的过程中，黄铜的含量一般都是先降低再升高的状态。

不同的烹饪方式和手段，对芹菜中的营养价值和口感都会产生不同的影响。其中，烹饪的时间和烹饪的温度是两个比较重要的影响因素，特别是对芹菜中VC含量的影响。芹菜的根茎比叶子表现得更为突出和明显，通常都会随着时间的累积越来越少。芹菜在水煮和干炒过程中，芹菜中黄铜的含量一般都是先升高、后降低。温度和时间对芹菜中总酚含量的影响是比较突出的。在实际烹饪过程中，不管是食用油的选择、调味品的使用，还是锅具的选择，都会影响芹菜的口感和营养价值。因此，要想保证芹菜的口感和营养价值，一定要根据实际情况以及自己的口味，选择合适的烹饪方式。