食品检验样品管理中常见的问题及对策

2017-02-01山东省产品质量检验院

食品安全导刊 2017年18期

□ 郑可山东省产品质量检验院

食品检验样品管理中常见的问题及对策

□ 郑可山东省产品质量检验院

近年来，食品安全问题为人们所关注，从三聚氰胺奶粉、地沟油到苏丹红辣椒等，都威胁到人们的身体健康和生命安全，不仅如此，食品安全问题还关系到国家社会的稳定发展。因此，人们必须要重视食品安全问题，加强对食品安全的监控力度，这就需要相关部门做好食品检验工作。食品检验是证明食品质量过关的重要方法，政府、企业和群众可以通过食品检验的结果了解食品的质量和特征，食品检验是食品质量管理的重要环节。要想做好食品检验工作，就必须要重视食品检验过程中的每一步，尤其是对于食品检验样品的管理方面。食品检验样品管理的安全与否直接影响到食品检验的精确性，因此必须要重视对食品检验样品的管理。本文从食品检验样品管理的原则出发，探讨了目前食品检验样品管理中常见的问题和应对措施。

食品检验样品管理的原则

准确性

食品检验样品管理必须遵循准确性原则，检验样品要严格的按照规定来采样，采样的数量能够满足检验和留样的需要，因为检验的样品不仅用于食品检验，还有一份要存档，将样品的名称、归档详细记录并且附加上一份检验样品。检验样品在存放时也要注意，不同性质的样品按照各自的存放标准分开保存，确保样品的完好性。检验样品在运输过程中也要注意按照规定运送，交接时样品管理员要根据详单将样品认真细致的检查，核对每份样品的名称、批次等，确认无误后才可以接收登记，然后收入库中。食品检验样品从取样、存放、运输到入库整个过程中都要保证食品检验样品的准确性，才能保证检验结果的准确。

时效性

食品检验样品管理必须遵循时效性原则，食品检验样品由于其特殊性，在取样和存放的过程中，容易发生变质或者被微生物所感染发霉，如此一来样品的检验结果就无法代表食品本身质量。另外，如果食品检验样品存放时间过久，样品中的水分会随着环境发生变化，检验的结果同样与实际的食品质量不符。因此，在食品检验样品制作和保存时要尽量缩短时间，确保样品性质不变，检验结果能够准确有效代表食品本身的质量。

完整性

食品检验样品管理必须遵循完整性原则，食品检验样品的完整性表现在两个方面，一个是样品质量的完整，一个是样品数量的完整。样品质量的完整指的是样品在取样和存放过程中没有发生变质，在样品运送过程中没有发生撒漏、蒸发等现象，确保样品在检测时能够得到正确的结果。样品数量的完整指的是每一批样品都不是一件，而是取一定比例的数量，这样能够保证样品的检验结果更加的精准，确保样品的检验结果能够代表食品的质量。

食品检验样品管理中常见的问题及对策

抽取检验样品

食品质量的结果是通过对食品样品检验结果来确定的，食品检验样品代表了整批食品的质量，所以对食品检验样品的抽取要相当的慎重。为了确保食品质量检验的准确性，在抽取样品时要按照规定来。①要保证样品是随机抽取的，不能是人为挑选的。②样品的数量，样品的数量不是随机的，而是根据本批次内食品的基数来决定的，样品的数量要与食品的基数有一定的比例。③关于取样工具，必须要保证取样工具干净卫生，不能使用被污染的工具取样，每个样品的取样要使用独立的工具，在取样时不要污染样品。

样品制备

抽取的样品在运输之前要有一定的处理，这个过程称之为样品制备。样品制备主要是通过对样品的处理使之能够保持均匀程度，不同的样品有不同的制备方法，固体样品制备是将所抽取的样品粉碎处理，然后将之混合均匀，例如蛋糕、大米的检验样品都是按照这种制备方法。液体的样品制备是将样品在容器内通过振摇的方式混合均匀，例如食用油、饮料的检验样品都是通过这种制备方法。

样品的运输

由于食品生产方没有专业的食品质量检验仪器，所以对食品质量的检验大多是通过抽取样品委托专业检验单位检验，在食品样品被抽取之后送到专业的检验单位，中途需要运输样品，样品的运输一般是由委托方来承担的。还有一种是专业的食品质量检查部门对食品质量卫生检查，抽取相应食品样品检查，以此来判断食品质量是否安全合格，这中途需要运输抽取的样品，运输一般是由抽查方来承担的。无论是委托方承担运输任务还是抽查方承担运输任务，都应该明确在运输过程中的一些注意事项：运输过程不同的样品要按照不同的标准来处理运输环境，确保运输过程中样品的质量不会发生变化；运输过程中确定检测样品安全完整，保证检测工作能够顺利完成；在运输过程中，要按照标准规定对待测样品包装，确保样品的运输安全。

样品的接收

样品在被运输到专业的检测单位之后，需要由专人检查、识别、登记和接收。检查样品时首先要清点样品数量，从样品的包装、外观等方面来判断样品是否完整，对于数量不清或者质量不完整的样品不予接收，并且说明原因退回食品送检方重新制样送样。对于数量正确，运输完整的样品，在接收时要对样品的规格、型号、批次识别检查，检查样品的气味、形态等，确保样品状态的完整性，能够在检测时正确的表达食品质量。登记检查完毕符合规定的样品，在登记时要标明样品的名称、编号、规格、状态，保证样品在检测和保存时不会被混淆。登记完毕之后将样品接收入库，要注意运输人员跟接收人员交接时要高职检测样品的存放环境条件。

样品的保存

食品样品不同于其他样品，非常容易发生腐败、变质等现象，因此对于食品样品的保存必须要非常重视，确保样品被保存在适当的环境中，不会发生变质现象，这样样品的检测结果才能代表食品的质量。一般情况下，食品样品的保存环境有两种，常温保存和低温保存。常温保存指的是避光、恒温、恒湿、通风的保存环境，不容易发生腐败变质现象的样品可以在常温环境中保存，例如食用油、大米、瓶装饮料等的样品。低温保存指的是使用冰柜或者低温冷库，温度在-29～-5 ℃的环境中保存，一般速冻产品、水产品等的样品需要低温保存。食品样品的保存还需要管理人员做好工作，确保待测样品的安全，做好防虫、防鼠、通风和防盗工作，定期对样品检查，并做好记录。

检验试剂

在食品检验过程中，检验试剂的成效直接影响着检验工作的成败。目前食品检验行业中大多采用化学检验的方式检验，化学检验中需要用到的最重要的实验用品就是化学试剂，化学试剂的是否有效直接影响着食品检验结果。因此化学试剂需要专业的检验人员对其专业化的管理，化学试剂在不同的环境中会发生不同的反应，为了保证化学试剂的有效性，就要对化学试剂的性质全面了解，将化学试剂保存在正确的环境中，定期检测化学试剂的有效性，在食品检验时注意选用正确的化学试剂。

检验方法

食品检验的方法有许多种，同一检验项目也有多种检验方法，但是无论是什么检验方法，都要按照国家、地方的相关规定来检测，具体在食品检验过程中选用哪种检验方法，需要根据检验时的环境、检验室条件、检验设备情况和检验要求来选择，选用适宜的检验方法不仅能够提高食品检验的效率，还能保证食品检验的准确度。当食品检验结果存在争议时，一般采用仲裁法来解决，仲裁法是国内食品行业标准的第一法。