高职食品加工技术专业信息化实训课程改革实践——以辽宁农业职业技术学院《焙烤食品生产》为例

张海涛

加强实训教学力度是提升学生职业能力的重要途径，是高职院校办学的特色体现。目前虽然大多数高职院校的实训教学模式日趋成熟，但仍然存在一些问题。首先，实训教学管理过程松散，缺乏切实可行的管理制度，教学效果难以保证。其次，实训教学考核方法缺乏考核力度，难以满足专业技能实训的工艺性、仿真性、综合性要求[1]。因此，构建了以提升学生职业能力为核心，高职食品加工技术专业信息化实训课程体系。以下就是基于专业核心课《焙烤食品生产》的信息化课程构建措施，以期为高职实训教学改革提供参考与借鉴。

一、《焙烤食品生产》信息化实训课程标准的制定

1.《焙烤食品生产》课程设计理念

本课程注重学生职业能力的养成，从工作岗位需求出发，以适应将来从事焙烤食品生产、品质管理、产品质量检验一线的高技术技能型人才的岗位能力需求。按照食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准构建课程。课程所选项目具有可操作性和典型性，最终以成果汇报、产品的形式进行考核与评价。

2.《焙烤食品生产》实训教学应培养的职业能力

通过实训教学，拓展学生专业知识的广度和深度，培养学生生产和开发营养保健月饼、面包、蛋糕等创新产品的动手能力和创新能力，提高学生学习专业课的积极性。在项目准备过程引导学生能通过各种媒体资源查找所需信息，培养学生撰写实验型论文的能力。在生产实训中增强学生语言表达能力、锻炼团队合作能力。

3.《焙烤食品生产》实训教学项目的选取

在实训项目的选取上引入了北京好利来企业投资管理有限公司的真实项目并参照相关标准将教学项目设计为五个学习情境：面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产和其他焙烤食品生产（见表 1）。

表1 《焙烤食品生产》实训教学项目的选取

二、《焙烤食品生产》信息化实训教学模式的创新

辽宁农业职业技术学院食品加工技术专业以企业产品生产、质量监控等岗位工作内容为目标，以突出职业能力培养为宗旨，以模拟完整的工作任务为载体重建了信息化实训教学体系。

1.运用“学生自主性实践”教学模式，充分体现“教、学、做”一体化

为改变少数学生被动实训的教学现状，在实训教学中，采用“学生自主性实践”的教学模式（见图1），让学生成为实践操作的主体，既以学习者也以工作者（教师）的身份自主参与实训。通过老师指派、自主报名等方式，选出一部分动手操作能力较强、积极性较高的学生（一般每个实训项目由四分之一的学生参与，且每个学生必须参与一个以上项目），利用课余时间和晚自习，提前到焙烤实训室进行观摩、实操练习，通过教师的指导及学生自我研究性练习，先于其他同学提前达到能够独立准备实训项目、独立完成实践操作的水平，并通过手机蓝墨云教学软件分享学习心得，总结经验，完成在线教学视频播放。在此基础上，以小助手的身份，在实训教学中协助教师进行示教、带教。对于示范效果良好的同学，给予相应的鼓励和免考奖励。

图1 “学生自主性实践”教学模式实施图

2.以赛促教，组织职业技能大赛提高学生职业能力

为提高专业教学效果，进一步实训教学改革，切实提高广大师生重视实践技能培养的氛围、注重实践技能培养的意识，鼓励学生参加“技臻业勤、手脑风采”专业技能表演赛和创新创业大赛，2016年本专业学生还获得“盼盼食品杯”第六届全国职业技术院校在校生创意西点大赛银奖。

大赛为本专业学生提供一个展现个人专业技能的平台，提高了学生的专业知识运用能力和实际生产工作能力。通过以赛促教的激励，更多在校生认真学习专业知识，积极参与实训教学，增强了学生的职业能力和就业竞争实力[2]。与此同时，专业技能大赛的开展也从侧面有效地提升了教师的专业能力，教师在技能大赛的筹备、组织、参赛、总结过程中与时俱进，不断求新，提高了教师的可持续发展能力。

3.设计虚拟仿真生产性实训，提高实践教学比例

提高《焙烤食品生产》课程的实训学时，对实训项目进行改革，积极开发虚拟仿真教学软件，提高校内生产性实训教学的比例。

1）使用虚拟仿真教学软件目的

①营造真实的职业情境，将项目内容置于食品行业职业岗位实践情境中，使学生在“操作”中积累经验，掌握技能；

②增强实训教学的激励性、趣味性；

③培养学生实际工作的责任心、团队合作能力。

2） 实施方法

以彩色面包制作仿真软件为例（见图2）：

本软件主要通过模拟彩色面包生产工艺来培训食品专业类的学员，让他们深入理解彩色面包生产的工艺机理、熟悉操作、增长经验，通过培训操作人员精细操作提高经济效益。

①该系统具体工艺流程如下：

原辅料预处理→面团调制→发酵→整形→面团醒发→烘烤→冷却、包装

图2 彩色面包制作仿真软件设备总貌图

②系统软件包括如下内容和功能：重做当前任务：生产状态恢复；培训项目选择：生产工况重选；程序冻结/解冻（工艺系统暂停/继续运行）；进度存盘，进度重演；智能指导：在线提示操作指导信息；智能评分：在线对操作进行监测和评判，并给出成绩；仿真时标设置：可以调整仿真软件运行时间。

