淮扬名菜盐水鹅的质量安全现状及建议

□ 李 冉 扬州大学 旅游烹饪学院

淮扬名菜盐水鹅的质量安全现状及建议

□ 李 冉 扬州大学 旅游烹饪学院

盐水鹅，是扬州闻名的地方特产，随着盐水鹅产业的发展，盐水鹅的质量也开始受到各方人士的重视。本文简要介绍了盐水鹅的历史文化，并进一步探讨了盐水鹅的质量安全现状，以期为盐水鹅质量标准的制定提供参考。

盐水鹅

深受青睐的地方名产

盐水鹅是扬州及其周边地区深受消费者欢迎的地方特色产品，在有着两千多年历史的淮扬菜中，盐水鹅是不可缺少的一道名菜。“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪特征在盐水鹅身上得到充分体现。盐水鹅作为有名的地方特色，在清后期就开始扬名，曾一度成为宫廷贡品，深受乾隆皇帝的喜爱。

盐水鹅的制作既重视佐料配方，也重视火候，达到了色、香、味、形、质和样俱佳。盐水鹅的制作采用全天然植物香料，秘制配方，尤其是利用陈年老卤煮制而成。制作的盐水鹅白里透黄、清香醇厚、油而不腻、鲜嫩可口，成为扬州及周边地区的特色卤菜，深受广大消费者青睐。

庞大的消费产业

盐水鹅的生产消费区以扬州地区为核心，辐射至周边地区。从北临的淮安、盐城，向南依次到兴化及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，向西至南京的六合及安徽的天长，盐水鹅在这些地区都有相当长的加工和消费历史。同时，也是这些地区人们非常喜爱的一款上等卤味，并在不同的地区分别形成了一些特产名产，如邗江黄珏老鹅、高邮菱塘老鹅、江都昭关老鹅、仪征岔镇老鹅及东台溱东老鹅等。

据报道，扬州地区盐水鹅摊点约3 400个，每年加工盐水鹅约1 400万只。此外，扬州经工厂化加工包装的盐水鹅，年销量约2 000万只。仅在扬州，盐水鹅的年销售额就超过30亿元，已形成一个庞大的产业。

至于淮安、泰州、镇江、六合和天长等周边地区的盐水鹅消费量，尚未见统计数字报道。

盐水鹅的质量安全现状

随着生活水平的提高及消费观念的改善，人们对食品的要求已经不是只满足于色、香、味，而是更加注重产品的质量和安全。目前，加工盐水鹅的小作坊和销售盐水鹅的小摊点呈现“多、小、散”的状况，准入门槛低，无经营许可，是比较典型的监管最难的“两小”（小作坊、小摊点），存在食品安全隐患。一旦出现食品安全问题，将对该产业产生致命影响。

盐水鹅食品质量安全的保证是该产业能否传承下去的关键。葛庆联等对肉鹅饲养、屠宰等环节进行质量监控，制定出适合扬州盐水鹅加工、销售等环节的产品质量安全管理系统；郑安俭等对肉鹅净膛后、腌制前、腌制后、煮制后、第一次巴氏杀菌后及第二次巴氏杀菌后鹅体表微生物数量变化监测，同时对车间内空气、工作服、操作台及工作人员手表面微生物污染状况调查与评估，制定了扬州盐水鹅微生物危害关键点控制计划表。

盐水鹅的食品安全标准急需制定

缺乏产品质量标准

在原料使用方面，扬州地区每年加工盐水鹅约3 400万只，但扬州本地鹅的饲养量约2 500万只，不能满足市场需求。为了满足庞大的市场需求，就输入了各地饲养的鹅作为加工盐水鹅原料。来源不同、饲养状况不同、品种不同的原料鹅，难以保证盐水鹅的食用品质稳定。

在加工工艺方面，目前，市场消费的盐水鹅多数为手工作坊式生产，不同作坊在调料选用、制卤、加工及烧制等工艺上有较大的差异。

缺乏食品安全标准

（1）盐水鹅产品生产及销售方式，容易产生食品安全隐患。盐水鹅多采用小作坊式加工，以街头小摊点的方式销售，是比较典型的监管最难的“两小”。不少老鹅摊点规模小、分布散、准入门槛低，没有规范化可言。经营者多以摊位出售，由于缺少冷藏设施，而且产品在温度偏高的中午及傍晚出售，在一餐食用不完的情况下，消费者大多会隔餐继续食用。因此，就有可能因为食用腐败变质的盐水鹅而引发肠胃炎。

（2）盐水鹅产品缺乏相关标准，成为食品安全监管的难点。目前，关于盐水鹅保存期限及保存过程中，卫生质量变化的研究资料非常匮乏。扬州质量技术监督局和扬州烹饪协会曾于2009年制订了《“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准（草稿）》，但该标准只是规定了盐水鹅在生产加工过程中的制作规范，并没有涉及盐水鹅产品质量标准和食品安全标准。而且该标准只是一个草案，并未申报或者并未获得批准实施。

目前，可供参考使用的《酱卤肉卫生标准》只规定了销售时的细菌限量，而可供新鲜度鉴定用的卫生评价指标尚未建立健全，使该产品在食品安全监管中缺乏合理的依据。

结语

食品安全是21世纪要解决的民生问题，是通往健康生活的第一扇大门。随着盐水鹅产业的发展，盐水鹅加工和销售过程中的质量安全控制尤为重要，人们对盐水鹅质量安全标准也越来越重视。建立统一的盐水鹅食品安全地方标准，不仅有利于突出地方产品特色，而且还有利于规范盐水鹅的生产加工行为，消除食品安全隐患，为食品安全监管提供有效依据，推动地方产业的良性发展。

李冉（1991-），女，江苏徐州人，硕士。研究方向：食物成分与人体健康。