基层部队伙食营养配餐对策分析

●何桉然

基层部队伙食营养配餐对策分析

●何桉然

基层伙食管理是基层部队生活费管理的重要组成部分，是基层部队后勤保障工作的基础。基层伙食管理存在的诸多问题关系到每名官兵的切身利益，直接影响到基层部队的战斗力。本文从基层部队基层伙食管理存在的问题出发，结合实际，提出相应的对策。

基层部队；伙食管理；营养配餐；对策

俗话说好伙食等于半个指导员，基层伙食保障是一项经常性的、细致的、复杂的工作，是后勤工作的重中之重。伙食保障虽不是部队的中心工作，但它影响中心工作。伙食质量关系到官兵的身体健康、关系到单位的凝聚力、关系到部队的战斗力。

1 基层部队基层伙食管理存在的问题

1.1 基层伙食管理思想认识有偏差

许多基层主官只注重业务训练，把伙食管理交给副职管理，认为基层的伙食管理是后勤处和助理员的事，与基层无关，对基层伙食管理中存在的问题不关心，不上心。

1.2 基层伙食制度执行落实不到位

“订食谱制度、给养逐日消耗登记制度、厨房值班和帮厨制度、伙食账目公布制度、饮食卫生制度”这五项制度对基层伙食管理进行了分类明确，可是在实际的基层伙食管理中，该制度流于形式，只是在墙上“挂着”，没有真正的在基层中执行下去。

1.3 基层伙食浪费现象普遍很严重

现在基层部队的基层伙食费标准逐年上涨，餐桌上的菜品也越来越

丰富了。随之而来的勤俭节约的观念也在部分官兵头脑中逐渐淡化，“跑、冒、滴、漏”等问题在基层有不同程度的存在。

1.4 司务长炊事员素质不高队伍不稳定

现在基层的司务长和炊事员一般由士官或义务兵担任。他们很多学历水平都不太高，没有经过专业的培训，业务技能也不熟练。由于在部队服役的时间短，流动性大，导致很多人都不善于学习，不善于钻研业务，也不注重科学搭配调剂伙食。

2 基层部队基层伙食管理对策分析

2.1 要在营养搭配上下功夫

营养配餐就是要做到主副食搭配合理，各个菜肴搭配合理，并且各种营养均衡充分。要制定科学的营养食谱，首先要掌握营养配餐的理论知识，科学搭配，做到膳食平衡；其次要以部队的伙食费标准，充分考虑价格因素，做到效益的最大化；最后要结合部队任务、季节特点以及地区饮食习惯，科学制定营养食谱。

2.2 要在饭菜制作上下功夫

饭菜的制作直接影响到官兵的伙食质量。为了保证官兵能吃出营养、吃得满意，炊事人员必须在饭菜制作上做出改进：（1）要在选菜方法上做出改进。食物受质量、数量、新鲜程度、季节、地区的影响很大所以集中采购的时候要货比三家，对进入部队的食物严格把关；（2）要在火候、刀工上做出改进。食物切法不正确也会影响到其营养质量，先洗再切还是先切再洗、该不该削皮、切块还是切片，我们都应该按照部队营养师或者配餐员的指导进行操作；（3）要在烹饪方法上改进。到底是用红烧、炖、酱、卤、煸炒，还是用清蒸、酥炸、滑溜、醋溜等方法进行烹饪，都要结合官兵的口味、饮食习惯进行综合考虑以提高伙食营养质量，以满足官兵的营养膳食需求。

2.3 要在伙食调剂上下功夫

部队伙食往往存在单调重复，长期下去会导致官兵食欲不振，影响官兵健康。所以，要搞好部队周末会餐，使官兵平时的伙食能够更加丰富。部队野外驻训和重大演习时，往往任务繁重，官兵对伙食的质量和营养的需求大大增加，炊管人员必须结合部队当前任务情况，科学调剂伙食，满足官兵需求。

3 基层部队基层伙食管理具体措施

3.1 发挥基层主官的“当家”作用

要培养基层主官的大局意识，既要抓部队建设，也要抓教育培训，还要抓后勤保障，形成齐抓共管的良好局面，提升部队的战斗力。

3.2 强化基层伙食制度的执行落实

要把“伙食五项制度”的执行作为基层伙食管理的基础，而这中间食物的采购又是重中之重。只有把控好了采购这个关口，才能为后面的落实打下良好的基础。由于目前很多基层的食品采购都是以零星采购为主，食品采购的价格随行就市，波动性较，这就要求我们基层的食品采购人员要有强烈的责任心，在保证采购的食品安全的前提下，货比三家，做到物美价廉。还要严格落实“双人采购”制度，以达到相互监督相互制约的目的，避免在采购过程中造成不必要的浪费，提高伙食采购经费使用效益。

3.3 做好司务长炊事员的人员选配

伙食的好坏，很大程度上取决于炊事员的专业技术水平。如果炊事员没有过硬的专业技术水平，高质量的伙食则不可能实现。所以，培养和造就一支专业素质好、技术水平高的队伍，才能使营养配餐可持续。一方面严格选拔炊事员，在基层连队选拔炊事员时，要严格公正，把思想素质好、纪律作风过硬、专业技术精通、能吃苦耐劳、甘于奉献，并且热爱后勤工作的优秀战士选拔到炊事岗位来。另一方面，要保持炊事队伍的相对稳定。从新老兵结构、技术层次上，合理配备炊事员和等级厨师，不要随意调换炊事员，做好炊事骨干的保留工作，以老带新，以保持炊事队伍的相对稳定，形成一支专业技术过硬的专业人才队伍，为部队营养配餐奠定坚实的人才基础。

3.4 搞好专业技术培训

业务部门要加大炊事员的在职培训和岗位练兵力度，并且开展专业技术比武竞赛，以提高炊事员的烹饪技术水平和营养配餐能力，使其业务技术水平与官兵的营养膳食的实际需要相适应。业务部门还要加大技术骨干的培养，确保要有相当比例的等级厨师。

3.5 发挥机关的监督检查指导作用

机关作为上级职能部门，要积极指导基层伙食管理，对基层伙食日常管理进行检查，督促各方积极参与到伙食管理中来，按照基层供应实力、食物定量标准和伙食费标准做好伙食费的供应，杜绝挤占挪用伙食费，确保专款专用。

基层部队基层伙食管理的好与坏直接关系到每名官兵的身体是否健康，关系到基层部队战斗力的提升，因此要不断提高基层伙食管理的水平，加大伙食管理的透明度和监督力度，使部队的后勤保障能力能到进一步提升。

（作者单位：公安边防部队士官学校）

[1]马冠生,胡小琪,张辉等.教育行政部门领导对学校健康教育的认识、态度和需求[J].中国健康教育,2002,18(09):545-547.

何桉然（1990～），女，助理讲师，研究方向为食品质量与安全。