发酵方法对面食营养的影响

2017-02-01三全食品股份有限公司

食品安全导刊 2017年18期

□ 赵源三全食品股份有限公司

发酵方法对面食营养的影响

□ 赵源三全食品股份有限公司

近年来我国的经济发展不断加快，人们的收入水平和生活水平有了很大提高，对于生活质量的要求也在逐渐升高。面食是人们日常生活中不可或缺的东西，尤其是北方人，可以说是每餐饭都离不开面食。本文主要论述分析面食发酵方法，进一步探析面食的发酵方法对面食营养价值的影响。

任何食物都有其自身所含的营养价值，面食也不例外，虽然它只是一个大部分人餐桌上的主食，有些时候很不起眼，但是它也有对人类也是有独特的营养，只不过面食发酵的方法不同，它的营养价值可能会有所不同。掌握好对于面食发酵方法的选择，最大程度上保证面食本身的营养。

面食发酵方法概述

面食在制作过程中采用发酵的方法大致可以分为酵母发酵、发粉发酵和调搅发酵。

酵母发酵

酵母发酵是家庭和一些食品加工单位常用的对于面食发酵的方法，酵母主要是一种发酵菌，有块状和粉状，在和面的过程中加入酵母，将酵母和面粉充分融合在一起，面和好后将其放置在一个温度适宜的地方就可以了。在这个过程中，酵母菌会在面团中繁殖，不断增加，产生一种复杂的有机化合物，进而使面粉膨胀，所以过一段时间之后就会发现面粉已经膨胀好了。

发粉发酵

发粉是一种化学物质，属于膨松剂，和面粉融合之后产生作用。和好面后放在温度适宜的地方，由于温度的原因，发粉和面粉会发生作用而产生二氧化碳气体。这些气体会进一步作用到面团中，经过一段时间的相互作用，从而使面团不断膨松变大。

调搅发酵

调搅发酵重在调搅，是一种物理运动，就是在和面的过程中不断的进行搅拌，使面团的内部充满微小的气泡，这样不停的搅拌对面团进行不断地运动，使气泡不断增加，进而使得面团增大、膨松，达到发酵的目的。

探析面食的发酵方法对面食营养的影响

酵母发酵对面食营养的影响

酵母发酵是一种常用的面食发酵方法，制作的面食不硬，比较松软，因为是手工制作，还有一种特殊的风味。而且通过发酵，使得面团中的酵母菌不断的繁殖也增加了面团中的维生素B[1]。与此同时，酵母菌还能破坏面团中原有的植物酸盐，减少面团在营养吸收方面的不良影响，一定程度上提高了面团的营养价值。目前所生产的酵母中，酵母厂生产的压榨鲜酵母和活性干酵母是使用效果比较好的两种，发酵效果好而且比较均匀，能够使发酵面团制作出来的食品的气味比较清香，味道比较好。

发粉发酵对面食营养的影响

发粉发酵的方法一般用于糖分多和油分多的食品的生产制作过程，发粉不只有一种，也分为很多品种和类型，但是有的发粉在发酵过程中会对面团的质量产生一定的副作用，会影响最终生产的事物的质量和口味。因为发粉和面团混合作用产生二氧化碳气体的同时，还会产生碳酸钠，如果在发酵过程中这种化学物质产生的太多的话，就会使面团的碱性增加，使制作出来的食品带有碱味，降低面食的口感营养价值。还有的发粉在发酵过程中使用的量控制不好的话，会使食品有苦涩的味道。如此看来的话，在发粉发酵的过程中要控制好发粉的种类和发酵中使用的发粉的量，尽量避免发粉对于面团和食品制作产生的不良的影响，保持面食的营养价值。

调搅发酵对面食营养的影响

调搅发酵主要用于蛋糕类糕点的面团的发酵，使用调搅发酵时，面粉不是直接进行搅拌的，需要一定的蛋类做为电解质，这样在搅拌过程中才会容易产生微小气泡，有益于气泡的增加。如果是单纯的将面粉加水进行搅拌，会很费时间和精力，而且也不容易产生微小气泡，甚至于在搅拌的过程中会使面粉失去原有的属性，降低面粉的引港价值。而在糕点类的制作过程中，因为使用蛋类做为电解质，不会破坏食品的营养素，对面食的营养价值的影响也不是很大，而且在使用的过程中还是比较方便的。

合理选择面食的发酵方法，最大限度保证面食本身的营养

发酵方法对于面食营养有一定的影响，选择合适的酵母类型进行发酵会最大程度上保证面食的营养价值。因此在面团发酵过程中，应该根据面粉本身的属性，结合面团发酵所要制作的食品类型，合理选择发酵方法[2]。面食又是我们生活中不可或缺的食品。所以不管是在家里手工制作，还是食品单位进行食品加工，都应该尽量使面团在发酵之后，制造的面类食品能够对大家的健康带来积极的作用。比如，如果是要制作馒头、饼类，或者一些饭店的某些菜品会以面团作为基础，这个时候就应该选择使用酵母对面粉进行发酵；如果是制作糕点类的食品，那么就应该选择调搅发酵等。