即食食品中大肠菌群污染的分析及控制

即食食品中大肠菌群污染的分析及控制

大肠菌群指一群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群多存在于温血动物粪便，一般主要以该菌群检出的情况表示食品中被粪便污染的程度。大肠菌群的检出与否直接反映了食品是否存在被肠道致病菌污染的可能性，是确定食品是否对人体健康具有威胁的重要指标。食品中大肠菌群数超标不仅会引起食品的腐败变质，而且会引起食源性疾病的爆发。国家食源性疾病监测网统计结果显示，近10年来，国内由微生物引起的食源性疾病事件中，大肠杆菌己占5.6%，是主要病原之一。

近年来，人们的食品消费层面越来越广，新颖快捷的食品琳琅满目。然而，企业审查制度不甚完善，导致食品安全问题频频发生，其中微生物污染成为了大众关注的热点。1996年日本爆发的O157大肠杆菌食物中毒事件最为突出。中国在2014年11月7日在一次抽样检测中查出三个批次的统一泡面中大肠杆菌数超标，相关执法部门立即销毁了所有不合格的产品约400多千克。以此事件为例，分析即食食品中大肠菌群污染因素和探讨相关控制措施。

即食食品外部污染因素。工厂选址、设计不符合食品加工企业的要求，导致周边环境对食品具有潜在性的微生物威胁。生产企业在方便面面饼油炸脱水时，温度过低，时间不足，会导致大肠菌群及其他致病菌的残留。大肠杆菌在60℃下，加热5-10分钟会失活。另外，水分的残留也会导致菌群的生长，大肠杆菌生长最低水分活度是0.95，水分活度一旦超过0.95，大肠杆菌就会繁殖。生产企业在加工过程中，没有定期对加工仪器设备进行清洗、消毒，使得大肠菌群残留。生产加工人员有不良卫生习惯，导致病菌的产生，发生交叉污染。车间工艺布局不合理，如加工流程中出现生、熟产品交叉，车间清洁区和非清洁区之间未采取相应隔离措施。企业没有对包装材料进行二次消毒灭菌处理，大肠菌群进而污染产品并加以繁殖生长。在包装过程中没有对直接接触产品的仪器表面进行清洁消毒，导致再次污染。

即食食品内部污染因素。在原料验收时，没有检测出面粉中的微生物超标，原料面粉可能在面粉企业加工时发生污染。原料验收后，在运输过程中运送用车或包装材料已被污染。食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的规定，细菌总数＜100个/mL（37℃培养），大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、总大肠菌群不得检出。管网末梢水游离余氯不低于0.05mg/L。加工用水与非加工用水如果发生交叉关联，即会影响水中微生物的含量，导致大肠菌群污染。

HACCP在方便面中生物性危害的应用。作为控制原料面粉中大肠菌群污染程度的关键控制点，采取以下控制方法：要求供方提供合格证明；定期委托第三方有资质实验室检测验证。大肠菌群污染可能性最大的控制点，可加强对设备和人员卫生情况的规范和监控来进行控制。作为控制大肠菌群的关键控制点，该工序必须严格按照杀菌公式规范操作。对原料供应商、原料运输商、原料加工人员进行培训及考查，设置专职人员对三者进行审核、检测、评估，定期汇报结果，从而进行整改。对设备操作者、加工设备进行实时监测，可设置生产监督员。油炸温度和时间不足会导致大肠菌群的残留，为消除该危害，必须严格执行杀菌公式，遵循温度时间组合规范操作。

通过上述分析，可得出在生产过程中，由于即食食品生产标准不明确，其中存在很多潜在性的危害。对这些危害的分析，让即食食品企业建立完善的生产控制机制，同时也为相关检疫部门提供了可靠的依据。危害分析与关键控制点（HACCP）在食品加工企业中起着非常重要的作用，能够有效保证食品安全卫生，相关即食食品生产企业应该重视HACCP体系的作用。

□徐晨雅 南京财经大学食品科学与工程学院