开菲尔发酵乳开发现状

2017-02-02田海娟张传智覃明月谢黎明吉林工商学院

食品安全导刊 2017年15期

□ 田海娟张传智覃明月谢黎明吉林工商学院

开菲尔发酵乳开发现状

□ 田海娟张传智覃明月谢黎明吉林工商学院

开菲尔产于中亚高加索地区的游牧民族，它是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，往里面添加开菲尔粒，经发酵酿制而成的一种乳制品。其里面富含有蛋白质、脂肪、氨基酸及益生菌、乳酸等多种活性物质，具有很好的营养价值和保健价值。因此，近年来引起专家们的广泛关注并取得了很大的进展，进而逐渐流行起来。开菲尔粒是一种白色或者浅黄色、形状一般呈花椰状并具有一定弹性跟特殊性气味的颗粒，具有很强的环境适应能力和抗污能力，可以用于发酵乳制品生产的一种发酵剂。

开菲尔发酵剂

开菲尔粒

开菲尔粒作为生产开菲尔最安全的一种发酵剂，受到欧洲、亚洲及非洲很多国家和地区的欢迎。作为最安全的发酵剂，开菲尔粒的主要成分除了粘性多糖外，还含有大量的水及少量的蛋白质、脂质和其他成分。此外，在其基质上还有许多微生物，这些生物经过长时间的相互适应及协同作用构成了一个复杂的菌相，这使得它拥有抑制杂菌和致病菌的作用。而特有的粘性多糖能够保护开菲尔免受外界微生物的浸染。开菲尔粒的这些性质及功能使其成为生产开菲尔发酵乳最常用的发酵剂。

酵母发酵剂

除了开菲尔粒作为开菲尔发酵乳的发酵剂之外，酵母菌也是开菲尔乳的发酵剂之一。虽然开菲尔粒拥有良好的发酵优势，但因其在工业生产上回收的复杂，人们通过研究开菲尔粒中的菌种，发现酵母菌是开菲尔粒中的主要菌种之一，所以就研究出以一种酵母菌发酵剂。它是把开菲尔粒假丝酵母菌在恒定pH下培养，浓缩、冻干后和75%的乳链球菌，2.4%的醋酸乳酸双重链球菌，0.5%的乳杆菌和0.1%的酵母混合而成。该发酵剂能够生产出较好风味的产品，再加上酵母量少其产品酒精浓度低、CO2量少且酵母味不大。

开菲尔发酵乳产品的研究现状

开菲尔乳的价值

开菲尔发酵乳具有很高的营养价值及保健功能，加上其独特的口感和风味，我国目前大量生产不同风味的开菲尔乳。开菲尔乳中除了含有蛋白质、少量乳糖和脂质外，还含有多种人体所需的氨基酸、有机酸、维生素和矿物元素及风味成分。这些成分能够很好的为我们机体补充能量，促进机体的生长发育。

开菲尔乳的保健功能主要有以下几点：①调节循环和呼吸系统功能。研究表明，开菲尔能够调整血压、血脂，预防血栓、心肌梗塞等疾病；②开菲尔产生的CO2使其导致凝乳呈精细薄片状，更利于人体的消化。而CO2和钙盐的相互作用加速了尿的排出，使尿液稀释缓解了毒尿症。同时，开菲尔还可以促进胃液分泌，提高了机体对钙和磷的吸收利用，也易合成人体的能量——肝糖；③研究发现，开菲尔中某些水溶性多糖可以缓解肿瘤细胞的增殖作用，并可以在机体内溶解癌细胞。同时，开菲尔还可以增强免疫系统的功能；④开菲尔具有和维生素E相同的抗氧化作用，提高谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶活性。

开菲尔乳风味

目前，市场上开菲尔乳的风味丰富多样，常见的有以下几种：①原味开菲尔乳。它是在牛乳或羊乳中加入发酵剂、糖等成分，经过发酵酿制工艺生产出的一种原汁原味的开菲尔乳，它在最大程度上保留了开菲尔的风味及口感；②芦荟膳食纤维开菲尔乳。它是在牛乳中加入了芦荟、膳食纤维。其最优工艺条件为6%蔗糖加6%异麦芽糖低聚糖或8%蔗糖，培养时间为8～10 h，培养温度为20～22 ℃，芦荟、膳食纤维最佳添加量均为2%。其产品除了拥有开菲尔的功效外，还添加了膳食纤维降低胆固醇、润肠通便、减肥、促进毒性物质的排泄等，以及芦荟杀菌消炎、改善免疫系统、消除内毒素、减低血脂血糖、改善循环系统和提高睡眠质量等功能；③开菲尔核桃乳。它是在开菲尔乳生产过程中加入了核桃的成分。通过研究得出它的最优发酵工艺参数组合：发酵温度为30 ℃发酵时间12 h，接种量为5%，蔗糖用量8%；④板栗开菲尔乳。在牛乳中混入板栗乳，经过一系列的发酵酿制，最后所得到的产品即为板栗开菲尔乳。其最佳发酵工艺为：接种量8%、发酵温度25 ℃、发酵时间17 h、板栗乳添加量15%；⑤榛子开菲尔发酵乳。将磨浆后的榛子与脱脂乳混合后，添加发酵剂及其他成分发酵酿制而成。其最佳工艺条件为榛子乳︰牛乳体积比=8︰2、发酵剂用量3%、发酵温度25 ℃、发酵时间14 h以及添加白砂糖10%。

制造工艺

1、传统制造工艺

将灭菌后的牛奶冷却到25 ℃，按2%～10%接种量接种KG，在20～25℃培养24 h，直到0.68%～0.90%乳酸时终止，然后过滤出去KG后经冷藏后即可饮用。

工艺流程：牛乳→预热（70 ℃）→均质（15 MPa）→杀菌（90～95 ℃，5 min）→冷却（25 ℃）→发酵→培养→冷却（8～10 ℃）→成熟→包装→成品。

2、现代生产工艺

第一步是KG到制备母发酵剂的过程，其类似于传统制造工艺只不过所得的含有活菌的发酵产物作为生产发酵剂使用。第二步是将所得的生产发酵剂按1%～3%的比例接种到巴氏灭菌奶中，20～25 ℃发酵12～18 h，终止发酵后经冷藏成熟即可饮用。目前，此方法适用于大型工业化生产。