全过程模拟企业生产活动，其流程：组建模拟“食品生产车间”（生产经营活动实施的主体）→进行员工岗前培训（安全生产教学）→产品开发设计、加工（实训教学）→产品质量监控（考核）。

通过虚拟仿真教学软件的改革，以“焙烤食品”为载体，营造了真实的职业环境，能够极大地调动学生们的参与积极性，增强了每个同学的责任心，避免了实训过程中“部分人看，部分人干”的情况，提高了教学效率[3]。

4.依托行内知名企业，成立定向合作班，采用“3＋1＋2”教学模式

根据国家教育部关于“现代学徒制”、“校企合作、工学交替”等办学的有关精神，学校和企业本着充分发挥自身优势、强强联合、互助共赢、持续发展的宗旨，在辽宁农业职业技术学院建立“好利来技术人才培训基地”项目，并成立“好利来班”。“好利来班”采用“3＋1＋2”的教学模式：即：前三学期在校学习基础课程和专业基础课程，第四学期由学校教师带队到企业培训部（大连、沈阳或北京） 进行集中脱产培训，第五、六学期由企业安排企业顶岗实训、就业实习。实训、就业岗位为好利来连锁店裱花、烘焙岗位。通过成立定向合班，一方面深化了校企合作，企业将会对学校培养学生加以监督与评控，学校也会给企业输送更加优质的技能型人才；另一方面提高了食品药品系的社会影响力，学生和家长对其专业设置非常认可，教学反馈较好。

三、《焙烤食品生产》信息化实训考核方法的改进

以校企合作为纽带，加强校内实训教学考核的行业规范化，使学生提前适应企业产品品质监控标准，提高学生的职业核心能力。根据企业制定的《焙烤食品生产》考核标准，以裱花工作考核标准为例，如表2所示，食品加工技术专业实施了立体化考核模式，具体操作见图3。

在立体化考核体系中，产品项目准备可以通过网络资源和精品课网站查询和设计，课堂答辩考核可以由任课教师通过蓝墨云手机软件进行讨论和答疑，实践操作和理论试卷皆可由虚拟仿真软件完成。整个立体化考核体现了信息化实训教学的科学化、系统化和合理化，保证了教学考核的公正、透明，也减轻了师生的应试压力，有效提高了教考一体化效率[4]。

表2 裱花工作考核标准

图3 《焙烤食品生产》立体化考核体系结构图

四、《焙烤食品生产》校企合作信息化实训平台的建立

1.与企业深度合作，积极建设虚拟仿真“网络实训室”

通过网络实训室，将焙烤食品企业实际操作流程引入教学课堂，利用实时通讯软件的远程协助功能，建立课室多媒体平台。这种教学方式拓展了焙烤食品加工的演示教学空间和考核规范，新颖的网络教学手段吸引了学生的注意力，将极大地增强实训教学效果[5]。

2.构建多样化学习平台，强化实践育人理念

建立《焙烤食品生产》网络课程，内容包括电子教案、实训录像、授课课件、职业技能鉴定题库等，学生可以上网浏览、下载，主动面向社会共享教育资源，提高我系食品加工技术专业的社会服务能力。

3.规范校内实训基地，增加校内实训教学基地投入力度

食品加工技术专业目前实训基地包括焙烤实训室、焙烤实训工厂、饮料实训室、葡萄酒庄和食品检测实训基地等，实训室的总面积为2 766m2，仪器设备总值550余万元。主要生产西点类、焙烤类等各类食品，在生产这些食品中积累了丰富的生产经验，并形成具有学校特色的产品，如蛋糕、月饼、啤酒、葡萄酒等产品。其中，焙烤实训工厂是由好利来集团按照好利来连锁店的建设标准，依据学院功能布局、实训基地面积进行设计，能达到好利来连锁店面的经营所需的设备、场所使用标准。除满足正常的实验实训及培训外，还作为“好利来工作体验馆”体验好利来的企业文化、工作流程、产品生产，使学生在校期间就了解并按照企业标准生产。我系焙烤实训基地在实训、实习方面具有成熟的运行模式和管理机制、教学、考核机制，极大地提高了学生的动手实践能力。

通过构建以提升学生职业能力为核心的高职食品加工技术专业信息化实训课程体系，旨在提升实训教学的效果，以《焙烤食品生产》课程为教学改革对象，必将进一步深化校企合作，树立良好的行业规范，以用人单位标准要求师生共同进步，体现新时期职业教育信息化教学的特色所在。

[1]黄敏玲.高职院校校内实训教学存在的问题及对策探讨[J].高教论坛，2011，（10）：127-129.

[2] 黄珏.浅析职业技能大赛对高职教育的促进[J].教育教学论坛，2013，（52）：189-190.

[3]常广炎.虚拟现实技术在高职教学实验中的应用研究[J].辽宁行政学院学报，2014，（16）：137-138.

[4]张海涛.立体化考核评价体系的构建与实施—以高职乳制品生产课程为例[J].辽宁高职学报，2015，（06）：49-51.

[5] 伍扬.校企联合实验室合作模式的实践与探索[J].实验技术与管理，2014，（10）：235-237.