试析食品微生物的快速检验技术

2017-02-01保定市食品检验所

食品安全导刊 2017年18期

□ 张苗保定市食品检验所

试析食品微生物的快速检验技术

□ 张苗保定市食品检验所

我国经济水平较过去已经有了很大的提高，在国家倡导绿色文化，绿色食品的教育理念下，食品的安全问题也逐渐被人们重视。为此，在切实分析当前食品微生物检验时，探讨快速检验技术的发展与应用，着重解决当前的食品微生物的污染问题以及给人民的生命安全带来的威胁。

食品微生物；快速检验技术；食品安全

在科学技术高速发展的大趋势背景下，我国在促进食品安全问题方面提出了对食品微生物的快速检验技术，运用一些科学技术来杀灭食品中有害的微生物。在大部分食品中都或多或少的存在一些微生物，需要对这些微生物进行鉴别，才能切实保障食品安全，保障人们的生命安全。

1 微生物的概念以及食品微生物检验的意义

微生物是一些肉眼看不见的生命体，种类繁多，包括原核生物中的细菌、放线菌、支原体和线原体等几大种类。微生物在食品的生产、加工以及销售的过程中都充当着重要的角色。微生物既有益性菌也有恶性菌，会对食品的生产加工带来一定影响[1]。比如酵母菌，属于原核生物中的细菌种类，但是却能对人们的生产加工有重要的帮助。在酿酒行业、面包和泡菜等食品行业中都有较大的应用范围，能够促进产品进一步生产。但是也有一些恶性细菌，比如鸡蛋和哈密瓜中的沙门氏菌，可以寄存在食品内，在人体食用后发生食物中毒，沙门氏菌在人体感染后可能表现为无症状的带菌状态，但是可能加重病状或提高死亡率的可能性，同时对人畜的繁衍生殖能力有较大的影响。

食品微生物检验的关乎食品安全生产、加工和销售过程中的重要内容，是衡量食品是否安全的一个标准，是消费者放心购买和食用的重要保障。对食品的生产来说，可以加大食品安全的监管力度，提前预防不良微生物在食品中的数量，并且能够对一些可能出现的污染源细菌采取高温杀灭的措施，有效控制食品安全过程中的食品细菌的含量达到标准。食品微生物的快速检验技术是针对食品安全的一种预防检验技术，从源头上解决细菌的威胁问题，提高产品质量，促进产品的销售，不仅可以降低因微生物滋生而导致的产品的经济损失，同时也会大大提高消费者的信任指数，为产品全面打开市场需求打下基础。

2 食品微生物的快速检验技术和检验内容

食品快速检验技术利用科学技术的发展，采用化学、生物的方法来进行检验的一门技术，过程繁琐，操作复杂，需要很好的耐心才能检出食品安全中不良菌种。在现代技术不断发展和知识更新的时代，食品的微生物检验技术也不断的简化，这便产生了快速检验技术。快速检验技术的主要内容包括：①检验食品中微生物菌落的数目和总体含量是否控制在一个既定的标准值以下；②对食品安全中大肠杆菌数量的检测，通过对排便情况的研究来判断大肠杆菌的污染程度；③对致病菌的检测，能有效的降低致病菌对人体的侵害，大大缩小有害微生物的感染范围[2]。

当前微生物检验技术主要有三种检验方法：电阻抗法、快速酶触反应法和借助仪器法。

电阻抗法主要是利用微生物在不断利用外界环境生存产生代谢物，细菌产生的代谢产物一般具有电活性，通过对培养基的导电处理，测出代谢产物的电阻数值，并根据所测出的数值来判断细菌的大致数目是否控制在一个数值内。另有一种是根据微生物在培养基中所产生的蛋白质、脂类化合物以及碳水化合物等的含量，从含量上来判断微生物的含量，并以此来判定是否符合国家食品安全卫生的检验标准。电阻抗法虽然简单易操作，过程简便，但是电阻抗法的使用范围具有一定的限制性，只能适用小部分的细菌诸如大肠杆菌等的检验。

快速酶触反应法是通过对微生物生长和繁殖的过程中产生释放的各类有独特性酶，在利用微生物制片对不同酶所表现出来的特性来进行检验，并且确定酶的种类和化学性质，从而测定食品中微生物的成分以及种类[3]。微生物制片的作用还可以计算细菌的数量总数，判定细菌数量是否符合国家卫生标准。

借助仪器法的检验方法是三种方法中最为简便且易操作的。借助仪器法主要是利用微型全自动荧光酶分析仪和全自动微生物分析系统。两种借助仪器分析法都适合在食品安全检验过程中进行快速检验，利用仪器对酶的敏感性以及全自动微生物分析系统功能的强大性，能够在短时间内快速分析上百个样品，同时计算出结果和对应的数据分析，效率极高并且耗费的人力物力财力都是最小值的。借助仪器检验法是当前能够大范围使用和操作的最简便的检验技术，能有效增强食品安全问题的质量保障。