熟肉制品中淀粉含量检测方法及研究

□ 徐明亮 高金波 佟丽娜 北大荒黑土薯业有限公司

熟肉制品中淀粉含量检测方法及研究

□ 徐明亮 高金波 佟丽娜 北大荒黑土薯业有限公司

熟肉制品中的淀粉含量是肉制品质量判断的重要标准之一，为了能够对熟肉制品中的淀粉含量加以了解，需要对熟肉制品采取必要的检测方法。在熟肉制品检验的过程中，可以采购齐齐哈尔市的熟肉生产厂家熟肉，检测采购的熟肉淀粉含量，对以往熟肉中淀粉含量检测方式GB500.99部分改善，使检验过程更加简便，对检验样品取样量和试剂量适度减少，更适合含量相对比较低的熟肉制品中的淀粉含量检测，能够用于熟肉制品质量的检测。

熟肉制品；淀粉含量；检测方法；研究

碳水化合物是人类生存中所必须的物质，淀粉是获得碳水化合物的重要来源，也是食品加工的主要原料之一。在熟肉制品加工过程中，不论是哪种类型的淀粉，都具有比较广泛的作用，在人们的生活中应用也是比较广泛的，而同样作为肉制品的质检评价指标对淀粉含量的检测具有比较重要的作用，随着科学技术的发展，对熟肉制品中的淀粉含量的检测需要实验对比，并不断加以总结完善[1]。

1 熟肉制品淀粉含量的标准检验方法

随着科学技术的发展和实验条件的不断提升，我国当前在熟肉制品中淀粉含量的具体检测中能够使用到的方式有两种，GB/T5009.9-2008和GB/ T9695.14-2008等方法。

在GB /T5009.9-2008方法中，其主要内容分为第一法酶水解法和第二法酸水解法两部分。其中酶解法主要指的是需要检测的熟肉制品样品都是经过脂肪的去除和可溶性糖的去除之后，添加淀粉酶使淀粉水解，形成多个小分子糖的形式，用盐酸水将其分解成单糖形式，最后利用还原糖对其中的淀粉含量加以确定，对还原糖折算，利用还原糖计算淀粉含量。而酸解法的重要原理是在检验样品过程中，首先去除样品中的脂肪和可溶性糖类，这之中样品中所包含的淀粉用盐酸进行水解，从而形成具有还原性的单糖形式，根据还原糖的形式加以测定，折算样品中的淀粉含量，利用第一法酶水解方式和第二法酸水解方式等，检测肉类实际样品淀粉含量时，检测之后，所得到的淀粉含量结果一致，而由于酶水解法中酶解过程的操作要求比较多，要求在样品检测的过程中要细致认真，这种操作方式并不具有很高的重复性，当前食品中淀粉含量的具体检测，利用的是第二法酸水解法得方法。也因此多数肉制品淀粉含量的检测中使用酸水解法[2]。

GB/T9695.14-2008方法国标GB/ T9695.14-2008的检测方式，对SO5554：1978的方法内容修改采用，这种方式的主要原理是将氢氧化钾-乙醇溶液加入到肉制品样品中，在样品加入氢氧化钾-乙醇溶液，将熟肉制品样品加热处理，过滤其中清液，利用热乙醇洗涤沉淀的原理，去除其中的脂肪和可溶性糖，其中的沉淀物质在盐酸水解后，可以使用碘量法测试其中葡萄糖的含量，对淀粉含量加以计算。国标GB/T5009.9-2008和国标GB/T9695.14-2008两种方法的检验中具有一定的额差别，其中主要的差别在于来那种方式的热处理步骤的不同，两种方式之间具有一定差别[3]。

2 实验材料与方法

2.1 实验材料

检测当地不同厂家的熟肉制品，按同一方法对得到的熟肉制品的样品搅碎处理，同时还需要迅速对经过粉碎的样品按照名称编号加以分类，用封存袋将分类后的熟肉制品封存，以免变质，将处理好的样品放入冰箱中以备实验使用。

2.2 实验方法

根据实验的具体步骤，规范化利用两种检测方式，对已经经过处理的熟肉制品进行淀粉含量检测。

3 实验结果与分析

3.1 熟肉制品淀粉含量检测结果之间的对比

利用两种方式中所规定的具体实验方法，检测的熟肉制品的淀粉含量，记录和分析检测结果，在最终结果计算时可以利用平均值算数的方式对最终结果加以记录，可以得出淀粉含量的测量结果具有一致性。

3.2 实验分析

淀粉在遇到酸和水的时候会发生水解的现象，糖苷键的水解现象具有一定的随机发生性，淀粉分子可以使用酸的形式水解，如果其中酸的含量和溶度都比较低，就会造成淀粉发生轻微水解，而在这一现象发生后，会出现检测的过程中，水解过程变成稀释过程。

4 结论

比较熟肉制品样品中淀粉含量测量的两种方法，结果具有一致性，国标GB/T5009.9-2008与国标GB/ T9695.14-2008两种测量方式相比，熟肉制品样品中淀粉含量的检测方式在具体测量过程中，具有一定的优势和特殊之处，这种测量方式在测量中所使用的时间相对较短，同时熟肉制品中淀粉含量的检测有一定灵活性，可以根据检测的实际情况以及实验室的条件选择两种方式。

[1]孙英鸿,杨晓波,齐懿鸣.肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点[J].生命科学仪器,2013(5):32-35.

[2]翟明霞,刘素华,李自强,等.熟肉制品中淀粉含量测定及分析[J].山东食品科技,2003(11):8.

[3]佚名.熟肉制品商品质量监督抽查情况通报[J].新疆技术监督,1999(1):28.